Come fare la pastella

Uno dei segreti per preparare un ottimo fritto, soprattutto di verdure (ma non solo), è trovare la pastella giusta per ogni occasione.

Ma che cosa si intende, specificamente, per pastella? Si tratta di una preparazione di base molto usata in cucina nelle culture gastronomiche di tutto il mondo. Lo scopo principale della pastella è quello di avvolgere e quindi proteggere gli alimenti che ne sono cosparsi durante, la cottura, che consiste in frittura per immersione, creando al contempo una crosticina esterna davvero deliziosa.

Esistono molti tipi di versi di pastella: con o senza uova, con latte, acqua o anche birra, lievitata o meno… Le variabili sono tante, ma quali sono le differenze? E, essenzialmente, come si prepara la pastella? Scopriamolo insieme!

Come si fa la pastella

Come ho già accennato, ci sono diverse ricette per la preparazione della pastella: cambiano gli ingredienti e può cambiare persino la consistenza, che può essere più o meno fluida. L’unica costante è la presenza di una parte solida, data solitamente dalla farina di frumento (solitamente 00, ma si possono usare anche altri gradi di raffinazione, fino ad arrivare a quella integrale), talvolta sostituita con fecola di patate o altro amido.

La parte liquida, invece, può variare, e anche molto! Ecco le più comuni:

• acqua
• acqua fredda di frigo
• acqua frizzante fredda di frigo
• birra (solitamente fredda di frigo)
• latte
• uova e latte (o, in alternativa, uova e acqua)

Visto che varietà? Ovviamente ognuna di queste darà vita a una pastella leggermente diversa.

• L’anidride carbonica contenuta in birra e acqua frizzante faranno gonfiare di più la pastella.
• L’aggiunta di acqua o birra fredde di frigo farà sì che ci sia uno choc termico a contatto con l’olio caldo, che avrà come effetto una frittura delicata e leggera.
  Potete apprezzare questo tipo di frittura ad esempio con le verdure fritte in stile giapponese, meglio conosciute come tempura, che prevede una pastella raffreddata addirittura con cubetti di ghiaccio!
• La pastella fatta con la birra avrà un sapore meno neutro, ma più corposo e tendenzialmente amarognolo (ma questo dipende anche dalla birra scelta per la preparazione).
• L’aggiunta di uova conferirà alla pastella, normalmente molto pallida, un colorito gradevole e un sapore più ricco.

Un altro elemento che può fare la differenza è la presenza (o assenza) di lievito di birra nel composto. Le ricette che lo prevedono, ovviamente, prevedono anche un intervallo di tempo necessario per la lievitazione.

Tipi di pastella

Vediamo allora di rimettere in ordine le idee: ho elaborato per voi un pratico schemino comprendente i vari tipi di pastella:

• Pastella semplice. Preparata semplicemente con acqua e farina in proporzione variabile (150-300 ml di acqua ogni 200 g di farina); l’acqua deve preferibilmente essere molto fredda, talvolta anche frizzante. Adatta a pesce, carne e verdura saporita (come melanzane, funghi e peperoni). Se di consistenza leggera si può usare anche con verdura più delicata (come zucchine e fiori di zucca) e frutta.
• Pastella alla birra. Variante della pastella semplice, sostituisce l’acqua con la birra, conferendo un sapore più particolare e come, l’acqua frizzante, una maggiore leggerezza. Perfetta con carne, pesce e, se piace, verdure saporite (ad esempio, può essere usata per fare gli anelli di cipolla).
• Pastella al vino. Variante della pastella alla birra, dal sapore più delicato e leggero, indicata anche per preparazioni dolci.
• Pastella con lievito. Ogni 200 g di farina si usano 5-10 g di lievito di birra fresco (a seconda della quantità varieranno i tempi di lievitazione) e 2-3 bicchieri di acqua o, talvolta, di latte; a piacere, si possono aggiungere 1-2 cucchiai di olio e 1-2 albumi montati a neve. Si può usare per verdura delicata e frutta.
• Pastella con uovo. Ogni 200 g di farina prevede l’aggiunta di 2 uova e 200 ml di latte o acqua. Va bene con carne, pesce e verdure.
• Pastella con olio. Per ogni 200-250 g di farina si usano 2 cucchiai di olio, 2-3 bicchieri di acqua e 2 albumi montati a neve. Adatta per carne, pesce e verdura
• Pastella per tempura. Ogni 200 g di farina si aggiungono 1 uovo (o, talvolta, 2 tuorli) e 200-300 ml di acqua fredda. Tipicamente usata per verdure di ogni tipo e pesce (in particolare i crostacei).

Come scegliere allora quale pastella utilizzare?

1. Be’, direi che innanzitutto molto dipende dal gusto personale. Sia l’accostamento di sapori che lo spessore della pastella possono variare.
2. Il fattore tempo potrebbe anche essere una determinante importante (se vado di fretta magari non farò una pastella lievitata, ma opterò piuttosto per una pastella più semplice).
3. L’abbinamento con gli ingredienti da friggere è un altro fattore da valutare: se non mi piace la birra, o se devo fare le frittelle di mele, meglio non optare per una pastella alla birra. Così come, se devo friggere un ingrediente dal gusto delicato e leggero, meglio evitare pastelle lievitate o con l’uovo, certamente più pesanti.

Ma in sostanza, con quali ingredienti si può abbinare una pastella?

Ottime sono le fritture di pesce preparate con la pastella, ma anche le cosiddette verdure in pastella sono deliziose (mai mangiate le zucchine in pastella?), per non parlare dei fiori di zucca fritti croccanti… La pastella poi si usa anche per fare frittelle di tutti i tipi, dolci e salate.

In parole povere… praticamente con qualsiasi cosa il vostro gusto e la vostra fantasia vi suggeriscano: dalla verdura cruda a quella a vapore (vi suggerisco però di usare ortaggi ben al dente, perché non perdano forma e consistenza), dalla frutta ai crostacei, dalle alghe eduli ai wurstel…

Curiosità: forse non tutti sanno che per tradizione le arancine siciliane non vengono impanate in maniera tradizionale, ma passate in una pastella e poi nel pangrattato.

E voi? Che pastella preferite?

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