La glassa, chiamata anche ghiaccia, è infatti la preparazione con la quale dolci e torte vengono decorati assumendo l’inconfondibile lucidità. Ovviamente le glasse non sono tutte uguali ed infatti ne esistono di varie tipologie, differenti in base ai loro ingredienti. In linea generale comunque queste preparazioni possono essere suddivise in colanti ed in pasta.
La glassa colante è una crema che viene utilizzata per guarnire diversi tipi di dolcetti e torte. Una volta preparata va stesa in tempi rapidi con l’aiuto di una spatola e fatta poi indurire lasciandola raffreddare del tutto. Con la sua base di zucchero (che non mancherà mai) la glassa colante cambia decisamente una volta che verrà aggiunto come ingrediente, ad esempio il cioccolato, al posto del più classico albume.
La glassa in pasta, detta anche fondant, richiede invece una preparazione più lunga e laboriosa in cui si cuocerà uno sciroppo di zucchero che, una volta indurito, dovrà essere poi faticosamente lavorato a mano. Solo successivamente la pasta ottenuta potrà essere stesa con il mattarello ed utilizzata per decorare la torta formando un unico rivestimento oppure realizzando delle vere e proprie forme tridimensionali. Generalmente questa glassa viene acquistata già fatta e più difficilmente la si vede preparare in casa, colpa dei tempi più lunghi ma soprattutto della fatica che serve per renderla malleabile.
Dopo aver preparato una buonissima torta sarà sicuramente la sua glassa a renderla ancor più invitante.
Vediamo ora assieme le glasse più conosciute ed impiegate, ma soprattutto scopriamo come si preparano.
Come fare la glassa al cioccolato
La glassa al cioccolato è probabilmente la glassa più amata. Per prepararla servirà un pentolino dal fondo spesso in cui s’inizierà a sciogliere zucchero ed acqua, formando così uno sciroppo. Quando questo sarà pronto quindi si aggiungerà il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente e si cuocerà a fiamma bassa mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo massimo 5 minuti si dovrà spostare il pentolino dalla fiamma, eliminare le bolle d’aria eventualmente formatesi ed utilizzare quanto prima la glassa.
Come fare la glassa di zucchero
Per glassa di zucchero s’intende generalmente la preparazione a caldo con zucchero a velo, albume e succo di limone. Per farla si dovranno cuocere, a fiamma bassa, tutti e tre gli ingredienti all’interno di un pentolino rigirandoli continuamente. Quando si formerà una crema biancastra e densa allora vorrà dire che la glassa sarà pronta e che dovrà essere mescolata per qualche minuto ancora una volta tolta dal fuoco.
Consiglio: nel caso dovesse risultare fin troppo densa potrete aggiungere un po’ di acqua.
Come fare la glassa reale
La glassa reale, meglio conosciuta come ghiaccia reale, altro non è che la preparazione a freddo di una normalissima glassa di zucchero. Per prepararla ci vorranno appena 5 minuti in cui si inizierà a montare, in una ciotola, un albume. Dopo aver setacciato lo zucchero a velo ecco che lo si aggiungerà, assieme a del succo di limone, all'albume appena montato. Con delicatezza il composto sarà amalgamato fino ad ottenere una consistenza soda e ben liscia, pronta quindi per poter decorare.
Come fare la glassa all’acqua
5 minuti di preparazione e 5 minuti sul fuoco sono i tempi che servono per preparare una glassa all’acqua. Dopo aver disposto lo zucchero a velo in una ciotolina si aggiungerà un po’ alla volta dell’acqua tiepida mescolando di continuo. Quando lo zucchero sarà sciolto e la glassa risulterà abbastanza densa allora sarà bisognerà eliminare tutti gli eventuali grumi rimasti.
Consiglio: aggiungete un po’ di acqua se dovesse risultare particolarmente densa oppure mettete ulteriore zucchero a velo se dovesse essere troppo liquida.
Come fare la glassa a specchio
La glassa a specchio è la glassa che dona maggiore effetto ad una torta. Si chiama così proprio per la sua lucentezza, in cui possiamo tranquillamente specchiarci. Per prepararla bisognerà innanzitutto mescolare, in un pentolino, il cacao ben setacciato e lo zucchero. Man mano andrà aggiunta acqua e panna, senza mai smettere di mescolare, prima di poter mettere (una volta intiepidito il composto) la colla di pesce.
Importante: fondamentale per questo tipo di glassa è la temperatura, indispensabile che si raffreddi fino a 50 °C prima di poter inserire la colla di pesce ed altrettanto necessario che raggiunga i 35 °C prima di poter essere versata sulla torta.
Come già abbiamo detto la glassa viene impiegata per rendere ancor più belle le varie preparazioni di dolciumi. Ma come si usa?
Per prima cosa bisogna preparare la torta e farla raffreddare totalmente, evitando così che una volta aggiunta la glassa questa inizia a sciogliersi con l’effetto del calore.
Decidete in che piatto servire la vostra torta già prima di glassarla perché spostarla dopo potrà risultare alquanto complicato.
Ricordatevi che la glassa sarà l’ultima cosa da preparare e che potrà essere resa colorata (nel caso vogliate) aggiungendo solo poche gocce di colorante alimentare.
Quando anche la glassa sarà pronta si potrà decorare la torta mettendo qualche cucchiaino di preparazione su di essa ed iniziando a spalmarla per bene con l’aiuto di una spatola, senza dimenticare tutti i lati del dolce.
Bagnando la spatola con dell’acqua calda e rimuovendo quella in eccesso, si potrà livellare al meglio la glassa, rendendola bella liscia.
Per ottenere l’effetto lucido si farà indurire la glassa lasciandola solidificare. I tempi variano di glassa in glassa ma tutto sommato basterà aspettare una decina di minuti.
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