Denso, cremoso, gustoso. Il risotto all’onda è bello da vedere e buono da mangiare. Richiede un’ottima manualità e una pentola dal manico lungo. Non è tra i piatti più semplici da realizzare ma niente paura, con un po’ di pratica si possono ottenere risultati perfetti.
Né troppo asciutto, né toppo cremoso. Il risotto all’onda è denso e cremoso. È la perfetta via di mezzo che rende il piatto speciale e gustoso. Perché si chiama così? Perché prende il nome proprio dal movimento che fa il riso durante la mantecatura, quando la pentola si muove con un colpo secco, una vera e propria onda. Con l’impatto il riso si ripiega su se stesso e poi, nella fase di impiattamento tenderà a seguire l’inclinazione del piatto in modo del tutto naturale e delicato.
Prima di procedere con le spiegazioni su come realizzare il risotto perfetto è bene chiarire un punto. Spesso ci si interroga sulla differenza tra risotto all’onda e risotto mantecato. In realtà è una domanda sbagliata. La mantecatura è una delle fasi di preparazione del risotto all’onda. La tecnica è quella del risotto all’onda, la fase principale di questa lavorazione è la mantecatura. Infatti, non tutti i risotti la richiedono ma è proprio questo il momento in cui il risotto all’onda assume la sua particolare consistenza.
Esistono piccoli trucchi sia per una mantecatura perfetta sia per un risultato finale da leccarsi i baffi. Qualche esempio? La prima cosa da fare è dotarsi di una pentola dal manico lungo. Potrebbe sembrare una sciocchezza ma non lo è affatto, basta dotarsi degli strumenti giusti per ottenere un risultato migliore. Inoltre, vanno rispettate alcune brevi indicazioni per migliorare il risultato finale: il brodo va aggiunto poco alla volta, mentre burro e formaggio per la mantecatura devono essere freddissimi, per creare un impatto termico importante.
Perché aggiungere il brodo un po’ alla volta? Perché in caso contrario stiamo procedendo a una diversa cottura del riso, ottima per un risotto con i chicchi più sgranati ma del tutto errata per l’effetto onda. In questo caso, infatti, la differenza la fa anche il procedimento d’aggiunta del brodo: un poco alla volta, a mano a mano che viene assorbito dalla preparazione.
La fase più delicata è proprio quella della mantecatura. Qui ci giochiamo il risultato finale. Burro e formaggio sono i protagonisti di questo procedimento. Di solito vengono utilizzati parmigiano reggiano o grana padano. Come abbiamo visto, l’importante è che questi due elementi siano freddi, molto freddi. Basti solo pensare che alcuni chef lasciano riposare il burro in freezer per qualche ora, prima di utilizzarlo per la mantecatura. La consistenza vellutata tipica del risotto all’onda, infatti, è data anche dallo shock termico creato con l’aggiunta di questi ingredienti freddissimi. È importante ricordare che durante questa fase di preparazione la pentola non deve essere posta sul fuoco e che il riso non va mescolato ma solo “dolcemente dondolato”. È qui che si viene a creare l’onda, spingendo un po’ avanti e indietro la pentola impugnata saldamente dal manico. Attraverso il generarsi di queste onde, infatti, il riso tende a ripiegarsi su se stesso e a incorporare burro e formaggio. Un incontro tra il caldo del riso e il freddo degli ingredienti aggiunti che si scioglie in un abbraccio morbido e vellutato.
La pentola da utilizzare per il nostro risotto, abbiamo già visto, che dovrà essere dotata di un manico lungo, comodo da impugnare. Ma non dovrà nemmeno essere troppo alta perché il rischio è quello di non favorire la cottura del riso in superficie in modo uniforme. Diverso il caso della padella, in questo caso è necessario dotarsi di una padella dai bordi alti. Il manico lungo ci permette di assestare i colpi giusti per favorire la creazione delle nostre onde di riso e facilitare il processo di fusione del burro e del formaggio.
In generale, durante la cottura di un risotto ci sono delle fasi da rispettare e dei piccoli trucchi da mettere in pratica. La prima cosa da fare è fare attenzione alla scelta del riso. Qual è quello più adatto a realizzare la giuste cremosità? Quello che presenta il livello più elevato di amido. Sì, quindi, al Carnaroli, all’Arborio e al Vialone nano. Vanno bene anche il riso Venere, il S. Andrea, il Roma e il Baldo. Un suggerimento pratico: per evitare che il riso si sfaldi in cottura non lavatelo prima. Altro momento importante nella preparazione del risotto è quello della tostatura. È importante perché grazie a questo procedimento i chicchi rimangono sodi e distaccati tra loro a fine cottura. Per procedere alla tostatura preparate prima un soffritto a base di cipolla e burro o se preferite con dello scalogno o del cipollotto. Aggiungete, poi , il riso e cuocete a fiamma vivace mescolando spesso. Di solito basta un minuto per ottenere dei chicchi quasi trasparenti. Il tocco finale consiste nello sfumare il tutto con il vino. Se la ricetta non lo prevede o se non lo preferite passate direttamente alla fase successiva: l’aggiunta del brodo. Per aggiungere sapore al nostro risotto è meglio non utilizzare della semplice acqua calda o del brodo di dado acquistato al supermercato. Un brodo vegetale leggero e veloce non vi porterà via molto tempo ma aggiungerà sapore al vostro risotto. Come farlo? Tre gli ingredienti principali: una carota, una cipolla e un po’ di sedano. Per il nostro scopo può essere utilizzato anche del brodo di carne o del fumetto. L’importante p che le componenti del brodo dialoghino in modo armonico con quelle del nostro risotto. Quando portate a cottura il riso non dovete mescolare in continuazione né tanto meno dimenticarvi del vostro riso sul fuoco. Approcciate questa fase con serenità, l’unica cosa davvero importante è che il riso non si incolli al fondo della pentola. Ma tra una dosa e l’altra di brodo potete serenamente iniziare a preparare gli altri ingredienti utili per il vostro risotto. Fuori l’ansia dalla cucina, la prima regola è sempre: divertirsi.
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