La cucina non è solo il regno della tradizione e dell’estro, ma anche una vera e propria scienza: uno degli esempi più immediati è quello delle emulsioni, che appartengono al campo della chimica e che trovano larga applicazione anche nella preparazione degli alimenti. Scopriamo insieme cosa significa emulsionare, come fare un’emulsione e quali sono i principali esempi e applicazioni di questo procedimento.
In chimica, con il termine emulsione si fa riferimento a intende una dispersione, più o meno stabile, sotto forma di minutissime goccioline di un liquido in un altro, non mescolabili tra loro; se agitati vigorosamente, questi due liquidi immiscibili si disperdono l'uno nell'altro senza però che le goccioline si sciolgano, generando un miscuglio eterogeneo e nuovo.
Il concetto è simile quando lo applichiamo alla cucina: possiamo definire emulsione il miscuglio che otteniamo sbattendo insieme due liquidi non amalgamabili tra loro in natura.
In campo alimentare, la classica emulsione unisce un liquido a base grassa e uno a base acida: il grasso liquido (a temperatura ambiente) è solitamente l’olio, e l’esempio più immediato è l’emulsione di olio con aceto (alla base della salsa vinaigrette) oppure con limone (salsa citronette). La stessa maionese è un’emulsione di olio extravergine, limone e aceto, a cui si aggiunge il tuorlo d’uovo, così come lo sono tutte salse montate con olio di oliva e i dressing per insalate.
Altre comuni emulsioni alimentari sono il latte (emulsione acquosa), la margarina (emulsione di acqua in olio) e il gelato (emulsione di olio e aria in acqua con particelle di ghiaccio solide), la panna e lo yogurt.
Per riuscire a far legare tra loro queste sostanze dobbiamo agitarle e mescolarle energicamente, sbattendo tra loro i componenti fino a ridurre uno dei due liquidi in piccole bolle che potranno così fondersi con l’altro.
Se, però, possiamo miscelare in qualsiasi proporzione alcune sostanze, come alcol e acqua, in altri casi ciò non è possibile, e in particolare grassi e acqua di solito non si possono mescolare se non sottoponendo il composto a una forte agitazione: in questo modo, la fase dispersa (ovvero le goccioline di un ingrediente) si possono distribuire nell’altro ingrediente, chiamato la fase continua.
Si parla di emulsione di tipo w/o (dall’inglese “water in oil”) o O/A quando è l’acqua a disperdersi nel grasso, come nel caso del burro o della margarina; al contrario, emulsione O/W (“oil in water”) o A/O è quella in cui sono le goccioline di olio che si amalgamano finemente nella fase acquosa, ciò che avviene con la maionese o la panna.
Come nella definizione chimica, però, il nuovo composto potrebbe non essere stabile e le due sostanze potrebbero quindi tendere a separarsi, motivo per cui è fondamentale imparare come si fa un’emulsione per evitare errori e problemi.
Per ottenere davvero un’emulsione omogenea dobbiamo rispettare alcuni passaggi: innanzitutto, dobbiamo mescolare a grande velocità i due liquidi, utilizzando una frusta da cucina, una forchetta, un frullatore a immersione o un robot da cucina: un’energica sbattitura dei liquidi consente un amalgama temporaneo, frazionando le particelle del grasso in minuscole bollicine.
Al termine di questa azione, otteniamo un liquido opaco e omogeneo, che però è molto instabile tanto che, se lasciato in attesa, i due elementi iniziali si separeranno di nuovo.
Per questo, si può usare l’emulsione subito dopo averla preparata, prima quindi che acqua e olio si separino nuovamente, oppure aggiungere una sostanza detta “emulsionante”, che stabilizza la preparazione.
Gli emulsionanti o surfattanti sono molecole che possiedono una parte affine all’acqua e una parte affine ai grassi: la sostanza più usata in cucina è il tuorlo dell’uovo (per la presenza di lecitina), e altri esempi sono la lecitina di soia, la gelatina, le caseine del latte, le proteine del siero, dell’albume e quelle della soia, che l’industria alimentare utilizza (insieme ad altri emulsionanti artificiali) per produrre salse e dessert stabili e assicurare maggiore solidità al composto (i cui ingredienti non si separeranno nel tempo, anche se smettiamo di agitarli).
E quindi, gli ingredienti di una emulsione sono quattro: acqua, olio, un emulsionante ed energia (solitamente meccanica). Ma per realizzare una salsa emulsionata non è però sufficiente utilizzare un elemento che leghi i due liquidi, ma dobbiamo rispettare alcune condizioni particolari. Ad esempio:
A tutti sarà capitato di ritrovarsi con una maionese impazzita: questo è un classico esempio di emulsione andata a male, ovvero rotta. La struttura di questo composto è molto delicata e la sua stabilità è influenzata da vari fattori, tra cui temperatura, pH, sali disciolti ed energia dell’agitazione.
Uno dei modi più noti in cui una emulsione si può destabilizzare è il processo che una volta veniva usato per separare la panna: il latte appena munto e non omogeneizzato fa affiorare le goccioline di grasso – la fase dispersa – che tendono appunto a muoversi verso la superficie.
Si chiama invece effetto di coalescenza la situazione in cui le goccioline si uniscono tra loro e si ingrandiscono pian piano, senza disperdersi nell’altro liquido.
Ci sono tanti esempi di emulsioni e salse emulsionate da usare in cucina, e i più famosi prevedono sempre l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva come parte grassa. Il consiglio è di preparare l’emulsione poco prima di servirla, così da evitare la sua naturale scomposizione dopo poco tempo senza aggiunta di emulsionanti.
Iniziamo dalla vinaigrette, una emulsione temporanea con aceto e olio che serve per condire l’insalata, il pesce, le verdure, una tagliata di manzo o carni alla brace: per prepararla, agitiamo con vigore in un contenitore chiuso i due ingredienti, aggiungendo eventualmente sale, pepe e altri aromi come cerfoglio, dragoncello, erba cipollina e prezzemolo, messi però solo all’ultimo momento per non farne modificare il colore. In sostituzione dell’aceto di vino bianco possiamo anche impiegare quello balsamico o un altro aceto aromatico.
Una ricetta standard per questo condimento prevede da due a tre parti di olio per una di aceto, ma per comprendere qual è la proporzione giusta di aceto e olio dobbiamo iniziare ad agitare: se la salsa non si addensa, gli ingredienti non sono perfettamente bilanciati, e finché la quantità di olio è inferiore a quella dell’aceto, le sue goccioline d’olio si disperderanno nell’aceto senza amalgamarsi; aumentando la quota di olio, invece, questo ingrediente diventerà la fase continua e accoglierà le goccioline di aceto.
Simile nel concetto è la citronette, che prevede il succo di limone al posto dell’aceto ed è utile a condire insalate, pesci e piatti di verdure, crude o cotte. Una versione particolare di questa emulsione è il salmoriglio, diffuso in particolare nell’Italia del Sud per aromatizzare il pesce, che prevede l’aggiunta di un battuto di origano, prezzemolo, aglio e altre erbe aromatiche a piacere.
Più originale è l’emulsione di olio Evo in acqua di pomodoro, ottenuta frullando la parte interna dei pomodori, successivamente filtrata con un colino cinese ricoperto con un foglio di carta assorbente, e poi unita in un frullatore ad albume d’uovo, olio Extra vergine, ceto bianco, sale, pepe e lecitina di soia. Dopo aver unito gli ingredienti, passeremo il composto con il colino cinese e avremo una salsa emulsionata ideale per condire insalate o piatti a base di carne e di pesce.
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