È una tecnica di conservazione e di cottura dei cibi che nasce nella Francia meridionale e poi si è diffusa in larga parte del mondo, imponendosi come sistema per mantenere intatti sapore e consistenza degli alimenti: la cottura confit si presta infatti alla preparazione di tanti piatti, dalle carni ai pomodori, perché crea una sorta di barriera che protegge nutrienti, aromi e gusto dei cibi.
La cottura confit si basa su un concetto di fondo: coprire completamente gli alimenti con una sostanza grassa per conservarle più a lungo e cuocerli a bassa temperatura, così da mantenere inalterate tutte le loro proprietà nutrizionali e organolettiche.
Di base, la cottura confit prevede di cuocere gli alimenti (di vario tipo, come verdure, pesce o carne) a una temperatura bassa e costante, mettendoli immersi in acqua zuccherata, grasso o olio, motivo per cui molti chiamano questa tecnica anche oliocottura, soprattutto quando viene applicata al pesce.
Il risultato è davvero eccellente: carne tenera, verdure aromatiche e pesce cotto alla perfezione sono solo alcuni degli esempi di preparazioni confit che possiamo ottenere a casa, a patto di imparare come si fa la cottura confit e quali tipi di difficoltà ci pone.
In particolare, il fattore di complessità di questo procedimento sta nella gestione della temperatura: oltre a dover ricercare con precisione la temperatura a cui cuocere l’alimento specifico, è anche obbligatorio tenere costante il livello di calore durante tutte le fasi, e quindi è importante muoversi per tentativi e usare un termometro penna o laser per controllare il livello.
Conservato oppure candito: queste sono due delle possibili traduzioni del termine francese confit, che proviene dal verbo confire (che significa "preservare"), a sua volta derivazione del verbo latino conficere, che significa "fare, produrre, preparare" (e di cui abbiamo traccia anche nelle parole italiane confetto e confettura, ad esempio).
In origine, in epoca medievale, la parola confit serviva a indicare frutti cotti e conservati nello zucchero, e genericamente il relativo metodo di conservazione degli alimenti, ma poi è passata a identificare la procedura di cottura di vari cibi a bassa temperatura e in una sostanza grassa.
Classicamente, carne, pesce o verdure erano ricoperti di un grasso animale (in particolare strutto, grasso d'oca o rognone) oppure olio, e poi messi in una soluzione di acqua e zucchero: solidificandosi, la copertura blocca il passaggio di ossigeno e microrganismi che possono guastare gli alimenti. Successivamente, il cibo così trattato si sottopone a una lenta e costante cottura a basse temperature, con la barriera protettiva della sostanza grassa che evita la fuoriuscita di liquidi e consente di produrre una pietanza con sapore, profumo e consistenza originali inalterati.
Ricoprire completamente gli alimenti con la sostanza grassa prescelta e poi cuocerli a temperatura costante e bassa per tutto il tempo necessario: sono queste le due basi della cottura confit, che può essere fatta sia in forno che in tegame o casseruola dai bordi alti, utilizzando in questo caso un coperchio.
I passaggi per fare la cottura confit non sono molti: si comincia dalla scelta dell’alimento e soprattutto del grasso, che può essere olio, burro, strutto, grasso d'oca o di rognone (scaldando leggermente il grasso animale per rendere più semplice il processo di copertura), che dovrà ricoprire completamente gli alimenti. Per semplificare la procedura, possiamo mettere la pietanza su una leccarda ricoperta con un foglio di carta forno e irrorare ogni pezzo di cibo, usando eventualmente anche una soluzione di acqua e zucchero.
Ogni piatto confit ha una temperatura giusta di preparazione: per la carne, il forno deve essere impostato tra i 70 °C e gli 80 °C, per il pesce a 40 °C, mentre per le verdure possiamo alzare la manopola fino a 140 gradi. Come detto, è fondamentale che la temperatura resti sempre costante, altrimenti il procedimento sarà rovinato.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, anche questi dipendono dall'alimento: per i pesci basta un’ora, per le verdure almeno due, mentre la carne ha una cottura lunghissima e possono servire anche 8 ore!
Conviene aprire una parentesi più ampia per capire quali sono gli alimenti che si prestano meglio alla cottura confit, che si può fare con vari tipi e tagli di carne, pesce e verdure.
Per la carne, vanno bene agnello, coniglio, maiale, oca o anatra – l’anatra confit è uno dei piatti più famosi della gastronomia francese, che suggerisce di utilizzare tagli piccoli o le zampe; per avere un risultato ottimale, possiamo marinare la carne in acqua e sale prima di procedere alla cottura, per eliminare i liquidi in eccesso. Di norma, è bene usare comunque pezzature non troppo grandi.
Per il pesce, si rivelano adatti salmone, baccalà, spigola oppure trota, mentre tra le verdure e gli ortaggi si prestano particolarmente alla procedura confit cipolle di Tropea, zucchine o melanzane, oltre ai celeberrimi pomodorini confit.
In tutti i casi, se eseguiamo bene i passaggi avremo una pietanza saporita e succosa, grazie alla perdita limitata di acqua in cottura, e soprattutto avremo conservato intatte tutte le proprietà nutrizionali e l’aroma degli alimenti
Inoltre, l’ambiente creato dalla copertura grassa solidificata non è ossidante e protegge i cibi dai microrganismi: ciò significa che gli alimenti confit si possono conservare per diverso tempo in frigo, lasciandoli immersi nel loro grasso e coperti da una pellicola. Allo stesso tempo, anche il grasso che usiamo per ricoprire i cibi può essere conservato in frigo, così da riutilizzarlo per altre preparazioni.
La più famosa ricetta confit è, come detto, quella dei pomodorini confit, un piatto semplice e gustoso che può diventare un perfetto antipasto, un condimento per un primo piatto a base di pasta un contorno per secondi come pesce o carne cotti ai ferri o in forno.
Per fare i pomodorini confit iniziamo a tagliare in due metà i pomodori, mettendoli su una teglia da forno e insaporendoli con un filo di olio extravergine d’oliva miscelato con sale, pepe e zucchero di canna, a cui possiamo aggiungere un trito di aglio e timo o altre erbe e spezie, come ad esempio basilico o origano. Poniamo la teglia in forno a 140°C per due ore, fino a che l’acqua contenuta nell’alimento non sia evaporata e asciugata l’acqua, e abbiamo pronti i nostri pomodorini confit, che saranno diventati dolcissimi grazie alla caramellatura golosa.
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