I fiori di zucca sono un alimento goloso e saporito, che si presta a tante ricette: tra tutte, però, la versione che forse è maggiormente diffusa e che conquista tutti i palati sono i fiori di zucca o zucchina fritti, che richiedono un’attenzione particolare soprattutto per la preparazione della pastella. Vediamo insieme quali sono i passaggi principali per fare una perfetta pastella per i fiori di zucca.
Ci sono varie tecniche per preparare la pastella per i fiori di zucca: si va scegliere la variante più semplice e classica o qualcosa di più elaborato, ma l’importante è che il risultato finale sia una copertura esterna croccante e non unta, che preserva il cuore morbido e tenero dell’ortaggio.
I fiori di zucca – di zucchina o di zucchino, in napoletano anche fiorilli o “ciurilli” – sono infatti molto delicati anche al tatto e, quando colti di prima mattina, si presentano aperti e gonfi, mentre tendono ad “appassire” col caldo delle ore centrali del giorno. Con la pastella possiamo anche creare dei giochi di contrasto cromatico tra il colore giallo-arancione del fiore, lasciandolo trasparire oppure coprendolo completamente.
Nella versione più tradizionale, per fare la pastella servono solo un uovo, 100 grammi di latte e 100 grammi di farina 00. Prima di tutto setacciamo la farina in una ciotola, aggiungiamo l’uovo intero già leggermente sbattuto e poi versiamo una piccola porzione di latte; mescoliamo fino a che la farina sarà completamente diluita, ottenendo una pastella liscia, morbida e senza grumi.
A questo punto possiamo prendere i nostri fiori di zucca, già ben lavati e puliti (badando a lasciare intatto il gambo, come spiegato anche in questa guida a come cucinare i fiori di zucca), e immergerli rapidamente nella pastella prima di passarli in una padella con olio abbondante. Quando saranno ben dorati, possiamo scolare i nostri “ciurilli” e togliere i residui eccessivi di olio adagiandoli su carta assorbente prima di portarli in tavola.
Quando facciamo questo procedimento, che crea un composto non troppo liquido, possiamo anche congelare i fiori di zucca già passati in pastella: anziché friggerli, li metteremo su un vassoio ricoperto di carta forno, a buona distanza l’un dall’altro, e riporremo tutto in freezer. Dopo alcune ore, quando i fiori saranno surgelati, li toglieremo dal vassoio e adageremo in contenitori rigidi (non i classici sacchetti di plastica, che non proteggerebbero i fiorilli) da rimettere in congelatore fino al momento della futura frittura (senza necessità di scongelarli prima).
Molto diffusa è anche la pastella semplice senza uova ma con lievito: in questo caso, dobbiamo preparare 100 grammi di farina, 150 grammi di acqua minerale a temperatura ambiente, 10 grammi di lievito di birra fresco, 4 grammi di sale fino e 4 grammi di zucchero.
Per iniziare sciogliamo il lievito: sbricioliamolo a mano in una terrina e diluiamolo in un po’ di acqua, presa dalla quota indicata, emulsionando con una frusta. In un’altra ciotola versiamo la farina, aggiungiamo la parte rimanente di acqua e mescoliamo con una frusta fino a che il composto non sarà fluido e privo di grumi. Ora possiamo unire il lievito di birra sciolto, continuando a sbattere, e aggiungere anche il sale e lo zucchero, facendo amalgamare per bene tutti gli ingredienti: alla fine, copriamo con una pellicola trasparente e lasciamo a riposo per mezz’ora a temperatura ambiente per attivare la lievitazione.
Una variante semplice da fare è quella della pastella per fiori di zucca con l’aggiunta di birra, che rende il composto più gonfio e caratterizza maggiormente anche il sapore. In questo caso useremo solo 100 grammi di farina, da unire a 200 ml di birra chiara fresca e a un pizzico di sale: dopo aver amalgamato per bene per ottenere un composto liscio e senza grumi, lasciamo riposare per almeno mezz’ora e poi procediamo alla frittura.
Per chi preferisce la leggerezza della tipica pastella giapponese c’è poi un’altra alternativa, ovvero preparare i fiori di zucca in tempura, in genere ottima per la frittura di pesce ma che dà ottimi risultati anche con questo alimento.
Gli ingredienti per prepararla sono 200 ml di acqua gassata molto fredda e quasi ghiacciata, un tuorlo d’uovo e 100 grammi di farina; il procedimento inizia sbattendo l’uovo in una ciotola e, quando sarà omogeneo, aggiungere acqua e farina continuando a mescolare. Quando il composto sarà fluido, togliamo i grumi più grandi e facciamo riposare in frigorifero per almeno un’oretta, per poi usare questa speciale pastella ancora fredda per immergere i nostri fiori di zucca prima della frittura.
La preparazione risulterà molto gustosa grazie all’effetto di contrasto e sbalzo termico tra il freddo della tempura e l’olio bollente, che renderà il fritto croccante e poco oleoso.
La pastella può diventare anche una golosa modalità per preparare le zucchine, che diventano così un antipasto molto sfizioso e dal classico sapore estivo. Queste frittelle di zucchine possono essere anche cotte in forno, ma “ovviamente” danno il meglio quando preparate in frittura, appunto.
La pastella in questo caso sarà quella classica: useremo 100 ml di acqua, 1 uovo, 125 grammi di farina e un pizzico di pepe e sale, preparando il nostro composto. Laviamo le zucchine e tagliamole nella forma che preferiamo - a rondelle o bastoncini più lunghi, il risultato non cambia – passiamole in pastella e friggiamo. Se invece vogliamo farle al forno, dobbiamo preparare una pastella più densa aggiungendo 1 o al massimo 2 cucchiai di farina a quella già prevista e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
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