È una delle decorazioni più classiche e storiche della pasticceria, versatile e sfizioso anche perché rende il morso più croccante: tutti conosciamo la granella di zucchero e la usiamo sui nostri dolci, ma forse non sappiamo che si può fare facilmente anche in casa con risultati che poco hanno da invidiare alle confezioni industriali!
Dal punto di vista teorico, la granella di zucchero è un prodotto molto semplice che si ottiene da una raffinazione ulteriore dello zucchero bianco, che viene frantumato e setacciato per creare dei frammenti di diametro omogeneo. Alla fine di questo processo, il nuovo zucchero ottenuto è grezzo, duro e opaco, ma soprattutto molto resistente e capace di non sciogliersi in forno quando viene esposto alle temperature utilizzate per la cottura degli alimenti, resistendo anche all’umidità.
Nella filiera industriale, la granella di zucchero può anche essere ricavata attraverso un processo di estrusione dello zucchero e del vapore.
Per le sue caratteristiche – resistenza a umidità e cottura, consistenza e sapore – la granella di zucchero trova larghissimo impiego come elemento decorativo ed è perfetta per ornare in modo facile e veloce qualsiasi tipo di preparato, che siano dolci da forno o da pasticceria.
Si può usare semplicemente spolverando un velo di granella sulla superficie del dolce prima di infornarlo, senza badare troppo alla regolarità, oppure intervenire in maniera più precisa e formare disegni e decorazioni specifici, divertenti e originali che renderanno ancor più speciale la nostra ricetta.
Troviamo la granella di zucchero come decorazione di alcuni dei più famosi prodotti dolciari italiani – ingentilisce ad esempio la superficie di panettone e colombe – ma può essere usata anche per caratterizzare biscotti, brioche, torte e così via.
Il modo più rapido e comodo di reperire questo prodotto è di acquistare le confezioni commercializzate da tantissimi marchi e vendute in ogni negozio alimentare o supermercato. Se però stiamo preparando qualcosa all’ultimo momento e non abbiamo una confezione in dispensa, o ancora vogliamo rendere ancor più personale il nostro dolce, oppure semplicemente desideriamo cimentarci in una preparazione nuova, possiamo anche provare a fare lo zucchero in granella a casa: è una ricetta facile e servono appena due ingredienti!
Oltre allo zucchero, infatti, abbiamo bisogno solo di una quota di acqua – che non deve superare il 10 per cento in peso della quantità di zucchero che utilizzeremo: ad esempio, per una dose da 100 grammi di zucchero semolato useremo circa 8 grammi di acqua.
La fase più delicata di questo procedimento è inumidire tutta la porzione di zucchero con la (poca) acqua a disposizione: potrebbe essere un po’ faticoso, soprattutto nei primi tentativi, ma non dobbiamo mai disperare e, soprattutto, mai variare le proporzioni e aggiungere altra acqua, altrimenti ne risentirebbe il risultato.
Quando abbiamo raggiunto una idratazione soddisfacente è il momento del passaggio più manuale: mettiamo il composto su una schiumarola, su uno schiacciapatate o su una grattugia che abbia dei buchi abbastanza larghi e, aiutandoci con una spatola o con un altro attrezzo piatto, spingiamo tutto lo zucchero bagnato attraverso i buchi, facendoli ricadere su una placca foderata con carta forno che posizioneremo preventivamente al di sotto.
Lasciamo questi granelli a temperatura ambiente per almeno tre o quattro ore – ma la durata dell’essiccazione dipende anche dalla quantità e della distanza data ai granelli, e in linea di massima più tempo lo zucchero starà all’aria, meglio si asciugherà – oppure, se abbiamo fretta, passiamo in forno a temperatura bassa di 40° per circa mezz'ora.
E il gioco è fatto, abbiamo la nostra granella di zucchero pronta per tutti gli usi che ci vengono in mente, da utilizzare subito o da conservare in un vasetto di vetro ben chiuso e protetto dalla luce.
Il Bimby o gli altri robot da cucina possono venire in nostro supporto anche in questo caso: possiamo affidare alle loro lame la fase di mescolatura tra zucchero e acqua, semplificandoci la vita. Basta mettere nel boccale lo zucchero e aggiungere la quantità di acqua, azionare la macchina per pochi secondi a bassa velocità, smuovere il composto dal fondo con l’aiuto di una spatola e poi rimettere in funzione per altri cinque secondi.
Il procedimento prosegue nel modo descritto in precedenza: prendiamo lo zucchero così idratato e lo compattiamo (anche tra le mani), lo posizioniamo sulla schiumarola, spingiamo per farlo passare attraverso i buchi e raccogliamo i granelli che si formano.
Un’altra idea facilissima è quella di colorare le granelle per dare un tocco più artistico e particolare alle nostre preparazioni: è sufficiente aggiungere al composto di zucchero e acqua una punta di stuzzicadenti di colorante alimentare della tinta preferita o desiderata per ottenere un risultato colorato e vivace.
Se vogliamo invece giocare con il sapore e dare una spinta più decisa al gusto dello zucchero in granella, possiamo pensare di aromatizzare il composto aggiungendo alcune essenze o aromi. Una versione classica è lo zucchero in granella vanigliato (basta usare qualche seme di vaniglia o una goccia di estratto), ma meritano un assaggio anche la granella di zucchero all’arancia (si impiegano le bucce di arancia precedentemente essiccate e triturate finemente), alla cannella o al cioccolato (sempre aggiungendo l’ingrediente in polvere prima di unire all’acqua).
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