Il sushi è un preparazione tipica della tradizione gastronomica giapponese, a base di riso con l'aggiunta di altri ingredienti come pesce, crostacei, alghe, vegetali, frutta o uova.
Gli ingredienti utilizzati possono essere impiegati a crudo, cotti o marinati. Possono essere appoggiati direttamente sul riso o arrotolati all'interno di un pezzo di alga e serviti sotto forma di rotolini o disposti all'interno di una piccola “tasca” realizzata con il tofu.
Il termine sushi in giapponese significa “acido” e si riferisce principalmente ai condimenti utilizzati, quali soprattutto l'acidulato di riso e la salsa di soia.
Preparare il sushi per i giapponesi è un'arte che si tramanda dagli “shokunin” (anziani maestri) agli aspiranti, che per i primi quattro anni apprendono le tecniche della cottura del riso e solo dopo possono cominciare ad imparare il taglio degli ingredienti e come acquistare il pesce al mercato. Nonostante ciò, negli ultimi anni il sushi è diventata una vera e propria moda che si è diffusa in tutto il mondo e questo giustifica l'enorme proliferarsi di ristoranti giapponesi e sushi bar praticamente in tutto il mondo.
Essendo composta da preparazioni elaborate e che presentano alcune difficoltà, ed essendo considerata raffinata e di nicchia, la cucina giapponese non è una cucina economica. Se volete gustare dei manicaretti tipici senza spendere toppo potete provare a cimentarvi in cucina, arrivando a preparare qualcosa che gli si avvicina molto e che sia comunque molto gustoso. Vediamo dunque come fare il sushi.
Come già detto, il sushi non è esclusivamente preparato con il pesce crudo, ma è proprio questo il più diffuso ed apprezzato, non a caso i piatti più richiesti sono il maki, il nigiri e il sashimi. Lo so, tutti questi nomi suonano strani alle nostre orecchie, ma vi assicuro che il sushi fatto in casa non solo è fattibile, ma neanche troppo complicato.
Chiaramente nella preparazione del sushi è necessario che il pesce sia freschissimo, ma dobbiamo anche assicurarci che abbia subito il processo di abbattitura e che quindi sia assolutamente scongiurato il rischio batterico e soprattutto del tanto discusso anisakis, un vero e proprio verme in grado di annidarsi nell'apparato digerente.
Il riso da utilizzare sarà preferibilmente di qualità Japonica kome e deve essere mangiato poco dopo esser stato preparato.
L’alga nori viene prodotta, tostata e commercializzata direttamente dal Giappone ed arriva fino agli scaffali dei nostri supermercati, quindi per preparare il nostro sushi casalingo non dovremmo avere grossi problemi. Ci occorrono poi alcuni attrezzi specifici, quali l’hangiri (vaschetta di legno per il riposo del riso), un coltello molto affilato per tagliare gli ingredienti, una stuoia di bambù per arrotolare, fogli di alga nori, pasta wasabi, aceto di riso e salsa di soia.
Uno dei passaggi fondamentali è proprio la cottura del riso. Si versa il riso in un recipiente e lo si lava sotto l'acqua fredda per 5-6 volte scuotendolo e fino ad ottenere l’acqua limpida. Dopo essere rimasto a bagno per 15 minuti, va scolato e fatto riposare per altri 15 minuti in uno colino. Quindi va trasferito riso in una pentola e ricoperto d’acqua. Si aggiunge un pezzetto di alga kombu, dopo averlo inciso, in modo da insaporire il riso. Infine si chiude la pentola con il coperchio e si porta ed ebollizione, senza mai aprire il coperchio.
Nel frattempo si prepara l'hangiri, bagnandolo con acqua fredda corrente e tamponandolo bene con uno strofinaccio pulito.
Poi si prepara il condimento, mescolando l'aceto di riso con lo zucchero e il sale, facendolo scaldare sul fuoco.
Si toglie poi l’alga dal riso e si continua la cottura per altri 8-10 minuti, quindi si lascia riposare con il coperchio per altri 10 minuti.
A questo punto il riso andrà messo nell’hangiri. Si versa la miscela di aceto di riso e si mescola. Nel frattempo, si sventola con un ventaglio per facilitare l’evaporazione dell’aceto. Quando il riso sarà freddo, va coperto con un canovaccio pulito, inumidito con acqua fredda, e lasciato riposare per qualche minuto.
A questo punto il riso è pronto e può essere destinato alla preparazione del vostro sushi preferito. Ma quali sono i diversi tipi di sushi?
Esistono vari tipi di sushi, ciascuno servito in maniera sofisticata e con una gradevole armonia di colori, vediamo insieme di scoprire quali sono.
Il makisushi, di cui tempo fa preparai una versione casalinga che potete vedere qui, è una sorta di polpetta di riso, cilindrica o conica, modellata con un tappeto di bambù e poi arrotolata nell’alga nori.
Il makisushi può essere futomaki, oovvero composto da rotoli larghi e farcito con due o tre ingredienti, o hosomaki, cioè composto da rotoli sottili e farcito con un solo tipo di ingrediente. Il Temaki, invece, è una polpetta più grande delle altre, con gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga, e generalmente si preleva direttamente con le mani.
Abbiamo poi l’uramaki, una polpetta cilindrica con il nori all'interno ed altri ingredienti.
L’oshizushi invece ha la forma rettangolare, data usando una forma di legno detta oshibako, sul fondo di questa si dispongono gli ingredienti, si copre con del riso e si preme il coperchio che pressando gli ingredienti gli darà la forma desiderata. Il nigirizushi è nvece modellato a mano, vi si aggiunge una punta di wasabi, una fettina di guarnizione e lo si lega con una striscia sottile di alga nori.
L’inari è una tasca di tofu fritto che viene poi riempita con altri ingredienti, in genere una frittata e delle foglie di cavolo. Abbiamo poi i meno usuali chirashizushi, edomae chirashizushi e gomokuzushi, che vengono preparati in maniera “sparpagliata” come suggeriscono gli stessi termini giapponesi, ovvero mescolando in una ciotola il riso sushi con gli altri ingredienti mischiati insieme.
Il narezushi è la ricetta più antica di sushi. Per la preparazione, il pesce viene eviscerato e diliscato, riempito di sale e posto in barili di legno, per poi esser pressato con una pesante pietra (tsukemonoishi). Viene poi lasciato a fermentare per una ventina di giorni, trascorsi i quali sarà immerso in acqua per un'oretta. Dopo questa operazione il prodotto ottenuto viene trasferito in un altro barile, alternato a strati di riso bollito freddo. I barili vengono nuovamente pressati e sigillati. Il processo di fermentazione farà man mano fuoriuscire l’acqua che verrà buttata. Il narezushi potrà essere mangiato solo dopo circa 6 mesi.
Condividi