Per conserve alimentari si intende qualsiasi tipo e varietà di prodotto dell’orto (frutta e verdura) conservato in modo tale da durare più a lungo, solitamente per poterlo mangiare fuori stagione.
Forse non tutti sanno che la conservazione degli alimenti è una delle pratiche culinarie più antiche che esistono. Sin dai tempi antichi, infatti, quando di certo non esistevano frigorifero e congelatore, l’uomo ha scoperto che alcuni ingredienti, come ad esempio il sale o il miele, potevano fungere da agenti conservanti, consentendo di conservare i prodotti molto più a lungo rispetto a quelli lasciati al naturale.
Con il passare del tempo e il progredire della civiltà, si sono affinate sempre di più le tecniche di conservazione, per non parlare poi dell’avvento dell’era industriale, che ha portato le conserve industriali in tutte le case. Oggi riusciamo ad allungare i tempi di deperibilità degli alimenti, addirittura per anni, con tutti gli evidenti vantaggi che chiaramente ne derivano.
Le conserve rimandano alla memoria l’immagine di vecchie massaie indaffarate, dedite a casa e cucina, ma in realtà da un po’ di tempo a questa parte si assiste a una sorta di ritorno al passato, si ricerca tutto quello che è sano e genuino, comprese le conserve casalinghe. Sono sempre più, infatti, le persone che decidono di dedicarsi alla preparazione delle conserve, per preservare i sapori di frutta e verdura di stagione, tenendoli a portata di mano tutto l’anno: via libera allora a conserve sott’olio e marmellate fatte in casa di tutti i tipi.
Innanzitutto, che si tratti di zucchine, funghi, pomodori, mele o quant'altro, scegliete frutta e verdura ben soda e assolutamente di stagione, in modo da preservare gusto e valori nutrizionali al loro massimo.
Che si tratti di conserve di verdure o confetture, il primo passo importante sta nella sterilizzazione. È essenziale infatti usare solo barattoli di vetro ben sterilizzati.
Un’altra importante premessa riguarda la sicurezza. È bene, ad esempio, scegliere il metodo di conservazione più adatto in modo da prevenire lo sviluppo di microrganismi e agenti patogeni, che potrebbero comportare da un semplice deterioramento delle proprietà nutritive fino a veri e propri rischi per la salute. Molte persone, in particolare, temono il rischio botulino.
Vedremo, però, che con l’aggiunta di semplici ingredienti naturali (sale, aceto, zucchero) e con i metodi giusti, potremo preparare le nostre conserve in tutta sicurezza.
Infine, prima di iniziare preparate tutti gli utensili da usare e procuratevi le etichette adesive da apporre sui barattoli.
Ricordate: i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, è infatti necessario lasciare uno spazio vuoto (detto “spazio di testa”), di minimo 1 o anche 2 cm (se si procederà con un ulteriore trattamento termico). Tale spazio si intende tra il livello massimo di liquido e il collo del contenitore.
Importante: una volta invasata la conserva, pulite accuratamente il collo dei vasetti con carta assorbente, in modo da asportare qualsiasi traccia di prodotto o di liquido e garantire così una chiusura ottimale.
Attenzione: per una ottimale conservazione, gli alimenti devono essere completamente immersi nel liquido di conservazione (olio, aceto, sciroppo). In parole povere, il liquido deve superare il livello del contenuto di almeno 1 cm. Per evitare che gli alimenti restino fuori dal liquido, sono disponibili in commercio dei comunissimi distanziatori di plastica.
Dopo averle scelte, lavate, pulite e tagliate, le verdure vanno sbollentati per qualche minuto (devono appena iniziare ad ammorbidirsi, tanto avranno modo di ammorbidirsi ulteriormente durante il periodo di conservazione) in una soluzione di acqua e aceto in parti uguali, in modo che siano parzialmente cotti e soprattutto che vengano acidificati, garantendo una conservazione più sicura.
Se si desidera aggiungere spezie o erbe aromatiche, andrebbero sbollentate anch’esse in acqua e aceto.
Terminata la cottura vanno scolati e lasciati a raffreddare e asciugare su un panno pulito.
Una volta completamente asciutti vanno inseriti nei vasetti, riempiendo tutto lo spazio senza però schiacciarli.
Quindi potrete ricoprirli completamente di olio, stando attenti a non lasciare bolle d’aria.
Posizionate un distanziatore in plastica e chiudete il barattolo.
Procedete quindi con la pastorizzazione.
Una volta raffreddati, potrete finalmente riporre i vostri vasetti di conserva in dispensa. Durante i primi 10-15 giorni è bene controllare i vasetti per controllare che le verdure non abbiano assorbito olio, diminuendone il livello, e che i vasetti non abbiano perduto il sottovuoto. Nel primo caso bisogna procedere a un rabbocco, in entrambi i casi bisogna ripetere la pastorizzazione.
Se invece doveste rilevare segni di alterazione (ad esempio bollicine di aria che dal fondo salgono verso il tappo), è indice che la conserva si è alterata ed è prudente eliminarla senza assaggiarla.
Per poter apprezzare il gusto al meglio, dovreste aspettare almeno 2-3 mesi prima di assaggiare le vostre conserve. Personalmente di rado riesco ad aspettare oltre il primo mese.
Contrariamente alle conserve sott’olio, per i sottaceti non è strettamente necessaria la fase della cottura (di sicuro non è necessario acidificarle, dato che saranno conservate con l’aceto). Potrete decidere quindi di usarle crude, o di sbollentarle, a seconda di quanto volete che restino croccanti.
Anche in questo caso si inizia con la scelta e il lavaggio delle verdure, quindi si procede, eventualmente, con la cottura, seguita dalla fase di asciugatura.
Una volta invasate le verdure, vanno ricoperte con l’aceto.
Attenzione: non tutti i tipi di aceto sono uguali!
Se si utilizza aceto di vino bianco con livello di acidità pari o superiore al 6%, è possibile diluirlo per metà con acqua o vino.
Se invece si usa aceto di vele o un aceto con un livello di acidità inferiore, non potrà essere diluito.
Una volta eliminate le bolle d’aria e inseriti i distanziatori, si può procedere con la pastorizzazione.
Che si tratti di passata, pelati o concentrato, una delle conserve di verdura più amate è quella a base di pomodoro.
Come fare i pelati: dopo aver selezionato e lavato i pomodori, dovete incidere leggermente la buccia, quindi sbollentarli per un paio di minuti, scolarli, spellarli e invasarli. Quindi procedete con la pastorizzazione.
Come fare la passata di pomodoro: dopo aver selezionato e lavato i pomodori, dovete tritarli e passarli (in modo da eliminare bucce e semi), quindi riempite le bottiglie, chiudete e pastorizzate.
Attenzione: nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione spesso la polpa affonda, lasciando in cima la parte liquida, di colore giallognolo. Non dovete preoccuparvi, è perfettamente normale. Quando vorrete usare la vostra passata, una volta eliminato il sottovuoto dovrete solo agitare bene la bottiglia (con il tappo chiuso).
Come fare il concentrato di pomodoro: dopo aver selezionato e lavato i pomodori, dovete innanzitutto procedere come per la passata, tritando e passando i pomodori. Quindi dovrete eliminare l’acqua in eccesso, prima filtrando la passata con un panno di lino pulito, poi facendola cuocere per un paio d’ore a fiamma medio-bassa, senza coperchio. Infine potrete procedere con la pastorizzazione.
Consiglio: se i pomodori sono molto dolci, per garantire il giusto grado di acidità si possono aggiungere succo di limone o aceto. Per un litro di succo di pomodoro bastano un paio di cucchiai di succo di limone, mentre sconsiglio l’aceto in quanto potrebbe alterare il gusto del prodotto finale.
Le principali conserve a base di frutta sono confetture e marmellate, ma esiste anche la possibilità di fare frutta sciroppata o sotto spirito e succhi di frutta.
Innanzitutto, chiariamo la differenza tra confettura e marmellata. Sebbene molti le usino come sinonimi, la differenza sta nel fatto che, proprio come nella lingua inglese, la prima indica la conserva di frutta in genere, la seconda si riferisce unicamente a una conserva a base di agrumi.
Le composte di frutta, invece, sono conserve in cui il contenuto di zucchero è minore di quello della classica confettura. In questo caso la conservabilità va garantita con l’acidificazione, aggiungendo succo di limone alla conserva.
Ad ogni modo, per fare una confettura (o una marmellata), dopo aver scelto, lavato e tagliato la frutta (solitamente si eliminano torsolo e semi, la buccia talvolta si lascia), bisogna metterla in pentola aggiungendo lo zucchero e gli eventuali altri ingredienti previsti (ad esempio, spezie, aromi o pectina). Si porta quindi a ebollizione, mescolando di continuo.
Se dovesse formarsi schiuma in superficie, bisogna eliminarle con una schiumarola.
Quando il composto inizierà ad addensarsi sarà bene abbassare la fiamma, in modo da non far caramellare lo zucchero, scurendo il prodotto.
Una volta terminata la cottura, potete invasare la conserva, quindi chiudete i barattoli, capovolgeteli e lasciateli raffreddare in questa posizione.
Nota: la pectina è una sostanza naturale che si trova soprattutto nella buccia e nei semi della frutta e che in cottura tende a trasformarsi in gelatina, addensando la conserva. Non tutti i frutti la contengono in quantità uguale: mele e arance ne sono particolarmente ricche e possono essere aggiunte in piccola quantità per la preparazione di confetture, ad esempio, di kiwi, meloni o altra frutta a basso contenuto di pectina. In alternativa è possibile utilizzare quella disponibile in commercio.
Importante: se si utilizzano frutti poco acidi consiglio di aggiungere del succo di limone, in modo da acidificarli.
Per quanto riguarda il contenuto di zucchero non si dovrebbe scendere sotto i 700 g di zucchero per ogni kg di frutta.
La gelatina di frutta si ottiene a partire da succo di frutta e zucchero, solitamente con una proporzione di 1:1.
Per ottenere il succo, tagliate la frutta senza sbucciarla, mettetela in una pentola, copritela con acqua e cuocete fino ad ottenere una purea. Filtrate prima con un setaccio a maglia fine e poi con una garza, fino ad ottenere un succo limpido. Aggiungete succo di limone per acidificare, quindi unite lo zucchero e cuocete, schiumando se necessario, fino ad ottenere la giusta consistenza. Invasate, chiudete i coperchi e capovolgete, come per le confetture.
La frutta sciroppata è composta per il 30% da zucchero (per ogni kg di frutta sciroppata, 700 g saranno costituiti da frutta, 300 g saranno di zucchero).
I succhi di frutta vanno spesso acidificati con limone.
Entrambe queste preparazioni vanno pastorizzate.
La frutta sotto spirito va preparata con alcol a 90 gradi o con liquori secchi ad alta gradazione alcolica, come grappa e brandy. Non necessita di pastorizzazione.
Come già accennato, per fare le conserve occorrono vasetti sterilizzati. Per sterilizzare i barattoli dovete innanzitutto lavarli bene (a mano o in lavastoviglie).
Quindi foderate una grande pentola con un canovaccio pulito, infilateci i barattoli e i coperchi, separandoli con un altro panno pulito in modo che il vetro non si rovini. Ricoprite tutto di acqua fredda, riempiendo bene tutti i vasetti, accendete la fiamma e portate a bollore. Dal momento in cui l’acqua inizia a bollire lasciate sul fuoco ancora almeno per 20-30 minuti.
Spegnete e lasciate raffreddare stesso all’interno della pentola, quindi disponeteli (anche i coperchi) a testa in giù su un canovaccio pulito e lasciateli asciugare completamente.
Qui trovate la guida completa sulla sterilizzazione dei vasetti.
Per coniugare tradizione e sicurezza ci viene incontro il Ministero per la Salute, che ha pubblicato delle utilissime linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari. Ecco allora alcune regole semplici semplici da seguire sempre per evitare di brutte sorprese e non correre rischi inutili.
Lo so, sembra una presa in giro o un gioco di parole, ma visto e considerato che mi è stato chiesto molto di frequente, vale la pena di scrivere un paragrafetto a parte anche per quanto riguarda la conservazione delle conserve.
Se ben realizzate, confezionate e pastorizzate, e fin quando sono perfettamente sigillate e sotto vuoto, le conserve, tanto di frutta quanto di verdura, vanno conservate in un posto fresco, pulito e soprattutto buio (essenzialmente: in una dispensa), e possono durare fino a 1 anno.
Questo però solo e unicamente se sono state rispettate tutte le regole che vi ho elencato per la realizzazione, dalla sterilizzazione e la pulizia iniziali fino alla pastorizzazione finale, passando per le corrette proporzioni con l’agente conservante scelto, che si tratti di zucchero, sale o aceto.
Una volta aperto il barattolo, va conservato in frigorifero, ma la conserva andrà consumata, a seconda del tipo di conserva, entro un tempo limitato (generalmente tra i 4-5 giorni e i 2 mesi):
Importante: come già accennato, prima di aprire un vasetto di conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore. Se il vasetto non risulta più sottovuoto (il tappo appare convesso al centro e premendo con il dito si sente il tipico “click clack”), se ci sono sversamenti di liquido o bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto, la conserva va eliminata senza neanche assaggiarla.
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