Le lasagne sono una delle preparazioni più amate, sia in Italia che all’estero. Originarie dell’Emilia Romagna, ma utilizzate in tutto lo stivale, le lasagne possono essere considerate un piatto unico viste le tante calorie e l’abbondanza dei numerosi strati di pasta che si alternano a ricchi condimenti. Sono il più antico formato di pasta prodotto in Italia, già presente in epoca greco-romana quando l’impasto veniva prima bollito in acqua e successivamente fritto. Niente a che vedere quindi con le preparazioni di lasagne attuali.
Ottime d’inverno, le lasagne da nord a sud Italia cambiano nome e preparazione.
In Liguria, la regione con una secolare tradizione per la produzione di pasta, le lasagne si chiamano “mandilli de saea” (fazzoletti di seta) e vengono preparate con del semplice pomodoro o con il classico pesto genovese.
In Emilia Romagna le lasagne vengono preparate unicamente con uova e farina di grano tenero, come tradizione vuole. E’ da queste lasagne che nasce il nome di “lasagne alla bolognese”.
Nelle Marche prendono invece il nome di “vincisgrassi” e sono preparate con un particolare condimento a base di pancetta, carne macinata e passata di pomodoro.
A Napoli le lasagne si preparano con una particolare formato di lasagna riccia, fatta di semola, con cui si realizzano le “lasagne di Carnevale”, il piatto da portare in tavola nel giorni di Carnevale appunto.
In Puglia e Basilicata invece si chiamano “sagne o sagne ‘ncannulate (ovvero attorcigliate) e si condiscono con abbondante ragù di carne, senza forno.
Le pasta della lasagne si prepara setacciando la farina su una spianatoia e formando un buco al centro (la fontana) in cui s’inseriranno le uova sgusciate ed un po’ di sale. Una volta sbattute le uova con una forchetta si procederà a lavorare l’impasto con le dita per circa 15 minuti, amalgamando bene gli ingredienti. La lavorazione successiva della pasta prevede “allungamento e schiacciamento” che la renderà elastica e ben soda. A questo punto la pasta dovrà essere compattata e fatta riposare per circa 30 minuti prima di poter essere ripresa, divisa in piccoli panetti e stesa successivamente in sfoglie.
Consiglio: La sfoglia può essere tirata a mano, col mattarello o con il tirasfoglie, ma nel caso vogliate farlo a mano ricordatevi che l’impasto necessiterà di essere lavorato alcuni minuti prima si poter essere steso.
Il ragù classico utilizzato nella preparazione delle lasagne è quello alla bolognese. Si prepara partendo dalla rosolatura, in un’ampia padella, di cipolla e carota tritata più l’aggiunta di pancetta a dadini. La carne macinata verrà quindi aggiunta successivamente, sarà fatta insaporite con il trito e quindi sfumata con un po’ di vino a fiamma viva. La passata di pomodoro sarà la fase finale della preparazione che, una volta salata e coperta con coperchio, dovrà cuocere lentamente per circa 2 ore o fin quando il sugo non sarà ristretto.
Per preparare la besciamella in casa ci vogliono giusto 10 minuti. Il sapore di quella fatta in casa non può affatto essere paragonato a quello della salsa direttamente acquistata. Per fare la besciamella per le lasagne sarà opportuno sciogliere in padella del burro ed aggiungere un po’ alla volta la farina. Una volta amalgamati i due ingredienti si procederà a scioglierli con del latte caldo, girando di continuo per evitare che si formino dei grumi. Una volta addensata la salsa si aggiungerà sale e noce moscata e si cuocerà fino all’ebollizione. Ricordatevi però di dimezzare le dosi della besciamella quando dovrete utilizzarla nelle lasagne.
Lasagne al pesto
Preparare le lasagne al pesto non è molto differente dal preparare quelle al sugo. Una volta preparato il pesto si cuociono in acqua bollente salata le sfoglie di pasta, al quale va aggiunta qualche goccia di olio, e si fanno asciugare su un panno di cotone pulito. L’assemblaggio avviene con la besciamella, preparata in casa o acquistata, provola e parmigiano. Sul primo strato di lasagna va aggiunta prima la besciamella, poi il pesto e successivamente la provola tagliata a cubetti. Dopo un abbondante spolverata di parmigiano si passa al secondo strato fino all’esaurimento degli ingredienti. Una volta infornate le lasagne a 190 °C bisognerà cuocerle per 30 minuti circa o fin quando la superficie non risulterà gratinata.
Lasagne alla bolognese
Le lasagne alla bolognese si preparano facendo rosolare cipolla e carota tritate assieme alla pancetta a dadini. Si aggiunge la carne macinata, la si sfuma con il vino e si procede versando la passata di pomodoro. Una volta aggiustato il tutto di sale, si cuocerà a fiamma bassa con coperchio per circa 2 ore. Trascorso il tempo stabilito si lesseranno le sfoglie di lasagne e fatte asciugare su dei panni puliti, si procederà all'assemblaggio con il sugo preparato, la besciamella ed il formaggio grattugiato. Il passaggio finale avviene in forno, dove le lasagne cuoceranno a 180 °c per circa 30 minuti.
Lasagne vegetariane
Una variante delle lasagne più classiche è quella vegetariana. Zucca, melanzane e zucchine grigliate sono la base di questa preparazione in cui le sfoglie di pasta vengono alternate alla besciamella ed alle verdure in questione. Il formaggio grana grattugiato intervalla i due strati di pasta e chiude la preparazione spolverato direttamente sull’ultimo strato di besciamella. La cottura a 180 °C per circa mezz’ora è il passaggio finale che determina la ricetta.
Lasagne ai frutti di mare
Le lasagne ai frutti di mare hanno una preparazione totalmente diversa dalle altre lasagne. La pasta non è all’uovo tanto per iniziare e la besciamella non è con il latte ma con l’acqua dei frutti di mare stessi. Una volta cotti e fatti aprire i frutti di mare in una casseruola, dovranno essere sgusciati conservando tutto il liquido di cottura. Calamari e gamberetti si faranno cuocere con aglio ed olio prima di essere sfumati col vino bianco e messi da parte sempre conservando il liquido di cottura. A questo punto i due liquidi si fonderanno con un po’ di burro in padella per creare una salsina da alternare ai strati di lasagne e frutti di mare. 180 °C per circa 25 minuti e la lasagna ai frutti di mare è pronta.
Le lasagne possono essere conservate in diversi modi.
La pasta fresca delle lasagne può essere essiccata su un telaio per almeno 12 ore, trasferita in sacchetti alimentari e conservata al buio in dispensa fino a quando non ci servirà. L’alternativa all'essiccazione è il congelatore in cui saranno riposte le sfoglie di pasta non sovrapposte, ma stese un largo vassoio. Nel momento in cui dovremmo utilizzarle sarà necessario scongelarle come un comunissimo ingrediente.
Le lasagne cotte invece, una volta raffreddate, si conservano in frigorifero per circa 3 giorni, chiuse in un contenitore per alimenti. Se l’intento è invece quello di conservarle più a lungo sarà opportuno invece congelarle.
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