Come fare il sidro di mele
L'origine moderna si localizza in Francia intorno al Medioevo, ma in realtà la sua storia è molto più antica e risale addirittura al terzo millennio avanti Cristo: oggi parliamo del sidro di mele e delle tecniche per preparare in casa questa bevanda così particolare, dal gusto unico e dalle proprietà inattese.
Partendo da una spiegazione molto semplice, il sidro è succo di mela fermentato. In realtà, sono presenti anche varianti di sidro ottenuto dalla fermentazione alcolica di pere (che si chiamano più correttamente perry o poiré), ma è la versione con mele è quella più diffusa a livello mondiale (oltre il 95 per cento della produzione di sidro).
Il sidro è una bevanda dalla gradazione alcolica modesta, variabile in una forbice tra il 2 e il 7 per cento; tra le sue caratteristiche organolettiche principali ci sono il sapore acidulo, determinato dalla presenza di acido malico, una leggera frizzantezza e un profumo fruttato, procurato dagli aromi dei frutti con cui si produce.
L'origine di questa bevanda alcolica si fa risalire al periodo medievale, quando in Normandia iniziò a diffondersi come liquore raro e di lusso, riservato ai ricchi, ma in realtà la sua invenzione è di molto antecedente e affonda le radici fin al terzo millennio avanti Cristo.
In particolare, tracce del più antico sidro sono state trovate nella Valle Ambrona in Spagna in un residuo di un coccio di ceramica (si tratterebbe di sidro di pera selvatica), e più in generale si ritiene che le antiche civiltà di Egitto, Bisanzio, Grecia e Roma amassero bere il sidro. Lo storico Plinio cita apertamente il sidro nei suoi scritti come rimedio curativo, mentre l'aceto di sidro di mele era usato come bibita dissetante; la spinta definitiva si deve agli arabi, che estesero la coltivazione di mele e le tecniche per produrre il sidro, consentendone la distribuzione in tutta Europa.
Oggi il sidro è una bevanda tipica della cultura di molti Paesi: il maggior consumatore e produttore al mondo è il Regno Unito, seguito da Francia, Spagna, Germania e altri Paesi europei. In Italia il liquore è meno popolare, anche se non mancano zone di produzione locali di alta qualità, soprattutto a ridosso delle regioni con maggiore vocazione nella coltivazione di meli.
Esistono moltissime ricette per fare il sidro in casa, con numerose varianti e tecniche differenti: la preparazione più diffusa è il metodo classico di fermentazione naturale, che prevede di tritare e spremere le mele e di lasciare agire anche per alcuni mesi i lieviti naturalmente presenti nella buccia del frutto, per poi filtrare il composto ottenuto e imbottigliare.
In realtà, per velocizzare il processo e assicurarsi che la fermentazione sia efficace si possono usare anche lieviti naturali come il lievito di birra, che permette di attivare la trasformazione dello zucchero della frutta in alcool e anidride carbonica, o uno degli specifici lieviti secchi per sidro, che sono commercializzati ormai quasi ovunque.
La parte più delicata è la chiusura del contenitore di vetro per il sidro appena prodotto: gli esperti consigliano di utilizzare un gorgogliatore (un tappo colmatore) o comunque uno strumento che possa da un lato consentire lo sfogo dell'anidride carbonica e, dall'altro, impedire la contaminazione dell'ossigeno esterno, che stimola l'acetificazione dell'alcol prodotto dalla fermentazione.
Per semplificare il processo di fermentazione si può utilizzare succo di mela preconfezionato non zuccherato, a cui andrà aggiunto del succo di limone per correggere l'acidità e soprattutto una dose superiore di lievito di birra per attivare l'azione che darà vita al sidro.
I tempi della fermentazione dipendono in realtà da vari fattori, a cominciare da quelli ambientali: a temperature intorno ai 20 gradi si stima un'attesa di due settimane, ma quando fa più caldo tale periodo si può anche ridurre perché le reazioni biochimiche sono accelerate.
Per raggiungere il risultato ottimale di dolcezza e acidità del sidro bisogna equilibrare l'uso di mele aspre e di mele dolci, per evitare una predominanza del sapore relativo. È importante quindi procurarci le mele più adatte, provando magari a sperimentare soluzioni differenti per trovare quella più adatta al nostro gusto, ricordando che ogni mela ha le sue caratteristiche specifiche.
Ad esempio, limitandoci a quelle più comuni, le Red Delicious hanno un sapore dolce, così come le Golden Delicious; il sapore acidulo invece contraddistingue le mele Jonathon, le Granny Smith e le Gala, e non bisogna trascurare neppure la consistenza della polpa del frutto, che varia da tipologia a tipologia, e il colore della buccia, che darà tinta al sidro.
In linea di massima, chi gradisce avere un sidro dolce doserà 3 mele dolci per ogni mela aspra; al contrario, per limitare la dolcezza la proporzione adatta è 2 mele dolci per ogni mela aspra. Se vogliamo ottenere un sidro alcolico però dobbiamo procurarci solo mele dolci.
Scelti i frutti, passiamo alla prima fase pratica, ovvero il lavaggio e la pulizia delle mele da piccioli, imperfezioni ed eventuali "ammaccature" presenti; le mele vanno usate con la buccia, tagliate in quattro spicchi grandi e frullate fino a raggiungere la consistenza di una purea. È importante estrarre la maggior quantità possibile di succo da questa purea, utilizzando una stamigna o un colino molto fine.
Ora dobbiamo decidere: sidro di mele alcolico o non alcolico?
Nel caso in cui vogliamo indurre la fermentazione alcolica, aggiungiamo del lievito al composto, messo in una pentola e portato a leggera bollizione (senza mai far bollire a lungo); aggiungiamo anche zucchero di canna o miele, che facilitano il processo, e poi versiamo nel fermentatore. Per i sidri analcolici, invece, proseguiamo senza questo passaggio.
Il sidro così ottenuto va conservato in bottiglie di vetro sigillate, verificando con cura la fermentazione: per questo, si può usare un densimetro, che ci permette di controllare il grado di densità dello zucchero raggiunto e di bloccare il processo quando si raggiunge la soglia preferita.
Se vogliamo un sidro molto spumoso e dolce la densità giusta è 1,020; un sidro frizzante e semisecco deve raggiungere 1,012 e infine una bevanda secca e poco frizzante 1,005. La fermentazione si fredda mettendo la bottiglia al freddo.
Quando ci accorgiamo che il nostro sidro appare più torbido del desiderato, possiamo filtrarlo una seconda o terza volta. Per ottenere un sidro alcolico al punto giusto bisogna aspettare anche qualche mese, durante i quali il liquido si schiarirà nel tempo in modo naturale.
Per pastorizzare il succo e distruggere i batteri nocivi bisogna portare il composto a una temperatura di 71°C, senza superare gli 85°C.
Si possono usare anche mele di diverse varietà: in questo caso, le frulliamo separatamente e poi ne combiniamo i succhi, creando gusti diversi e tonalità specifiche a seconda delle bucce.
Questa bevanda è molto versatile: possiamo servire il sidro freddo come aperitivo, in abbinamento a formaggi freschi e maturi, come spumantino da dessert insieme a torte a base di frutta o come sostituto del vino. In questo caso sceglieremo le tipologie di sidro più alcoliche ed aspre, che risultano ideali insieme a secondi piatti e pietanze dai sapori decisi.
Ma è molto apprezzato anche il sidro di mele brulé, riscaldato con arancia tagliata a fette, chiodi di garofano e stecche di cannella, che diventa un alleato per il freddo invernale.
In aggiunta a quanto scritto, questo liquore può essere sfruttato anche in cucina, rivelandosi un buon ingrediente per preparare dessert e torte a base di mele, perché consente di avere un sapore più intenso.
L’aroma del sidro rende più forte il gusto naturale della frutta, soprattutto se usiamo mele, ma migliora anche la morbidezza dell’impasto.
Inoltre, il sidro è la base di alcuni preparati alcolici molto famosi come l’Applejack canadese e il Calvados francese.
Il sidro può essere anche usato come alternativa all'aceto di vino per sfumare i risotti o per dare un tocco particolare a un brodo vegetale. Ancor più nello specifico, è possibile creare facilmente un ottimo aceto di sidro di mele: seguendo la preparazione consigliata in precedenza, basterà riempire il contenitore a metà e attendere un po' di tempo che si attivi l'acetificazione del composto.
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