Come resistere a un’ottima brace? Che sia carne o che sia pesce, il sapore dei cibi cotti alla brace è davvero squisito, difficile rinunciarci. Per una domenica in famiglia o un pic-nic in compagnia degli amici la brace è sempre un’idea pratica, veloce e gustosa. Ecco qualche idea su come fare la carne alla brace per ottenere risultati perfetti sia in termini di cottura che di sapore.
Esiste la brace perfetta? Esistono piccoli accorgimenti che ci aiuteranno ad avvicinarci alla perfezione, questo sì. La brace, infatti, rappresenta sempre una sfida, soprattutto quando il numero di commensali è elevato e diventa difficile andare incontro ai gusti di tutti, a partire dalle mille sfumature di cottura esistenti. Una brace perfetta, però, richiede attenzione e il rispetto di qualche semplice regola che tutela da rischi seri, come quelli legati al ritorno di fiamma, a rischi meno gravi ma altrettanto spiacevoli, come una pessima cottura degli alimenti protagonisti della nostra grigliata.
Uno degli aspetti da non sottovalutare è che la brace non si limita alla perfetta cottura di carne e pesce. Che tratti di bruschette o di verdure alla griglia, l’incontro con la carbonella rende davvero tutto più speciale. Esistono dei piccoli trucchi da seguire per evitare di commettere errori e per rendere perfetta ogni pietanza. La prima regola da seguire riguarda il tempo, è bene riscaldare la griglia almeno una mezz’ora prima della cottura degli alimenti. E’ importante organizzarsi per tempo e non ridursi all’ultimo momento, si rischia una sorpresa spiacevole. D’altra parte, partire a tempo debito con la preparazione della brace ci consente di utilizzare i vecchi metodi (legno e giornali) e di risparmiare l’uso di liquidi infiammabili che rendono tutto più semplice e rapido ma che finiscono, in modo inevitabile, con l’intaccare il sapore delle verdure o della carne. Tra l’altro, la via tradizionale non crea il problema del ritorno di fiamma, rendendo la nostra brace anche più sicura. Il legno utilizzato, ovviamente, non deve essere un legno con presenza di pitture o trattato, il rischio è quello di rendere tossici i nostri cibi, né tanto meno un legno giovane, di quelli che accrescono la fuliggine e difficilmente bruciano. Una volta che il legno si è trasformato in carbonella è importante distribuire i tizzoni in modo omogeneo, per evitare che la carne o il pesce si cuociano in modo non uniforme, presentando parti quasi bruciate e parti quasi del tutto crude.
Tra i suggerimenti da non sottovalutare c’è quello di dotarsi degli strumenti giusti. La brace vuole pinze lunghe e mai forchettoni. Un semplice trucco che ci permette di preservare sia le proprietà nutritive degli alimenti che andiamo a cuocere sia la cottura. Perché? Semplice, il forchettone buca gli alimenti, nel caso della carne ad esempio dai fori può fuoriuscire sugo che non solo si spreca e impoverisce la carne stessa ma va anche a generare una fiammata nel contatto tra grasso e fuoco che potrebbe rovinare la cottura. Altro elemento indispensabile – potrebbe sembrare banale dirlo, ma non lo è – è la griglia stessa, come la griglia per barbecue. Quando si prepara la brace, infatti, bisogna sempre ricordare che i cibi non vanno mai cotti a diretto contatto con il fuoco ma sempre attraverso la griglia. In questo modo, infatti, si evita il rischio di affumicarli e di comprometterne la cottura, evitando anche di soffocare lo stesso fuoco.
Due variabili, poi, non vanno mai sottovalutate. La prima è quella relativa allo spazio. Ogni alimento posto sulla griglia richiede un suo spazio, non vanno soffocati gli uni con gli altri. Riempire la griglia non serve a cuocere prima ma solo a cuocere male. Meglio metterci un po’ di più che rischiare di rovinare il pranzo. Gli alimenti cotti alla griglia, come nel caso della grigliata di carne, richiedono spazio per consentire alle fiamme di avvolgerli e cucinarli in modo lento e delicato. Serve, quindi, spazio laterale per una cottura a fuoco medio, una zona centrale caratterizzata da una fiamma vivace, e uno spazio che sia invece del tutto privo di fuoco dove far riposare gli alimenti già cotti. L’altra variabile è il tempo. Ogni cibo ha bisogno dei suoi tempi di cottura, non bisogna avere fretta ma nemmeno rischiare di bruciare il tutto perché si è atteso troppo a lungo. Gli spiedini di pollo, ad esempio, hanno tempi di cottura più elevati rispetto a una bistecca. Cosa vuol dire? Che tra i suggerimenti da seguire c’è quello di non cucinare tipologie di carne diverse insieme, il rischio è quello di non ottenere la stessa cottura. Per le grigliate miste è bene seguire quest’ordine, partendo proprio dalla carne che cuoce in tempi più lunghi: prima il maiale, poi il pollo e in ultimo il manzo.
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