La cottura alla cieca (o cottura in bianco) è una tecnica utilizzata per la preparazione di pasta brisée, pasta frolla, pâte sucrée ed altri impasti ricchi di burro. Si tratta di un sistema che consente di poter cuocere la propria base alla perfezione, senza che quest’ultima sia farcita. Insomma, la cottura alla cieca è quella che s’impiega tutte le volte che gli ingredienti della farcia non dovranno finire in forno.
Per cuocere alla cieca bisogna utilizzare “un peso”, necessario ad evitare che l’impasto si gonfi e dilati una volta messo in forno. In commercio esistono delle apposite sfere in ceramica ma è possibile utilizzare anche dei comuni legumi secchi oppure del riso.
Come abbiamo accennato, per la cottura alla cieca si possono impiegare delle sfere di ceramica (da poter utilizzare all’infinito), dei legumi secchi o del riso. In tutti e tre i casi si tratta di un metodo molto semplice ed alla portata di tutti.
Vediamo quindi nel dettaglio quali sono questi “pesi” per poter cuocere alla cieca:
Sfere in Ceramica
Sicuramente vi sarà capitato di vederle in barattoli di vetro, magari chiedendovi a cosa servissero. Queste sfere hanno un’alta capacità termica che consente di non rovinare, neppure minimamente, l’impasto sul quale vengono disposte. Sono lisce e tonde, nella maggior parte dei casi sono in ceramica ma si trovano anche in porcellana.
Legumi Secchi o Riso
Per chi non volesse acquistare le sfere in ceramica e porcellana, c’è la possibilità di utilizzare dei legumi secchi ma anche del riso. Se state pensando che una volta messi in forno possano cuocersi vi sbagliate, non entrando in contatto con parti liquide non accadrà nulla del genere e voi potrete tranquillamente procedere con la cottura della vostra pasta frolla, pâte sucrée o pasta brisée. Una volta utilizzati questi ingredienti per la cottura alla cieca, ovviamente non saranno più commestibili. Non buttateli però! Dopo averli lasciati raffreddare potrete infatti raccoglierli in un barattolo e riutilizzarli altre volta ancora per lo stesso metodo di cottura.
Vediamo ora assieme in che modo fare la cottura alla cieca:
Il procedimento per i vari tipi d’impasto è sempre lo stesso, con la variante dei tempi di riposo e quelli di cottura ovviamente.
Noi prenderemo d’esempio la cottura alla cieca per la pasta frolla.
Fase 1. Una volta preparata la frolla e dopo averla lasciata riposare, ecco che potrà essere stesa e trasferita in uno stampo.
Fase 2. E’ indispensabile evitare che si formino delle bolle durante la cottura, per cui bucherellate tutto l’impasto (senza forarlo) con i rebbi di una forchetta. Questo passaggio servirà, inoltre, anche a far cuocere meglio l’impasto all’interno.
Fase 3. Bagnate ora velocemente, con dell’acqua, un pezzo di carta forno. Quindi strizzatela e cercate di asciugarla al meglio con un canovaccio pulito.
Fase 4. Adagiate la carta forno sulla base dell’impasto, all’interno dello stampo. Ora che risulterà essere morbida sarà decisamente più facile stenderla, facendola aderire al meglio.
Fase 5. A questo punto andranno aggiunte le sfere, i legumi o il riso, direttamente sulla carta forno e per tutta la superficie.
Fase 6. Procedete quindi con una normale cottura, rispettando i normalissimi tempi di stabiliti dalla ricetta.
Fase 7. Rimuovete ciò che avete utilizzato (sfere, legumi o riso) e la carta forno.
Fase 8. Qualora fosse necessario, ripassate l’impasto in forno per alcuni minuti.
Ora che la vostra base è pronta potete dedicarvi alla farcia.
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