È uno degli alimenti dell’infanzia, amato dai bambini e forse oggi caduto un po’ nel dimenticatoio: eppure, lo zucchero filato (cotton candy o fairy floss, per dirlo all’americana) resta sempre un prodotto affascinante e sfizioso, capace di conquistare anche i più grandicelli. E se mancano le occasioni di consumarlo all’aperto, nelle fiere o nei parchi gioco, possiamo sempre imparare a farlo a casa, usando l’apposita macchina oppure seguendo un procedimento senza questo strumento.
Sul mercato oggi ci sono tantissimi modelli di macchine per la produzione domestica di zucchero filato, a prezzi anche molto accessibili e dimensioni ridotte, perfette per un uso casalingo e soprattutto per consentire di conservare facilmente l’accessorio dopo l’uso.
Di solito, tutte le macchine moderne si basano sullo stesso procedimento e hanno una parte centrale composta da un contenitore ruotante in cui mettere lo zucchero (ed eventualmente coloranti e aromi), mentre una resistenza elettrica riscalda gli ingredienti e scioglie lo zucchero.
Lo zucchero fuso in fuoriesce dai piccoli fori ed entra in contatto con l'aria più fredda: questo lo fa solidificare e assumere la caratteristica forma a fili, raccolti in un recipiente metallico. Basterà infilare un piccolo stecchino di legno e ruotarlo nel recipiente metallico per raccogliere i piccoli e appiccicosi filetti di zucchero, che prenderanno la tipica forma simile a batuffoli di ovatta o cotone.
Se non abbiamo la macchinetta non dobbiamo disperare, perché basta armarci di pazienza e disporre di alcuni utensili comuni per raggiungere lo stesso risultato in maniera super artigianale: per la precisione, servono semplicemente degli immancabili bastoncini per zucchero filato (sostituibili con i semplici stecchini di legno), della carta da forno, una frusta, un mattarello e un termometro per misurare la temperatura.
Per fare due porzioni di zucchero filato ci occorrono 250 grammi di zucchero semolato e 200 ml di acqua: mettiamo gli ingredienti in un pentolino sul fuoco, così da far sciogliere lo zucchero. Quando l’acqua raggiunge la temperatura di 145 °C (ecco il motivo per cui serve il termometro!) spegneremo il fuoco e bloccheremo la cottura immergendo subito la parte inferiore del pentolino in acqua fredda.
Prendiamo la carta da forno e ricopriamo il piano da lavoro, e prepariamo frusta e mattarello, che ci serviranno ora: immergiamo la frusta nello sciroppo di acqua e zucchero e passiamola sul mattarello, cercando di formarvi intorno dei fili di zucchero. Proseguiamo con questo passaggio formando sempre più fili, da staccare in modo delicato e mettere da parte, fino a quando non terminiamo tutto lo sciroppo.
Ora usiamo le mani per dare la forma giusta allo zucchero filato e posizioniamo i fili sui bastoncini di legno, facendo attenzione ad agire in modo rapido per evitare che lo zucchero si indurisca e si rompa.
Esiste anche un’altra soluzione alternativa per fare lo zucchero filato senza macchina, ma almeno in apparenza è più complicata (anche se basta un po’ di pratica per avere ottimi risultati).
In questo caso abbiamo bisogno di altri ingredienti in aggiunta allo zucchero semolato (215 grammi) e all’acqua (125 ml), ovvero 4 grammi di aceto di mele (ma va bene anche il classico aceto bianco), 35 grammi di sciroppo di glucosio e 250 grammi di maizena o amido di mais.
Il procedimento inizia mettendo tutti questi ingredienti (tranne la maizena) in un pentolino sul fornello, mescolando finché non raggiungiamo la temperatura di 131° C; a questo punto blocchiamo la cottura e facciamo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando il termometro non segnerà 100°.
Prendiamo dei bicchieri di plastica usa e getta (adatti a contenere bevande calde) e oliamo i bordi e il fondo: ora possiamo versare il composto, fermandoci a un’altezza di circa 5 centimetri, e facciamo raffreddare ancora.
Mettiamo la maizena o l’amido di mais in un vassoio e posizioniamo i composti raffreddati, estraendoli dai bicchieri, per infarinarli: ora dobbiamo formare un anello da questo cilindretto, allargandolo a poco a poco fino a creare la forma di un 8, tirando con delicatezza almeno un’altra decina di volte fino a creare tanti fili sottili e ottenere il nostro zucchero filato.
Questi sono i procedimenti di base, che prevedono poi tante varianti anche a seconda dei nostri gusti: ad esempio, possiamo decidere di dare un sapore speciale al nostro zucchero filato, aggiungendo degli aromi naturali al gusto di fragola, banana, menta, cocco o paprika e così via.
A prescindere dal tipo di procedimento che decidiamo di seguire, poi, ci sono alcuni dubbi e domande frequenti che riguardano questo sfizioso dolce, che proviamo ad affrontare ora in maniera sintetica.
La risposta l’abbiamo già fornita: per avere il classico risultato a cui siamo abituati sin da piccoli dobbiamo impiegare lo zucchero semolato bianco, anche se alcune macchine consentono anche di utilizzare lo zucchero di canna (ma ovviamente non avremo un prodotto bianco!).
Essendo composto in prevalenza da zucchero, è chiaro che questo alimento possa risultare piuttosto calorico: in media, una porzione da 100 grammi di zucchero filato contiene circa 400 calorie, quindi è meglio fare attenzione a non abusarne!
È davvero semplicissimo dare un colore diverso al nostro zucchero filato, usando semplicemente colorante alimentare liquido: è sufficiente aggiungere ai nostri ingredienti una o due gocce di colorante alimentare liquido, facendo attenzione all’umidità per non far addensare troppo lo zucchero.
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