Lo spezzatino di carne è una preparazione tipica della nostra storia culinaria: simile allo stufato per procedimento, si differenzia da questa ricetta per il modo in cui sono tagliati i pezzi di carne, per l'appunto "spezzata" a cubetti. Declinato in tante varianti - citiamo quello a base di pollo, manzo, vitello, maiale e così via - e con tanti ingredienti da usare per personalizzare il piatto, per fare uno spezzatino perfetto bisogna comunque evitare alcuni errori frequenti.
Il primo passo per non sbagliare nella preparazione di un piatto è ovviamente conoscerlo a fondo, e quindi iniziamo a capire bene cos'è lo spezzatino e come si cucina questa ricetta, tanto buona quanto versatile e adatta a ogni tipo di occasione, dai pasti quotidiani alle giornate più speciali. Si tratta di un piatto della famiglia degli "umidi" a base di carni stufate, tagliate per lo più a tocchetti, con una cottura molto prolungata e molto sugo di condimento, per evitare che il risultato sia troppo asciutto.
Rispetto ad altre ricette, per fare uno spezzatino delizioso si possono usare anche tagli di carne meno pregiati e, anzi, bisognerebbe cercare pezzi non troppo magri, che quindi possono sopportare meglio la lunga cottura. Come accennato, questa preparazione è adatta a tante tipologie di carni: la più usata è quella di manzo (privilegiando tagli come il tenerone, il fusello o la pancia), ma risultati saporiti e sfiziosi si ottengono anche con maiale, pollo, tacchino e così via.
La scelta della carne è quindi il primo scoglio da superare per preparare uno spezzatino perfetto e senza errori, e anzi buona parte della riuscita del piatto deriva proprio da questo fattore. In sintesi, il consiglio è di acquistare e utilizzare pezzi di carne avvolti dal grasso, che determinerà la morbidezza del prodotto finale. Senza la giusta dose di grasso si rischia di fare uno spezzatino secco e duro, con carne difficile da masticare e poco appetitosa.
Un altro errore frequente è quello di ritrovarsi un piatto troppo secco, senza quel classico sughetto di accompagnamento che esalta il sapore della carne e delizia il palato. In questo caso, probabilmente c'è stata qualche incomprensione della ricetta seguita o di qualche passaggio del procedimento di cottura, che in realtà è definito da una sorta di "canone" tradizionale: si parte con la cottura separata di carni e verdure (soffritto), poi si insaporisce, si bagna, si copre e si lascia cuocere lentamente in una pentola adatta, meglio se di rame o di terracotta, che mantengono meglio la temperatura e la distribuiscono in modo più uniforme, tenendo il coperchio ben chiuso per larga parte della preparazione. Un'alternativa è la pentola a pressione: se usata bene, possiamo preparare uno spezzatino ancora più morbido e, soprattutto, con tempi di cottura dimezzati o ridotti di un terzo.
Servono dunque due diverse cotture per uno spezzatino perfetto: in una pentola faremo stufare le verdure, tenendo il fuoco basso e facendo ammorbidire gli ingredienti di accompagnamento alla carne che abbiamo selezionato fino a quando diventano quasi una crema. Nella versione classica del soffritto si usano sedano, carote e cipolla, ma non c'è limite alla fantasia in questo campo! Su un altro fuoco ci dedicheremo invece alla carne: si consiglia di rosolare i pezzi a fiamma vivace da ogni parte per sigillarli ed esaltare la "reazione di Maillard" ovvero la caramellizzazione, che concentra il sapore. Attenzione a non aggiungere tutti i pezzi insieme, perché bisogna rosolare gli ingredienti in tempi diversi.
Un altro elemento critico è l'utilizzo della farina, che serve a dare consistenza al sugo: secondo alcuni, infarinare i pezzi di carne prima di eseguire la rosolatura, potrebbe bloccare la caramellizzazione, e quindi si consiglia di aggiungere un cucchiaio di farina in una fase successiva della cottura, quando si uniscono carne e soffritto e prima di immettere la parte liquida. Un'alternativa è infarinare i singoli tocchetti di carne, eliminando poi tutta la farina in eccesso, che potrebbe anche bruciare con la rosolatura.
Un ingrediente decisivo per la buona riuscita del piatto è l'aggiunta di liquidi in fase di cottura della carne, in genere dopo aver già inserito la verdura: nelle versioni classiche si versa in padella il brodo ricavato dalla carne insieme a una base alcolica da sfumare, in genere vino bianco o rosso, ma anche la birra dà ottimi risultati. Il procedimento giusto prevede un dosaggio molto accorto del liquido, ovvero bagnare la carne appena affiora in superficie nella pentola, rigirando spesso i bocconcini per evitare che si secchino troppo, ma per semplificare le operazioni è anche possibile aggiungere un quantitativo superiore di ingredienti liquidi e poi far evaporare l'eccesso nella fase finale della cottura.
Il punto finale su cui concentrare la nostra attenzione riguarda i tempi di cottura: lo spezzatino è un tipico piatto da slow cooking, per cui serve pazienza! In media, si stima che avere un piatto perfetto siano necessarie almeno due ore di cottura sul fuoco, a fiamma rigorosamente dolce: più tempo passa sul fuoco, più lo spezzatino diventerà morbido. Al contrario, tentare di aumentare la temperatura con la speranza di velocizzare il processo produce solo effetti negativi, perché fa restringere le fibre muscolari della carne e genera così uno spezzatino duro! Ad ogni modo, quando la carne sarà cotta e prima di servirla in tavola bisogna farla riposare per qualche ora, e poi riscaldarla sempre a fuoco dolce e consumare a volontà, finalmente.
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