La scaloppina, il cui nome deriva dal francese “escalope” (ovvero fettina di carne), è un taglio ben specifico di carne, appunto, solitamente di vitello o manzo. In passato si distingueva dalle scaloppe per la dimensione più ridotta, oggi invece si utilizza lo stesso nome per indicare entrambe.
Secondo la tradizione, questi sottili filetti si preparano con tagli di carne di seconda scelta, maggiormente indicati per la preparazione grazie alle loro caratteristiche. E’ possibile quindi fare delle ottime scaloppine anche con il girello, la noce di manzo ed il fesone di spalla, così come si possono utilizzare alcuni tagli di maiale, il tacchino ed il petto di pollo.
Per portare in tavola le scaloppine bisognerà infarinarle, saltarle in padella ed utilizzare il loro fondo di cottura come salsa di accompagnamento. Una preparazione molto semplice ma anche molto saporita!
Come abbiamo accennato prima, le scaloppine possono essere preparate con diversi tipi di carne:
Le scaloppine di vitello sono probabilmente quelle più impiegate e riguardano i tagli della coscia, magri, privi di grasso ma soprattutto teneri.
Le scaloppine di pollo vengono preparate utilizzando il petto, privato precedentemente della parte grassa e reso anch’esso più magro e comunque tenero.
Le scaloppine di maiale sono invece preparate con la lonza, la parte magra della schiena, oppure con il filetto.
Le scaloppine di tacchino, petto e fesa, vengono maggiormente scelte per la loro carne molto magra.
Nella maggior parte dei casi il condimento delle scaloppine lo si vede cambiare a seconda della regione in cui ci si trova. E’ infatti molto comune preparare questo tipo di carne con del burro ed una base di panna nelle zone settentrionali e con pomodoro, olio ed origano (praticamente alla pizzaiola) in quelle meridionali.
Vediamo quindi assieme in che modo poter fare le scaloppine:
Scaloppine al limone
Per preparare la scaloppina al limone è preferibile scegliere della carne di vitello.
Dopo aver assottigliato le fettine con l’aiuto di un batticarne, bisognerà infarinarle accuratamente da entrambi i lati. Appena si sarà fatto sciogliere in una padella antiaderente del burro con dell’olio, ecco che si potrà adagiare la carne, aggiungere sale e pepe e lasciarla rosolare giusto qualche minuto per lato. A questo punto le scaloppine dovranno essere sollevate e tenute in caldo mentre nella stessa padella si metterà ulteriore burro, farina, succo e buccia grattugiata di limone prima di adagiare nuovamente le fettine e farle così insaporire nel sughetto per appena qualche minuto. Le scaloppine dovranno essere rigorosamente servite con il loro sughetto di cottura.
Scaloppine al vino bianco
Per preparare le scaloppine al vino è preferibile scegliere della carne di vitello.
Il primo passaggio da dover fare è quello d’infarinare le fettine con farina e sale da tutti e due i lati. Dopo aver sciolto del burro in padella si potranno quindi aggiungere le scaloppine e farle cuocere per pochi minuti prima di sollevarle e tenerle da parte. Nella stessa padella utilizzata per la loro cottura si metterà ulteriore burro, vino bianco, prezzemolo tritato e succo di limone, ingredienti da lasciare insaporire assieme per qualche minuto prima di aggiungere le fettine di carne tenute da parte. Una volta trascorsi un paio di minuti ed aver rigirato le scaloppine da entrambi i lati, ecco che potranno essere portate in tavola ricoperte con il sughetto.
Scaloppine allo zafferano
Per preparare le scaloppine allo zafferano è preferibile scegliere la lonza di maiale.
Iniziate la preparazione facendo sciogliere lo zafferano nel vino bianco e lasciatelo così riposare per circa 10 minuti. Intanto sciogliete in padella un po’ di burro nell'olio e adagiatevi le fettine di carne precedentemente battute ed infarinate (da entrambi i lati). Una volta che saranno ben rosolate aggiungeteci il sale, il pepe ed il vino allo zafferano preparato in precedenza. Quando il sughetto si sarà ristretto le scaloppine saranno pronte per essere servite.
Scaloppine alla pizzaiola
Per preparare le scaloppine alla pizzaiola è preferibile scegliere della carne di vitello.
In un’ampia padella mettete l’olio e l’aglio tagliato a lamelle. Aggiungete quindi le scaloppine che ricoprirete con della passata di pomodoro, capperi, origano, sale, pepe e lasciate cuocere. Intanto tagliate delle fette di mozzarella, ben sgocciolata, della stessa grandezza di quelle della carne e adagiatele su quest’ultime una volta che il sugo si sarà ristretto. Ricoprite la padella con il coperchio ed aspettate che il formaggio si sciolga, a quel punto potrete sollevare la carne e metterla in un piatto da portata. Intanto fate addensare nuovamente il sugo che sarà diventato nuovamente più liquido a causa della mozzarella e versatelo sulle fettine di carne per servirle.
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