Ormai conosciamo tutti i segreti per fare il pane in casa: possiamo seguire una ricetta classica o sperimentare qualche ingrediente più creativo, utilizzare il lievito o la pasta madre, oppure preparare una biga da zero, ma il risultato finale sarà sempre saporito e soddisfacente. È il momento di aggiungere un altro tassello alle nostre guide su questo alimento, perché non abbiamo ancora imparato come fare il poolish, ovvero un pre-impasto usato nella cosiddetta panificazione con metodo indiretto.
Che cos’è il poolish
La caratteristica principale di questo impasto è la sua consistenza liquida – e non a caso si chiama anche biga liquida: in linea di massima, prevede una miscela di un litro di acqua e uno di farina, a cui si aggiunge una percentuale di lievito di birra che varia a seconda del numero delle ore che vogliamo dedicare alla lievitazione.
Il termine poolish sembra derivare da una storpiatura dell’aggettivo inglese Polish o del correspettivo tedesco Polisch, che in entrambi i casi significa “polacco”: il riferimento è alla grande diffusione che la biga liquida aveva come lievitante proprio presso i panettieri di Polonia, che esportarono il procedimento prima nei confini dell’antico regno austro-ungarici e successivamente in Inghilterra, dove nacque la parola che usiamo ancora oggi e che ricorda la nazione di origine. In realtà, nella sua terra natia la biga liquida si chiama semplicemente "innesco" (nel senso di lievito) o al massimo "innesco polacco".
Come fare il poolish, le caratteristiche di base
Prima di entrare nei dettagli della tecnica per fare il poolish, vediamo quali sono le sue caratteristiche di base: per essere efficace, questo lievitante necessita di farine forti ed equilibrate, che abbiano una W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6; servono inoltre tempi brevi di miscelazione, una temperatura finale non superiore a 25 °C e un tempo di fermentazione che va da due a ventiquattro ore a temperature medio/basse (comprese tra i 16 e ai 22 °C).
Dopo il pre-impasto possiamo poi aggiungere gli altri ingredienti per insaporire la preparazione che vogliamo realizzare, lasciando lievitare nuovamente l’impasto prima di tagliarlo, formarlo e rimetterlo a riposo per l’ultima lievitazione prima della cottura.
I trucchi per fare la biga liquida
Proprio la forza della farina (va bene anche una Manitoba) e la temperatura dell’acqua (che deve essere tiepida, possibilmente vicina ai 30 gradi) sono i due trucchi per fare il poolish, elementi necessari per consentire lo sviluppo di molto glutine a contatto dei liquidi.
Esiste addirittura una formula per calcolare la giusta temperatura dell’acqua per il poolish, ovvero
Temperatura dell’acqua = 70 – Temperatura dell’ambiente – Temperatura della Farina
e quindi se la temperatura ambientale è di 25 gradi e quella della Farina 20 gradi, l’acqua dovrà essere a 70-25-20= 25°C.
Inoltre, per fare ricette con il poolish dobbiamo iniziare i preparativi la sera precedente, così da incorporare il giorno dopo l’agente lievitante al nostro impasto e agli altri ingredienti per completare la ricetta.
Quali ricette fare con il poolish o biga liquida
Usare la biga liquida come agente fermentante permette di preparare alimenti più soffici e morbidi; in particolare, il poolish è ideale per fare il pane (sia classico che con vari ingredienti che lo insaporiscono), e poi ancora pizze, focacce o brioches sia dolci che salate.
La biga liquida farà aumentare di molto il volume del nostro panificato, che dopo la cottura avrà un sapore e una croccantezza davvero speciali.
I vantaggi del poolish
Questi sono solo alcuni dei vantaggi della biga liquida, che dipendono dalle sue stesse caratteristiche di primo impasto fermentato, che quindi allunga la lievitazione e rende i prodotti finali più profumati, gustosi e soprattutto più digeribili.
Alimenti lievitati e panificati sono fortemente dipendenti dall’elemento lievitante, che determina il loro grado di spugnosità, il rapporto tra parti morbide e croccanti e, in sostanza, anche il sapore (soprattutto per le ricette di base), acidulo ma gradevole.
Rispetto poi alle preparazioni fatte con metodo di lievitazione classico e diretto (che prevede di impastare insieme tutti gli ingredienti), la lievitazione indiretta dilata i tempi e rende le nostre ricette più alte, aromatiche e soffici, caratteristiche che mantengono più a lungo. Inoltre, a parità di lievito, il poolish ha una fermentazione più rapida di quello che serve alla biga solida, e genera una alveolatura più piccola e regolare.
Ingredienti, dosi e proporzioni per fare la biga liquida
Chiarite quindi un po’ di note preliminari, è il momento di capire come si fa davvero il poolish e cosa serve per il suo procedimento.
Innanzitutto, dobbiamo sapere che di solito si consiglia di utilizzare circa il 30% di biga liquida in proporzione all’impasto da realizzare: quindi, se la nostra ricetta prevede l’uso di un impasto da 1 chilo, ci serviranno circa 300 grammi di poolish.
Gli ingredienti e le dosi della biga liquida sono davvero semplici e prevedono l’uso di una pari quantità di farina e acqua, a cui aggiungere una quota variabile di lievito di birra. Per fare quella dose di poolish da 300 grammi servono quindi 150 grammi di Farina e 150 grammi di acqua a temperatura ambiente o leggermente calda, come detto.
Come dosare il lievito per il poolish
La dose del lievito dipende dalle ore di fermentazione complessiva della biga liquida, e il seguente specchietto ci aiuterà ad avere la giusta proporzione per ogni necessità, con il calcolo della percentuale giusta adatta al peso della farina usata e, appunto, alle ore di fermentazione.
Fermentazione in 2 ore: 3% di lievito rispetto al peso della farina
In 4 ore: 1,5% di lievito
In 8 ore: 0,75% di lievito
In 12 ore: 0,2% di lievito
In 18 ore: 0,1% di lievito
La ricetta per fare pizza e pane con poolish
Se vogliamo quindi preparare un chilo di impasto per fare pane e pizza con il poolish - da lasciare lievitare in totale per otto ore (con fermentazione di 2 ore) - ci serviranno innanzitutto gli ingredienti per la biga liquida, ovvero:
150 ml acqua a temperatura ambiente;
150 grammi farina manitoba o altra farina con W maggiore di 300;
5 grammi di lievito di birra fresco, pari al 3% della farina (in alternativa, mezzo cucchiaino di lievito secco);
1 pizzico zucchero
Per l’impasto vero e proprio (pronto in 5-6 ore) dovremo poi aggiungere:
250 grammi farina 00;
250 grammi semola di grano duro;
250 ml acqua circa (in base dalla capacità di assorbimento della farina);
e, a seconda della preparazione
2 cucchiai olio d'oliva (dipende dalla preparazione)
15 gr sale (1 cucchiaino e mezzo).
Il procedimento per preparare la biga liquida
Il primo step è proprio la preparazione del pre-impasto: se usiamo lievito di birra fresco, lo scioglieremo prima nell’acqua e poi lo uniremo alla farina, con un pizzico di zucchero per attivare il processo. Se invece scegliamo il lievito secco, metteremo in una ciotola prima le polveri (farina, lievito e zucchero) e solo dopo aggiungeremo l’acqua.
Dopo aver mescolato, copriamo con una pellicola alimentare e facciamo lievitare a una temperatura di 23° circa, fino a quando non si ricopre di bolle. È facile vedere quando il poolish è pronto da usare: il suo volume iniziale è raddoppiato e si presenta pieno di bolle, con un leggero avvallamento nella parte centrale.
Ora possiamo setacciare le altre farine, a cui aggiungere l’altra acqua e il nostro pre-impasto già pronto: impastiamo tutto fino a ottenere una consistenza morbida e liscia, e poi metteremo di nuovo tutto a riposo per la lievitazione, che dovrà portare al raddoppio completo del volume.
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