Prima di scoprire come fare l’ aceto di mele in casa, al fine di ottenere un prodotto genuino e privo di solfati, ovvero i conservanti che possiamo trovare nelle bottiglie di aceto che acquistiamo nella grande distribuzione, può esser utile conoscere più da vicino, questo prodotto tanto amato in cucina, come condimento, ma anche per l' igiene della casa e perfino in cosmesi!
L' aceto è un condimento fluido, dal sapore acido che si ottiene dai batteri che a contatto con aria e acqua, vanno ad ossidare l'etanolo del vino. Questi batteri che si presentano come una massa gelatinosa, vengono definiti "madre dell' aceto", la quale viene appunto aggiunta per l' ossidazione. In realtà il medesimo processo è possibile anche con l' ossidazione del sidro, birra, idromele o anche con malti, riso e frutta.
Se vi state chiedendo come fare l'aceto, sappiate che non sarà un processo immediatissimo, ma alla fine vi darà grosse soddisfazioni. Per fare l' aceto di mele in casa, dobbiamo partire dalla scelta accurata delle mele. Queste dovranno essere di primissima qualità, mature, ma non intaccate e biologiche, per evitare che i pesticidi ed altre sostanze, ostacolino il processo di fermentazione.
Dopo la scelta, pulite per bene le mele, lavandole più volte, quindi asciugatele e sbucciatele, poi privatele del torsolo e passate le mele nella centrifuga, ricavandone il sidro. Se non avete la centrifuga, potrete frullare le mele, raccogliere poi la purea ottenuta e trasferitela su di un canovaccio pulito. Arrotolate a fagotto il canovaccio e premetelo, raccogliendo il succo delle mele in un recipiente di vetro, riempiendolo solo fino alla metà esatta. Richiudete perfettamente il recipiente, utilizzando la pellicola per alimenti, per evitare il contatto con l' aria. Trasferite dunque il recipiente in un ambiente la cui temperatura sia compresa tra i 18 e i 20 °C per un mese e mezzo circa ( il tempo necessario alla fermentazione). Trascorso il tempo necessario alla fermentazione, travasate il mosto in un altro contenitore, copritelo con un panno pulito e lasciatelo riposare al caldo per 3 giorni. Trascorso il tempo necessario, scoprite il recipiente e portatelo alla temperatura di 20 ° C. Il composto dovrà essere mescolato una volta al giorno, per favorire la fermentazione. Al termine di tutto il processo, dovremo filtrare l' aceto ottenuto e imbottigliarlo. Preferite bottiglia di colore scuro, affinchè la luce non possa rovinarlo.
Esiste anche un' altra tecnica per preparare l' aceto in casa, essa consiste nel creare le condizioni affinchè il vino o il succo di mela fermentino. In questo caso, potremo utilizzare direttamente delle colture di batteri, reperibili in commerci, o in alternativa, possiamo introdurre nel liquido, un pezzetto di impasto lievitato per il pane e un cucchiaio di aceto già pronto. Sopra al contenitore, apponete il tappo, oppure posizionatevi un canovaccio pulito. Trasferite il contenitore lontano dalla luce, per tre settimane, in un luogo, la cui temperatura sia intorno ai 20-25° C. Potrete notare che in superficie si formerà una sorta di pellicola gelatinosa, che diventa sempre più doppia, questa è la cosiddetta "madre dell' aceto", la colonia batterica, che ne consente la produzione. A questo punto il liquido potrà essere filtrato (attraverso le maglie di un panno pulito) e imbottigliato.
Lo scarto rimasto nel panno, potrà esser nuovamente utilizzato, per la produzione di altro aceto, di vino o di mele; basterà raccoglierlo, rimetterlo nel recipiente ed aggiungere del nuovo liquido (vino o succo di mela). Se invece non intendiamo al momento produrre dell' altro aceto, possiamo conservare "la madre", per poi riutilizzarla al bisogno. Conservarla però richiede delle accortezze, affinchè non muoia, proprio come il lievito madre per intenderci! Andrà conservata al caldo, mai al di sotto dei 30°C. Se l' avevate utilizzata più volte, dobbiamo aver cura di eliminare la parte di sotto, ovvero quella maggiormente a contatto con il liquido e recuperare la parte di sopra, più attiva. La madre va conservata in un barattolo in vetro dal collo largo e coperta con una garza sterile e lasciato all' aria, per un mese. Di tanto in tanto la madre, va "rinfrescata" con del vino, in quantità pari a quella prelevata dal barattolo, possibilmente con pochi solfiti, il più naturale possibile e la cui gradazione alcolica non superi i 12°.
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