La pasta ripiena è una tipica preparazione tutta italiana. Generalmente viene portata in tavola durante le festività o le ricorrenze più speciali in uno dei suoi tanti formati che da Nord a Sud assumono nomi e forme totalmente diversi. Molto apprezzata e fortemente imitata anche all'estero, la pasta ripiena viene infatti preparata in oriente con l’utilizzo di vari tipi di farine e con una cottura al vapore. Ripiena di carne, ricotta, verdure o addirittura pesce, la ricetta della pasta ripiena resta sempre la stessa: farina, uova e sale, con un tocco di originalità da poter aggiungere al ripieno o al sughetto col quale l’accompagneremo.
Preparare la pasta ripiena direttamente in casa non è affatto difficile. In linea generale si utilizzano 100 grammi di farina per 1 uovo, sufficienti giusto per 2 persone. All'impasto si aggiunge qualche goccina di olio nel caso dovesse risultare troppo duro e poco elastico ma i dosaggi sono sempre approssimativi perché dipende da quanto sono grandi le uova impiegate e quindi da quanto la farina riesca ad assorbirle. Aldilà di queste piccole variazioni sul dosaggio, per preparare la pasta ripiena si procede disponendo la farina a fontana su una spianatoia e mettendo al suo interno le uova sgusciate e leggermente salate. Una volta sbattute con i rebbi di una forchetta si amalgamano gli ingredienti con le mani e si procede con la lavorazione dell’impasto che dovrà essere di almeno di 15-20 minuti. Quando la pasta risulterà elastica e liscia bisognerà compattarla come una palla ed avvolgerla nella pellicola, lasciandola riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo sarà possibile formare piccoli panetti e stendere delle sottili sfoglie che diventeranno il formato della pasta che avremo scelto di preparare.
Consiglio: Più sottile è la sfoglia meno tempo impiegherete per cuocerla.
Vediamo assieme quali sono i classici formati di pasta ripiena:
Ravioli
I ravioli sono un tipo di pasta ripiena con una forma di mezzaluna. Si ricavano da uno strato di pasta steso a forma rettangolare. Il ripieno viene disposto in piccoli mucchietti distanziati tra loro, ma quasi attaccati ad uno dei lati del rettangolo di pasta che abbiamo steso. A questo punto la pasta dovrà essere ripiegata su se stessa e sigillata perfettamente intorno al ripieno prima di poter essere tagliata a forma di mezzaluna con l'aiuto di una rotella dentata.
Tortellini
I tortellini sono quel formato di pasta ripiena dalla forma insolita. Farli in casa può apparire alquanto difficile ma non è affatto così. Dopo aver steso una sfoglia sottile di pasta, si andranno a tagliare tanti quadrati (di circa 3 cm) con una rotella dentata. Una volta posizionato il ripieno al centro di ogni quadrato, bisognerà ripiegare la sfoglia a forma di triangolo. Portando le due punte del triangolo verso l’interno, e tenendo il dito indice sotto, si dovrà saldare per bene la pasta.
Agnolotti
Gli agnolotti hanno una forma quadrata e si preparano facilmente adagiando mucchietti di ripieno (ben distanti tra loro) su dei lunghi rettangoli di pasta. Una volta spennellata con dell’albume la pasta rimasta libera, si sovrappone un rettangolo della stessa dimensione e con una leggera pressione delle dita si sigillano i bordi intorno al ripieno. Ritagliate quindi gli agnolotti con una rotella dentata.
Carne, formaggi, verdure o pesce, sono tanti gli ingredienti da poter utilizzare per la farcitura della pasta ripiena, eccovi qualche suggerimento:
-Funghi, parmigiano e ricotta.
-Caciotta, maggiorana e parmigiano.
-Stufato di manzo e vitello frullati.
-Pesce, erbette fresche e formaggio grana.
-Ricotta, spinaci e formaggio grana.
-Zucca, mozzarella, speck e parmigiano.
A differenza della pasta fresca in generale, quella ripiena presenta qualche difficoltà in più per quanto riguarda i modi di conservazione. Se si ha a disposizione della pasta fresca è sempre meglio quindi consumarla al momento, ma se non ne abbiamo la possibilità o ne abbiamo appositamente fatto un quantitativo maggiore allora sarà indispensabile provvedere ad una corretta conservazione.
Ecco come conservare al meglio la pasta ripiena:
Sbollentata
La fase di sbollentatura (detta anche di sbianchitura) è un procedimento molto utile per conservare in modo perfetto la propria pasta ripiena, soprattutto se ha una farcitura particolarmente umida (come ad esempio quella di verdure, formaggi o funghi). In questi casi sbollentare la pasta diventa un passaggio praticamente obbligato se non si vuol rovinare la preparazione ancor prima di portarla in tavola. Sbollentare la pasta ripiena aiuta ad evitare quella noiosa rottura che spesso avviene durante la fase di cottura, rendendo così la superficie più elastica e quindi più resistente. Per sbollentarla sarà necessario tuffarla in una pentola di acqua salata bollente, aggiungere qualche goccia di olio per non fare attaccare la pasta e sollevarla con una schiumarola appena salirà a galla. E’ necessario stendere, su un ripiano, un panno di cotone pulito su cui adagiare la pasta appena sbollentata e lasciarla asciugare fino a quando non dovremmo utilizzarla oppure conservarla. Ricordatevi che se mantenuta in frigorifero, dopo la sbollentatura, dovrà essere cucinata entro 2-3 giorni.
Congelata
Congelare la pasta è un sistema che può essere utilizzato per tutti i tipi di pasta fresca, inclusa quella ripiena. Dopo averla preparata e fatta riposare per qualche ora, dovrà essere trasferita su un tagliere o un vassoio senza sovrapporla e ricoperta con della pellicola trasparente. A questo punto potrà essere messa nel congelatore e solo dopo che i singoli pezzi si saranno induriti si potrà trasferirli in un unico contenitore alimentare (o sacchetto), senza rischiare più che la pasta si attacchi. Riponetela quindi nuovamente nel congelatore ed utilizzatele entro 2-3 mesi, scongelandola lentamente nel frigorifero oppure direttamente in acqua bollente salata durante la vostra preparazione.
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