Le possiamo chiamare crocchè, croquette o semplicemente crocchette, ma non cambia ciò che conta e le contraddistingue: le crocchette di patate sono una prelibatezza che conquista tutti, grandi e bambini, e, soprattutto, di semplice preparazione, perché bastano pochi ingredienti e breve tempo per padroneggiare la tecnica. Ecco qualche consiglio su come fare le crocchette di patate e sulle modalità di cottura, con alcuni trucchi per ottenere risultati perfetti.
Le crocchette di patate o, per dirla alla napoletana, crocchè sono dei deliziosi scrigni di patate avvolte in una panatura croccante, che nasconde e protegge una farcitura filante realizzata con provola, mozzarella o altri formaggi.
La ricetta tipica prevede la preparazione di un impasto con patate lessate e schiacciate a cui vanno aggiunte uova, formaggio, prezzemolo e pepe, che si può completare con una farcitura a base di provola, fior di latte, mozzarella e salumi come prosciutto crudo o salame. Nella versione palermitana, al posto delle uova si usa del latte e all'impasto si aggiunge la menta per una spinta aromatica maggiore.
Dopo aver compattato l'impasto formando un cilindretto, il passaggio successivo consiste nell'immergerlo rapidamente in albume e successivamente nel pan grattato, prima poi di cuocere la crocchetta in frittura o al forno.
Le crocchette fritte o al forno devono essere servite sempre calde, appena pronte, perché solo così si può apprezzare l'effetto filante del formaggio e assaporare tutti i gusti degli ingredienti: seguendo i nostri consigli possiamo preparare dei crocchè perfetti da consumare in ogni occasione, dall'antipasto casalingo a un picnic sfizioso, da un contorno a una cena sostanziosa e golosa tra amici.
Come visto, la ricetta delle crocchette di patate è piuttosto semplice e di veloce preparazione, ed è praticamente alla portata di tutti, anche di chi non padroneggia alla perfezione le tecniche avanzate di cucina.
Per fare l'impasto e mescolare gli ingredienti bastano solo una ciotola e una forchetta: le patate lesse vanno schiacciate e unite a un filo d'olio d'oliva, e poi prezzemolo, formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano sono ideali), sale e pepe, aggiungendo poi qualche tocco personale come erba o spezia per aromatizzare ancor di più il composto delle nostre crocchette.
Se vogliamo aggiungere un tocchetto di formaggio a pasta morbida per ottenere l'effetto filante possiamo usare un pezzettino di provola affumicata, fior di latte, provolone o mozzarella (non troppo fresca, perché altrimenti rilascia molta acqua in cottura), spingendolo semplicemente al centro dell'impasto prima della panatura.
Anche se sono una preparazione basic, può capitare di commettere alcuni errori nel fare i crocchè, che ne compromettono il risultato finale in termini di aspetto, gusto e sapore.
Per non sbagliare, bisogna innanzitutto sapere quali patate acquistare: le più adatte sono le patate rosse, che non siano troppo fresche, e in alternativa possiamo usare una patata a pasta gialla già sufficientemente matura. L'importante è trovare una patata di pasta compatta e soda, non troppo farinosa, che permetta quindi di creare un impasto parimenti consistente e forte da mantenere la forma classica della crocchetta.
Alle patate vanno riservate anche cure particolari nella preparazione, e ad esempio la cottura delle patate dovrebbe avvenire il giorno prima: si consiglia infatti di lessare i tuberi in anticipo, pelarli e tritarli con lo schiacciapatate, raccogliendo la polpa in un recipiente da coprire e conservare in frigorifero per una notte intera. Grazie a queste accortezze, le patate non tratterranno l’acqua e non dovrebbero aprirsi durante la cottura in padella. In alternativa, per risparmiare tempo possiamo cuocere le patate in forno o al microonde, tecniche che facilitano l’eliminazione dell’acqua.
Un altro passaggio cruciale per non far aprire le crocchette di patate è quello della panatura: lo scrigno fatto con il pan grattato serve proprio a proteggere l'interno della pietanza, garantendo che il ripieno sia compatto e sodo, non eccessivamente cremoso, e che la farcitura del crocchè resti sempre dentro il guscio anche dopo un taglio. Oltre al pan grattato classico, poi, possiamo anche aggiungere della semola o utilizzare il panko giapponese per dare un tocco più originale alle nostre crocchette.
Per rafforzare il guscio possiamo sottoporre i crocchè a una tripla panatura: ovvero, passarli prima nella farina (sfruttando l'umidità della patata per far aderire la farina), poi nell'uovo e poi nel pangrattato. In questo modo, non solo la crocchetta non si aprirà nella frittura, ma sarà anche meno unta, grazie alla protezione dello strato esterno.
Anche rispetto alla frittura, poi, ci sono alcuni consigli: di norma, si suggerisce l'impiego di olio di semi di arachide, portato a temperatura di almeno 180 gradi; per evitare che l'aggiunta di crocchè a temperatura ambiente faccia abbassare di colpo la temperatura dell'olio, si suggerisce di aggiungerne poche quantità alla volta. Durante la cottura non dobbiamo girare e muovere troppo le crocchette, che saranno pronte quando la tipica crosticina esterna diventa di un bel colore dorato (e non troppo bruno).
Se vogliamo evitare la frittura e scegliere una tecnica di cottura un po' meno calorica, possiamo anche decidere di preparare le crocchette di patate al forno: non cambiano né il procedimento, né gli ingredienti né il risultato finale, perché avremo sempre dei crocchè dal ripieno morbido e dalla panatura esterna dorata, anche se magari meno croccante rispetto a quella prodotta dalla frittura.
I passaggi restano identici a quelli descritti fino al momento del completamento della panatura: a questo punto, metteremo i nostri cilindri su una teglia ricoperta da carta forno, che posizioneremo in forno facendo cuocere per 20 minuti a 200°C.
Con le indicazioni precedenti possiamo preparare le crocchette di patate nel modo che preferiamo, cuocendole subito oppure mettendole da parte per un successivo utilizzo.
Possiamo infatti preparare i crocchè in anticipo e scegliere di conservarli in frigorifero per un massimo di 4 giorni: anziché cuocerli, dopo l'impanatura li conserviamo in un contenitore ben chiuso e li riponiamo in frigo. Per la successiva cottura, basta tirar fuori le crocchette e farle stare a temperatura ambiente poco prima della cottura in frittura o un'oretta prima di quella in forno (rimodulando i tempi di cottura).
Metodo ancor più sicuro, possiamo congelare le crocchette di patate ancora crude e conservarle così anche per alcuni mesi. Quando vorremmo prepararle, basterà immergerle direttamente nell'olio caldo senza scongelarle, riducendo la temperatura a a circa 150° per evitare che si brucino fuori e restino crude dentro, oppure metterle in forno e rimodulare i tempi della preparazione fino a quando non avremo raggiunto il risultato desiderato.
Condividi