È un piatto tipico di varie regioni dell’Italia centrale, ma amato senza distinzioni lungo tutto lo Stivale, ed è composto semplicemente da un maiale intero, svuotato e disossato, che viene condito e insaporito con tanti aromi e spezie, che si amalgamano nel corso di una lunga cottura. La porchetta è per molti un piacere irrinunciabile, una pietanza ricca di sapore e grande protagonista di street food e sagre: ecco come farla anche in casa, con una procedura abbastanza semplice da seguire.
Sotto al nome porchetta rientrano alcune specialità che si differenziano per ingredienti, specialmente nell’aromatizzazione: alla base c’è sempre un maiale disossato (di solito di genere femminile, da cui deriva il nome) e di peso non superiore al quintale, che viene cotto in forno fino a creare una cotenna bruna e croccantina, con carne morbida e speziata, consumata tagliata a fette come secondo piatto oppure come ingrediente di golosi panini imbottiti.
Il sapore deriva anche dal condimento interno, fatto con sale, pepe e varie erbe aromatiche, scelte anche in base alla zona di produzione: ad esempio, nella celeberrima area di Ariccia (patria della tradizionale Porchetta di Ariccia IGP), di Selci e in generale di tutto il Lazio e Toscana meridionale si usa in prevalenza il rosmarino, che rende caratteristico il profumo del prodotto e delle fraschette, i locali dove si gustano porchetta e vino locali. Invece, in Marche, Romagna, Umbria e zone dell’Alto Lazio si utilizza finocchio selvatico, che produce un effetto aromatico completamente diverso.
Per fare una porchetta in casa dobbiamo procurarci innanzitutto due tagli di carne di suino, uno per la parte interna e uno per quella esterna. Per l’esterno è sufficiente acquistare della pancetta con la cotenna ancora attaccata, mentre per la parte interna servirà un taglio tenero e magro, come ad esempio la spalla o l’arista.
Il processo inizia aprendo la pancetta a libro formando un rettangolo, facendo attenzione a rifilare i lati in modo da renderli sottili e quindi più facili da cucire successivamente. Ora prendiamo gli aromi che intendiamo utilizzare – immancabili sono sale, pepe, salvia e poi rosmarino o finocchietto selvatico, ma anche aglio tritato – e li distribuiamo in maniera uniforme sulla pancetta, su cui poi andremo a posizionare il pezzo di carne. Dopo una salatura ulteriore, dovremo distribuire gli aromi anche sulla carne interna per dare il giusto carico aromatico alla nostra porchetta, massaggiando la carne per far penetrare i profumi.
Completata questa operazione inizia la fase più delicata: la legatura della porchetta. Dobbiamo cioè arrotolare la carne e legarla per bene con uno spago da cucina, cimentandoci quasi in un lavoro di alta sartoria. Il primo passo è forare la cotenna con un coltello appuntito lungo tutti e quattro i lati, ricavando un buco ogni tre centimetri e allargando il giusto con la lama per non avere problemi dopo; il segreto è lavorare con carne tolta dal frigo un paio di ore prima del processo, e quindi più morbida e facile da bucare.
Ora dobbiamo arrotolare la porchetta e, al contempo, cucire con lo spago: iniziamo da uno dei lati corti, continuando per tutta la sua lunghezza fino ad arrivare al lato corto opposto. Per la legatura, possiamo usare del classico spago da cucina, aiutandoci con uno stuzzicadenti (da usare a mo’ di ago) o con uno spillone d’acciaio (oppure ancora con un uncinetto, se passa nel foro), tirando lo spago per mantenere ben stretta la carne.
Finito il primo giro, è il momento della seconda legatura della porchetta, da fare con uno spago da cucina più spesso oppure con quello usato in precedenza (ma con più passaggi per evitare che si sleghi), fino a cingere tutto il maiale come si fa nei procedimenti del roastbeef o degli arrosti.
La nostra porchetta è quasi pronta alla cottura: prima di infornarla, però, i “maestri” suggeriscono di passare un velo di sale sulla cotenna per renderla ancora più scrocchiante.
La cottura in forno è come detto molto lunga, tra le 6 e le 8 ore ad una temperatura di circa 200 gradi, e in genere si suggerisce il forno a legna; per una preparazione casalinga ottimale usiamo il forno in modalità statica, adagiando la carne rivestita di carne di alluminio sulla griglia del forno e posizionando al di sotto una teglia con un dito d’acqua che garantirà la giusta umidità all’ambiente (che evita anche un effetto troppo affumicato), aggiungendo eventualmente anche un bicchiere di vino, origano, noce moscata, alloro e rosmarino per un effetto ancor più aromatico.
Dopo la prima ora, dobbiamo tirare la porchetta fuori dal forno, togliere la carta stagnola e bagnare la carne con il grasso colato per la cottura, così da avere alla fine la tipica crosta dorata e croccante, e rimetterla in forno passato in modalità ventilato per il rimanente tempo, continuando a irrorare la carne a intervalli regolari.
Il tempo di cottura varia a seconda del peso della porchetta: in linea di massima, possiamo calcolare 1 ora di cottura in forno per ogni chilo di porchetta.
La cottura e il tempo di riposo sono i due segreti per fare una porchetta perfetta: il passaggio in forno deve essere eseguito in maniera precisa per garantire alla fine carni umide e succulente e crosta saporita e croccante, mentre il riposo successivo servirà per assicurare l’assorbimento di tutti i profumi e gli aromi, che esalteranno l’assaggio.
La porchetta può essere servita come goloso secondo piatto, tagliata a fette, oppure diventare ingrediente di ricchi panini per pasti veloci. Classicamente, la porchetta di Ariccia si serve fredda e ha la capacità di mantenersi saporita e fragrante fino a due settimane, se mantenuta nel modo giusto.
Se vogliamo consumarla calda, possiamo ripassarla in padella con olio, pomodorini e aglio.
Attenzione però a un aspetto: golosità e sapori della porchetta non significano necessariamente “grasso” e calorie. Nonostante il suo “aspetto”, infatti, questo alimento ha un apporto calorico medio - 100 grammi di porchetta valgono tra le 300 e le 450 calorie, quindi in linea con altri salumi e insaccati – e il grasso non è presente tanto nella cotenna (che contiene essenzialmente proteine), quanto nella parte di colore biancastro che sta al di sotto di essa.
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