La besciamella è una preparazione di base erroneamente ritenuta di origine francese. Pare infatti che in realtà sia nata in Toscana, dove venne chiamata salsa colla: inizialmente ottenuta dalla lenta cottura di un misto di latte, panna, brodo di carne e spezie, fu esportata in Francia da Caterina de’ Medici, dove prese il nome di béchamel. È molto usata anche nei paesi anglosassoni, conosciuta come white sauce.
Toscana o francese, la besciamella si è rapidamente diffusa in tutto il mondo grazie alla sua delicatezza e versatilità, tanto che viene utilizzata come base di partenza per altre salse o per la preparazione di innumerevoli ricette, dai cannelloni alle lasagne ai finocchi al gratin.
Preparata a partire da latte, burro e farina, la besciamella viene solitamente insaporita con noce moscata e poi fatta addensare sul fuoco. Ma vediamo nel dettaglio come fare la besciamella.
La ricetta della besciamella è semplicissima da fare. Per prepararla dovete prima di tutto fare un roux, ovvero un mix di burro sciolto e farina. Una volta pronto il roux dovete allungarlo con il latte, insaporirlo con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata a piacere (c’è chi aggiunge anche il pepe, a voi la scelta) e iniziare la cottura.
Per evitare grumi, aggiungete latte tiepido invece che freddo.
Le proporzioni classiche prevedono, per ogni litro di latte, 100 g di burro e 100 g di farina, ma possono essere variate a piacimento, ad esempio per ottenere una salsa più densa o, al contrario, più fluida. Se volete potete seguire la mia ricetta, corredata come sempre dalle foto passo-passo per l’intero procedimento: otterrete una besciamella perfetta in pochi minuti!
Consiglio: procuratevi una casseruola dal fondo spesso, in acciaio o in un materiale antiaderente, un cucchiaio di legno e una frusta, gli utensili più adatti per preparare questa ricetta.
In alternativa, potete preparare una besciamella veloce utilizzando il microonde: se per la versione più classica si necessitano almeno 10 minuti di cottura, con questa versione rapida ve ne basteranno meno della metà. Vi basterà sciogliere il burro alla massima potenza (850W) per 30 secondi, poi aggiungete la farina amalgamando bene. Unite anche il latte e sbattete con la frusta per evitare grumi. Fate cuocere per 1 minuto e 30 secondi, aggiungete sale e noce moscata e sbattete nuovamente con la frusta. Cuocete ancora per 1 minuto, mescolando ogni 20 secondi circa. La vostra besciamella veloce è pronta!
Da notare: potete preparare la besciamella anche in versione vegana, sostituendo il burro con olio o margarina e il latte di mucca con latte vegetale o anche brodo. Vedrete che questa versione alternativa, più leggera e sana, non vi deluderà, restando ugualmente saporita e perfetta per ogni ricetta.
Una volta pronta, potrete sbizzarrirvi a preparare una delle numerosissime ricette con besciamella, come pasticci e timballi, o divertirvi ad improvvisarne di nuove.
Ricordate che la besciamella è la preparazione di base utilizzata per preparare altre famosissime salse, come la salsa Mornay (con l’aggiunta di panna, uovo e parmigiano), la salsa Nantua (con l’aggiunta di panna, burro e gamberi) e la salsa Soubise (con l’aggiunta di panna e cipolle).
Potete preparare la vostra besciamella in anticipo e conservarla in frigorifero fino a 48 ore, coperta con pellicola a contatto, o anche in congelatore, in un contenitore a chiusura ermetico, fino a 1 mese.
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