La salamoia è una soluzione a base di acqua e sale, utilizzata già in antichità per conservare molti alimenti. In pratica si tratta di un liquido chiaro e limpido, caratterizzato da batteri non dannosi all'uomo (gli alofili) che si nutrono di materia organica morta.
Il più delle volte la si prepara per gli ortaggi (come ad esempio olive, melanzane, funghi e peperoni) ma s’impiega anche per i formaggi, la carne ed il pesce.
In base al grado di concentrazione, rilevato con il densitometro di Baumé (Bé), la salamoia viene considerata:
-Dolce (15-18 Bé)
-Forte (20-26 Bé)
E’ proprio in base a questa differenza che si stabilisce per quali alimenti potrà essere destinata la salamoia, ma soprattutto se la conservazione potrà essere più o meno lunga. Le soluzioni dolci infatti, anche dette “al naturale”, vengono utilizzate solitamente per un brevissimo tempo (di circa un paio di giorni), dopo il quale inizierebbero dei fenomeni putrefattivi, e sono destinate maggiormente al cibo che dovrà poi essere sottoposto ad un trattamento definitivo (come ad esempio per il pesce e per la carne).
Anche se non tutti sono soliti farla, in realtà la salamoia è molto semplice da preparare e può essere realizzata tranquillamente anche in casa.
Per fare un’ottima salamoia è innanzitutto necessario sapere che:
-Il cibo da immergere nella soluzione dovrà essere precedentemente pulito, con cura.
-Per evitare ogni tipo di alterazione, non sottovalutate mai le dosi tra l’alimento e la salamoia.
-Il sale dovrà essere ben sciolto nell'acqua e la salamoia dovrà risultare assolutamente chiara e trasparente.
-Maggiore sarà alta la concentrazione di sale nella soluzione e minore sarà il tempo necessario a farlo assorbire dall’alimento.
Vediamo quindi assieme come fare la salamoia:
Ingredienti
80/100 grammi di sale
1 litro di acqua
1 kg di ortaggi
Procedimento
Fase 1. In un’ampia pentola portate ad ebollizione l’acqua con il sale e successivamente fate raffreddare.
Fase 2. A parte bollite i vostri ortaggi, ben puliti, in 1 litro di acqua, un po’ di sale ed aromi (quelli che preferite).
Fase 3. Una volta scolate le verdure, trasferitele nei barattoli di vetro precedentemente sterilizzati.
Fase 4. Ricoprite ora con la salamoia ben raffreddata e richiudete i barattoli.
Fase 5. Spostate questi ultimi in un luogo fresco ed asciutto e lasciate riposare le verdure per 1 settimana.
Consiglio: qualora le verdure dovessero salire a galla, una volta messe nei barattoli, utilizzate delle apposite retine in plastica.
Importante: se volete utilizzare la salamoia per conservare la carne, durante la preparazione non utilizzate le spezie in polvere. Potete optare quindi per i semi di finocchietto, rametti di rosmarino, pepe in grani, salvia, maggiorana, ginepro e tutto ciò che preferite, purché siano interi.
Olive in Salamoia
Il procedimento che segue va bene sia per le olive nere in salamoia che per le olive verdi in salamoia.
Sciacquate accuratamente le olive sotto acqua corrente fredda e trasferitele in una ciotola capiente. Ricopritele ora di acqua e spostate la ciotola in un luogo fresco ed asciutto, al riparo dalla luce. Lasciate così le olive per 15 giorni, cambiando l’acqua almeno 2 volte al giorno. Trascorso questo tempo dedicatevi alla preparazione della salamoia, mettendo sul fuoco una pentola con acqua e sale da portare all'ebollizione. Spostate ora la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare, intanto scolate le olive e disponetele su di un canovaccio pulito per farle asciugare. Dopo aver messo queste ultime nei barattoli di vetro ben puliti, ricopritele con la salamoia ormai fredda ed aggiungete delle foglie di alloro. Richiudete i barattoli e spostateli in un luogo fresco e buio per almeno 1 settimana. Visto com'è semplice la vostra salamoia per olive?
La salamoia va sempre preparata ed impiegata al momento. Il giusto trattamento e la conservazione di questa soluzione richiede però un’unica attenzione, ovvero quella della temperatura ambiente che non dovrà mai superare i 15 °C.
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