Sono un finger food rapido, sfizioso e di sicuro successo, perfetto per un antipasto o per un consumo veloce a buffet: le tartine sono una preparazione classica della cucina italiana, declinata in tanti modi differenti a cominciare dalla scelta della "base". Vediamo insieme quindi come fare le tartine, quali tecniche usare per prepararle e quali ingredienti utilizzare per farcirle.
Le tartine sono uno spuntino adatto a qualsiasi occasione e solitamente irresistibile: nella forma più semplice, sono fatte da una fetta di pane che accolgono in cima, come guarnizione, vari ingredienti alimentari, da creme a salse e paté passando a salumi, carni, formaggi, pesce e verdure, così da rendere sempre diversa questa pietanza.
In realtà, le possibilità di preparare le tartine sono molteplici e quasi infinite, perché possiamo dare spazio alla creatività non solo nelle farciture (creando degli accostamenti innovativi e originali), ma anche nella scelta della base della pietanza: se classicamente si utilizza del pan carré, possiamo anche preferire pane per tramezzini, pane casereccio, pasta sfoglia, pane integrale, polenta o pasta frolla, perché l'importante è arrivare come risultato finale a una tartina che sia caratterizzata da superficie dalla consistenza più solida, sulla quale spalmare o appoggiare una deliziosa e morbida farcitura.
Essendo versatili, adatte ad accogliere molte farciture e anche piuttosto semplici e veloci, le tartine sono perfette da servire come antipasto, come accompagnamento di un aperitivo o anche in un buffet freddo, magari anticipando la preparazione di un cabaret di gustose tartine in casa per semplificarci l'organizzazione. Molto spesso, poi, sono il modo ideale per iniziare un pasto "importante" come il pranzo di Natale o delle feste.
Abbiamo quindi già definito le caratteristiche che definiscono una tartina, ovvero la presenza di una base solida e di una guarnizione con alimenti di origini (e consistenze) differenti.
Per preparare delle tartine perfette, quindi, dobbiamo iniziare dalla scelta della base: la versione più semplice è quella che impiega delle fette di pane carré, private del bordo e tagliate piuttosto sottilmente, mentre le alternative sono pane in cassetta, pane fresco (ad esempio, le fette di baguette sono ideale per le dimensioni ridotte), crostini di pane casereccio, pane multicereale, fette di pane bruschettato o pane integrale, o ancora dei piccoli quadratini (o cerchi) di pasta sfoglia e pasta frolla, cilindretti bassi di polenta, semplicissimi cracker e così via.
È chiaro che la scelta di questo elemento influisce sia sull'aspetto finale che sul sapore della tartina, così come è importante riuscire a bilanciare il gusto della base con quello degli alimenti che intendiamo usare come farcitura, per evitare contrasti spiacevoli di sapore e risultati non pienamente riusciti. In particolare, è meglio organizzare con cura il menu del pasto aperto dalle tartine, valutando anche quali sono le portate successive: ad esempio, se la cena è a base di pesce, iniziare con tartine molto saporite ai salumi o ai formaggi potrebbe non essere indicato, e sarebbe meglio orientarsi su aromi più delicati come quelli di tartine al salmone o al caviale.
È arrivato quindi il momento di condire le nostre tartine, dando loro non solo il gusto, ma anche la forma che desideriamo: questo bocconcino deve deliziare il palato, ma deve innanzitutto conquistare la vista dei nostri commensali, e pertanto dobbiamo dedicare attenzione anche alla composizione generale della pietanza.
A nostra disposizione abbiamo numerosi e svariati condimenti, attingendo agli abbinamenti più tradizionali della cucina italiana, lanciandoci in esplorazioni di gastronomie differenti e lontane o addirittura provando una sperimentazione personale all'insegna dell'estro.
Ci sono comunque alcune regole da rispettare nella preparazione di una tartina, che solitamente deve avere una base ammorbidita con un velo superficiale di burro, maionese o salse cremose fatte con formaggi spalmabili, mousse o paté, e poi successivamente ricoperta con i più disparati alimenti, come ad esempio prosciutto, formaggi solidi, crostacei, lattuga, caviale, salmone affumicato, carne, verdure, erbe aromatiche, legumi
La tartina può essere anche gelatinata, una tecnica che ricopre gli ingredienti e li preserva, ma che serve a rendere più elegante la presentazione dell'alimento, che risulterà più raffinata.
Scendendo più nel dettaglio dei suggerimenti per preparare delle tartine perfette, vediamo innanzitutto quali sono le salse più indicate per l'uso, che possiamo comprare già fatte o, se abbiamo tempo, preparare in casa.
La più versatile è la maionese, che però ha un gusto piuttosto intenso (che possiamo smorzare con un po' di yogurt bianco, ad esempio), ma vanno bene anche la salsa verde, la salsa tonnata, la salsa tartara, la salsa rosa e il paté di carciofi o di olive; per velocizzare le operazioni, possiamo anche partire da una sola preparazione a cui aggiungere di volta in volta un ingrediente diverso che caratterizza la salsa. Da una base di maionese, ad esempio, possiamo preparare una salsa rosa arricchita con del pomodoro ristretto, o una salsa tonnata aggiungendo il tonno e così via.
Le verdure possono essere un ingrediente prezioso da usare per le nostre tartine, perché si accompagnano bene agli altri condimenti sia a base di carne che di pesce ma, allo stesso tempo, possono essere anche utilizzate in maniera assoluta; inoltre, riprendendo quanto detto prima, possono anche essere aggiunte a una salsa per creare una sorta di sfizioso paté da adagiare sulla base di pane. Tra le preparazioni più golose che possiamo usare ci sono le verdure sott’olio, da sgocciolare e tagliare a pezzi piccoli prima di metterle sulla tartina, e in particolare carciofini, pomodori secchi, funghetti, cipolline, peperoni o melanzane al funghetto.
Un altro componente classico delle tartine sono i salumi, perfetti per creare un piccolo boccone goloso: in questo caso, la scelta del salume dipende dai nostri gusti e non c'è limite alla fantasia, anche se sarebbe meglio evitare una sovrabbondanza di sapori e usare al massimo due o tre ingredienti diversi. Inoltre, è importante anche bilanciare il gusto: il prosciutto crudo, dalla sapidità così intensa, può abbinarsi bene a una base di pagnotta sciapa con salsa verde e mezzo carciofino sott'olio, mentre il prosciutto cotto si può sposare a pane integrale, robiola, funghetti sott'olio e pepe rosa macinato fresco, e poi ancora la mortadella può essere smorzata da patè di carciofi spalmato su rondelle di baguette fresca.
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