Il risotto è uno dei primi piatti più famosi della tradizione italiana. Ne esistono diverse varianti, dalle più note, come ad esempio il risotto alla milanese o il risotto ai funghi, alle più stravaganti, come il risotto ai mirtilli o addirittura il risotto al panettone! Grazie alla sapiente miscela di ingredienti, con le diverse ricette possiamo riuscire ad accontentare i gusti dei nostri commensali, grandi e piccini.
Nonostante all’estero ce lo invidino e venga annoverato tra le preparazioni più complesse della nostra cucina e della gastronomia in genere, preparare un buon risotto non è difficile, anche se vi sono alcuni fondamentali step di base da seguire, decisamente da non trascurare se si desidera preparare un risotto davvero buono.
Per fare un buon risotto il primo passo fondamentale consiste nella scelta del riso da utilizzare. Non tutti i tipi di riso, infatti sono adatti a creare quella cremosità che è tipica di tutti i buoni risotti. Via libera quindi a riso ad alto contenuto di amido come Carnaroli, Arborio e Vialone nano, ma anche riso Venere, S. Andrea, Roma e Baldo. Ottimi risultati si possono ottenere anche con altri cereali, come l’orzo o il farro, per la preparazione dei cosiddetti orzotto e farrotto.
Mi raccomando: NON lavate il riso, o vi si sfalderà in cottura!
La tostatura del riso è una fase importantissima: è necessaria perché i chicchi rimangano sodi e distaccati tra loro a fine cottura, oltre che per una questione di sapore. Dovete preparare un soffritto: di solito si fa a base di cipolla e burro, ma c’è chi preferisce il scalogno o cipollotto o magari l’olio, o chi unisce burro e olio… scegliete voi, anche in base al tipo di risotto che vi accingete a preparare (ad esempio con pesce e frutti di mare generalmente si abbina meglio l’olio). Quindi aggiungete il riso e cuocete a fiamma vivace mescolando spesso, fin quando non diventerà semitrasparente, di solito nel giro di 1 minuto circa. A questo punto potrete sfumare con il vino, se la ricetta lo prevede, o aggiungere direttamente il brodo.
Per fare il risotto molti usano il dado da brodo, o addirittura della semplice acqua (magari neanche calda!). Passi se avete un buon dado fatto in casa, ma in caso contrario per un risotto davvero eccezionale vi consiglio caldamente di preparare un po’ di brodo in casa. Niente di troppo elaborato: bastano una carota, una cipolla e un po’ di sedano, et voilà, il brodo è fatto! Se poi avete addirittura del brodo di carne o un fumetto di pesce (https://www.misya.info/2009/05/19/fumetto-di-pesce.htm), tanto meglio: l’importante è che il tipo di brodo si armonizzi agli altri ingredienti della ricetta.
In linea di massima, per il risotto vi ci vorrà un quantitativo di brodo triplo rispetto al peso del riso.
Durante la cottura non è necessario stare lì a girare e rigirare in continuazione, come molti pensano (secondo alcune scuole di pensiero sarebbe addirittura l’inverso: se si toccano troppo spesso i chicchi questi disperderanno tutto il loro amido, con un risultato finale meno consistente e più colloso). Certo, non potete abbandonare il riso completamente a se stesso, in quanto dovrete controllare che il riso non si attacchi al fondo quando il brodo inizia a scarseggiare e aggiungere il brodo bollente un coppino alla volta, man mano che viene assorbito, ma non dovete neanche farvi venire i crampi al braccio! Nel frattempo, ad esempio, potete portarvi avanti con il lavoro e iniziare a preparare gli ingredienti che vi serviranno per terminare la preparazione, o anche iniziare a rassettare la cucina pulendo il marasma che avete lasciato in giro.
Da metà cottura, dopo 5 o 6 minuti, di solito si iniziano ad aggiungere gli ingredienti rimanenti. Il risotto sarà pronto quando la cottura del riso sarà ancora un po’ al dente, quindi occhio ai tempi di cottura, che possono variare in base al tipo e alla marca. Se risulta troppo secco, aggiungete qualche cucchiaio di brodo: il risotto si serve “all’onda”, ovvero ancora leggermente fluido. A questo punto potete spegnere la fiamma e passare alla mantecatura.
Come mantecare il risotto in modo davvero perfetto è indubbiamente il segreto per avere un piatto al top.
La mantecatura infatti è il tocco finale di ogni risotto.
L’ultima fase nella preparazione che consiste nell’aggiunta degli ultimi condimenti.
Gli ingredienti di base sono burro e parmigiano, ma si possono usare anche panna, mascarpone, pecorino o altri formaggi, ma potete sbizzarrire la fantasia per aggiungere tutto quello che secondo voi si abbina alla ricetta.
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