La parola ragù è l’italianizzazione di ragoût, una parola francese. Si tratta di un sugo da utilizzare per il condimento della pasta asciutta, o ripiena, e si prepara con una base di carne e pomodoro al quale si aggiunge della cipolla e si sfuma con il vino. In realtà esiste anche il ragù di verdure o quello di pesce, ma generalmente con la parola "ragù" ci si riferisce a quello di carne.
Per gli italiani il ragù va preparato esclusivamente con ottimi ingredienti e quando si ha un bel po’ di tempo a disposizione perché il ragù, si sa, non ha fretta!
A differenza di come si può pensare, fare il ragù non è poi così semplice perché non basta fare del sugo con della carne, il ragù necessita di passaggi importanti e di tempi di cottura da dover pazientemente seguire. Tra i più rinomati esiste quello bolognese e quello napoletano, entrambi molto saporiti seppur diversi. Il ragù alla bolognese infatti si prepara con la carne tritata mentre quello napoletano con dei tocchetti interi di carne, tanto per cominciare.
Vediamo assieme quindi come fare il ragù di carne:
Il ragù alla bolognese è un piatto tipico romagnolo da fare con diversi tipi di carne. Si prepara iniziando a sciogliere lentamente, in una pentola di metallo, del burro con dell’olio extravergine di oliva dove si aggiungerà un trito di carota, sedano e cipolla e la pancetta tagliata a dadini. Successivamente andrà messa la carne macinata che dovrà rosolare prima di essere insaporita con del vino da sfumare prima di poter aggiungere la passata di pomodoro o i pelati. Una volta richiuso con un coperchio si lascerà cuocere per 2 ore circa e si aggiusterà di sale e pepe verso la fine della cottura.
Il ragù napoletano è una delle ricette più tradizionali della cucina napoletana. Per prepararlo si fa appassire della cipolla a fette in un tegame ampio in cui si aggiungeranno tre tipi diversi di carne tagliati a tocchetti. Una volta fatti rosolare si metterà del vino rosso ed, una volta sfumato, un po’ di concentrato di pomodoro. Ecco che si potrà ricoprire con la passata di pomodoro facendo cuocere il tutto con una fiamma bassissima fin quando non inizierà a sobbollire. A partire da quel momento si potrà mettere un coperchio e si aspetterà il termine della cottura che sarà di almeno 6 ore, tempo in cui bisognerà rimescolare di tanto in tanto. Sale e formaggio insaporiranno ulteriormente il piatto.
Il ragù di cinghiale si prepara dopo una lunga marinatura di 24 ore in cui si metterà aglio, cipolla, sedano, carota, salvia, timo, polpa di cinghiale e vino rosso, in un’unica ciotola capiente. Trascorso il tempo stabilito bisognerà sollevare il cinghiale dalla ciotola in cui marinava e tagliarlo in piccolissimi pezzi. Intanto si lascia appassire in padella un trito di carota, sedano e cipolla al quale si aggiungerà la polpa di cinghiale da far rosolare per circa 15 minuti. A quel punto si aggiusterà di sapore con un pizzico di sale, del dado ed in ultimo del vino rosso da far evaporare. Ecco che si potrà aggiungere quindi la passata di pomodoro e si farà cuocere, a fiamma bassa, rigirando di tanto in tanto per circa 1 ora. Quando il sugo risulterà addensato aggiungete del latte ed ultimate la cottura per altri 15 minuti. Il ragù di cinghiale va servito con una spolverata di pecorino.
Ai ragù più conosciuti si aggiungono però anche alcune varianti da non sottovalutare. Ad esempio in Toscana si mettono dei funghi porcini secchi (idratati prima in acqua tiepida) durante la preparazione del ragù di carne macinata che, oltre ad essere di manzo, potrebbe essere di pecora o maiale. In Veneto invece il ragù d’anatra si prepara con un misto di verdure tagliate piccole e rosolate nel burro, dei pezzetti di petto di anatra, alloro, cannella e chiodi di garofano. Il tutto sfumato con del vino e del brodo, sale, pepe e parmigiano. Il ragù con carni miste è tipico delle Marche e si cucina realizzando degli involtini di lardo e carne aromatizzati da un trito di aglio, prezzemolo ed ovviamente vino bianco. Quando l’alcol evapora del tutto si aggiunge la polpa di pomodoro ed il peperoncino ed a fine cottura si servirà con parmigiano. Ma la vera alternativa ai ragù più conosciuti è in realtà quella del ragù vegetariano o vegano. Può essere preparato con le verdure, con i legumi e con i fiocchi di soia, ed il suo sapore stupisce anche i più convinti onnivori.
La preparazione del ragù richiede diverso tempo, ecco perché è preferibile cucinarne sempre un quantitativo maggiore da poter utilizzare successivamente in più occasioni. Qualsiasi quantitativo di ragù si avrà a disposizione, per conservarlo al meglio sarà opportuno trasferirlo in contenitori per alimenti da lasciare in frigorifero per circa 5 giorni, oppure in freezer per 2-3 mesi.
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