Come fare le zeppole

Le zeppole di San Giuseppe, spesso chiamate semplicemente zeppole, sono uno dei dolci tipici della tradizione italiana, soprattutto centro-meridionale, solitamente associate al giorno di San Giuseppe, il 19 marzo, e più genericamente alla festa del papà.
Le zeppole sono delle ciambelline di pasta choux fritte o cotte al forno, farcite con crema pasticciera e decorate con zucchero a velo e, soprattutto, amarene sciroppate.

La tradizione delle zeppole di San Giuseppe è fortemente sentita, con alcune varianti da regione a regione, in tutte le regioni del Sud Italia e in buona parte del centro Italia, ma si sta oramai diffondendo anche in alcune regioni settentrionali.

Curiosità: secondo una leggenda, dopo la fuga in Egitto della Sacra Famiglia, per mantenere la famiglia San Giuseppe si ritrovò a vendere frittelle.

Come fare le zeppole di San Giuseppe

Come già accennato, e come avviene nella stragrande maggioranza delle ricette tradizionali, esistono innumerevoli ricette diverse per fare le zeppole. Se vi state dunque chiedendo come si fanno le zeppole:

Partiamo dall’impasto di base, solitamente una pasta choux: acqua, burro, farina e uova gli ingredienti principali, ma ognuno ha la sua proporzione favorita. Ricetta zeppole: Qui trovate la mia.

Veniamo ora alla cottura:

• Potete fare le zeppole di San Giuseppe fritte, cuocendole in olio di semi, più leggero, olio di oliva, più corposo, oppure addirittura strutto, come nella tradizione salentina. L’importante, come per tutti i tipi di frittura, è che il grasso scelto per la cottura sia ben caldo ma non sia arrivato al punto di fumo. Immergete le zeppole poche per volta perché la temperatura non scenda troppo e cuocete fino a doratura, girando ogni tanto per una cottura più uniforme.
• In alternativa, potete optare per le zeppole di San Giuseppe al forno, secondo alcuni meno saporita (io non concordo: preferisco di gran lunga la versione al orno!) ma sicuramente più leggera e più semplice da realizzare. Per la cottura, preriscaldate il forno ventilato a 200°C, infornate e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.
• Forse non tutti sanno che c’è anche una terza opzione: per ottenere una frittura più leggera e meno unta, potete preparare le zeppole di San Giuseppe con doppia cottura, prima in forno e poi nell’olio bollente. Vi basterà cuocere le zeppole in forno ventilato preriscaldato a 200°C per circa 9-12 minuti: non appena le zeppole si saranno gonfiate e prima che inizino a dorarsi, sfornatele e iniziate a friggerle, poche per volta, in olio di semi ben caldo.
  Qualcuno, in alternativa, propone di sbollentare le zeppole finché non risalgono a galla, come gli gnocchi, per poi asciugarle e procedere con la frittura.

Per quanto riguarda la farcitura, quella tradizionale prevede una classica crema pasticcera da abbinare alle amarene sciroppate.
Altre varianti regionali prevedono crema diplomatica (talvolta chiamata crema chantilly), crema al cioccolato, crema di ricotta, semplice panna montata, o diverse combinazioni tra queste farciture.
Secondo me potete scegliere la farcitura che volete in base ai vostri gusti, abbinando aromi e creme a piacere. Io ad esempio ne ho provato una versione di zeppole al cioccolato, con pasta choux al cacao e farcitura di crema al rum, e l’ho trovata eccezionale!
Importante: aspettate che le zeppole siano fredde prima di farcirle!

Come conservare le zeppole

Le zeppole di San Giuseppe fritte andrebbero consumate subito, perché sono più buone appena fatte, ma potete conservarle in frigorifero, ben coperte con pellicola trasparente o chiuse in un contenitore, fino a un massimo di 2 giorni.

Potete conservare le zeppole di San Giuseppe al forno farcite in frigorifero, coperte da pellicola o in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Le zeppole al forno non farcite, una volta fredde, possono essere conservate in una scatola di latta fino a un massimo di 3-4 giorni, oppure possono essere conservate in congelatore fino a 1 mese per essere scongelate e utilizzate all’occorrenza.

Zeppole: varianti

In alcune regioni, la parola “zeppole” è associata a dolci di tipo diverso, talvolta associati al giorno di San Giuseppe, talvolta al periodo carnevalesco, talvolta presenti tutto l’anno in pasticcerie o (ebbene sì) rosticcerie locali. Ecco alcuni esempi di zeppole alternative:

• Zeppole di San Giuseppe preparate con impasti diversi dalla pasta choux, più simile alla pasta per pizza, fritte in olio di oliva e poi cosparse di zucchero o miele, tipiche della provincia di Latina.
• Zeppole di patate, napoletane, con le patate nell’impasto, sono delle frittelle a forma di L corsiva minuscola, fritte e passate nello zucchero, tipiche del periodo carnevalesco, ma disponibili tutto l’anno nelle pasticcerie.
• Zeppole/paste cresciute, salate, napoletane, preparate con un impasto simile a quello per la pizza, fritte e poi salate.
• Zeppole reggine, dei bignè farciti di una crema dolce alla ricotta.
• Zeppole di San Giuseppe siciliane, delle frittelline di riso ricoperte di miele e zucchero con cannella.
• Zeppole sarde (zippulas), ovvero le zeppole di Carnevale, delle lunghe frittelle con un impasto variabile a seconda della zona, servite zuccherate o glassate.

Insomma, c’è chi le mangia fritte e chi le preferisce al forno, chi le farcisce con la crema pasticciera e chi di ricotta, c’è addirittura la versione salata… Scegliete la zeppola che fa per voi e fate felici i vostri cari!

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