Come fare la passata di pomodoro

La passata di pomodoro, talvolta chiamata anche direttamente salsa di pomodoro, è forse la conserva di pomodoro per eccellenza, utilizzata per preparare innumerevoli sughi, condimenti e piatti in genere.
Si tratta, come dice la parola, di una sorta di sugo di pomodoro ottenuto sbollentando i pomodori e poi passandoli.

Una volta, fino a qualche decina di anni fa, era consuetudine (per lo meno nelle regioni meridionali) che ogni famiglia, verso la fine dell’estate, si riunisse per preparare tutti insieme “le bottiglie di pomodoro”, bollendo il tutto in quei grossi bidoni di ferro da 80-100 l, che fungessero da conserva per tutto il resto dell’anno…
Una tradizione che sta scomparendo e si conserva solo nei paesi di campagna, dove i ritmi ricordano ancora, almeno in parte, quelli di una volta, più genuini e meno frenetici di quelli di oggi.

Fare la passata in casa richiede tempo e lavoro, ma vi consentirà di conservare tutto il gusto dell’estate per i lunghi mesi invernali, ottenendo un prodotto saporito, genuino e persino economico! Se non l’avete mai fatta o se volete riscoprire le vostre radici culinarie, scoprite con me come si fa la passata di pomodoro!

Passata di pomodoro fatta in casa

Iniziamo dicendo che esistono almeno 2 diversi metodi principali per preparare la passata di pomodoro in casa, a cotto o a crudo.
In un caso o nell’altro, il procedimento è tutt’altro che complicato, ma bisogna prestare un po’ di attenzione alla scelta delle materie prime, che devono necessariamente essere di ottima qualità, scelte tra i migliori prodotti di stagione (in modo che siano più succosi e saporiti), preferibilmente pomodori San Marzano (ma vanno bene anche altri tipi di pomodori, ad esempio quelli tondi a grappolo o i ramati, purché siano pomodori da sugo e non da insalata, insomma), ovviamente ben sodi ma maturi, meglio ancora se del vostro orto o comunque biologici.

Premunitevi di bottiglie o barattoli (con relativi tappini o coperchi) adeguatamente sterilizzati (se scegliete le bottiglie, avrete bisogno anche dell’apposita macchina per tapparle) e di pentole abbastanza capienti per la successiva pastorizzazione.
Vi servirà inoltre, ovviamente, un buon passaverdure, 6 kg di pomodori (per ottenere 3-4 bottiglie da 75 ml) ed eventualmente basilico (almeno 3-4 foglie per bottiglia).

Quale che sia il metodo scelto, dopo aver scelto i pomodori più belli dovrete lavarli accuratamente (e così anche il basilico, se avete scelto di aggiungerlo) ed eliminare i piccioli. Quindi potrete procedere e preparare la passata. La prima parte può differire, ma la conclusione, dall’imbottigliamento in poi, è uguale per tutti i metodi.

Come fare la passata di pomodoro con il metodo a cotto.

1. Cuocete i pomodori in acqua bollente a fuoco moderato e con coperchio per far ammorbidire la buccia: quando la buccia sarà ben spaccata e i pomodori inizieranno a sfarsi, scolate (ci vorrà circa una mezz’ora, ma dipende dalle dimensioni dei pomodori e dallo spessore della buccia, i tempi possono andare dai 15-20 minuti ai 50-60 minuti).

1. Passate i pomodori con il passaverdure, in modo da eliminare buccia e semini. Non vi preoccupate se il risultato non sarà troppo denso: ricordate che prima di consumarla dovrete cuocerla e si addenserà ancora.
   Nota: se però vi sembra davvero liquida, filtratela con un panno pulito per eliminare parte dell’acqua, o rimettetela sul fuoco per ottenere la densità che preferite (ricordate però che state facendo la passata, non il concentrato di pomodoro).

Come fare la passata di pomodoro con il metodo a crudo. In realtà entrambi i metodi prevedono la cottura, solo che il primo prevede una doppia cottura (prima di imbottigliare e dopo aver imbottigliato), mentre con il metodo a crudo c’è solo la seconda cottura.

1. Passate i pomodori con il passaverdure per eliminare bucce e semini.
   Nota: alcuni preferiscono scottare i pomodori per 5 minuti prima di passarli, in modo da ammorbidire la buccia. Secondo me a quel punto tanto vale utilizzare il metodo a cotto, ma fate voi.

Come fare la passata di pomodoro con il Bimby. Per chi, invece, ha il piacere di avere il famoso elettrodomestico della Vorwerk (o anche qualsiasi altro robot da cucina, specie se con funzione cottura incorporata) le cose sono anche più semplici.

1. Mettete i pomodori nel boccale e frullate per 1 min., vel. Turbo.
2. Cuocete per circa 30 min. (verificate la densità ogni tanto, in modo da ottenere quella che preferite) a temp. Varoma, vel. 1 (con il misurino aperto).
   Nota: se non state usando il Bimby e il vostro robot da cucina non ha la funzione cottura, dopo aver frullato i pomodori metteteli in una pentola e cuocete fino al raggiungimento della densità più giusta per voi.

Che abbiate utilizzato il metodo a cotto, quello a crudo o un robot da cucina, a questo punto potrete invasare la passata nelle bottiglie già pronte (inserendo ogni tanto qualche fogliolina di basilico se lo desiderate), lasciando 2-3 cm dal bordo, e tapparle.

Procedete con la pastorizzazione: mettete le bottiglie in una pentola capiente, inframmezzandole con dei canovacci puliti (in modo che non urtino tra loro in cottura), ricoprite con acqua, portate a bollore e fate bollire per almeno 30-40 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare stesso nella pentola di acqua calda.

Se la pastorizzazione è stata fatta correttamente, potete conservare la passata di pomodoro in dispensa fino a 10-12 mesi.

Quando vorrete utilizzarla, insaporitela a piacere con aglio (o cipolla, se preferite), olio extra vergine di oliva, sale ed eventualmente origano o basilico (sempre che non l’abbiate già messo nelle bottiglie), cuocete per almeno 5-10 minuti e usatela per fare la pasta al sugo più buona e soddisfacente mai provata!
Nota: una volta aperta, conservate la passata in frigo e consumatela entro 4-6 giorni.

Un po’ laborioso ma facile, no? E poi, diciamocelo, la passata di pomodoro fatta in casa ha tutto un altro sapore! Quindi? Che fate ancora qui? Correte al mercato e iniziate la preparazione, no?

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