Può capitare a tutti di voler gustare una fetta di pane, ma di non averlo acquistato né aver tempo di prepararlo. Ancora peggio, anche volendo cimentarci a creare le nostre pagnottelle in casa, scoprire che ci manca un ingrediente fondamentale come il lievito di birra o l’impasto madre. E quindi, si può fare del pane senza lievito? La risposta è sì, con una serie di procedimenti specifici!
Studiando la storia del pane possiamo apprendere che il pane azzimo è stato per secoli l'unico conosciuto e mangiato dall'umanità, e che continua a resistere ancora oggi in tante versioni.
Nella sua forma base è un pane preparato semplicemente con farina di cereali e acqua, senza altre aggiunte e soprattutto senza inserire il lievito, e quindi non subisce processo di fermentazione.
Il pane azzimo è ancora diffuso sia per motivi di praticità, perché è più facile da preparare, che per motivi religiosi e dietetici: è il pane tradizionale di molte località e può essere conservato per lunghi periodi di tempo senza problemi e senza perdere qualità.
Tra le preparazioni storiche di questo alimento citiamo i bannock preparati in Irlanda, Scozia e Inghilterra sin dal Medioevo: originariamente erano focacce di forma tonda pesanti, con impasto di orzo o avena, cotte su pietra, e oggi alcune tribù indigene del Nord America e del Canada lo consumano ancora.
Inoltre, il pane azzimo è un simbolo religioso importante sia per l’ebraismo che per il cristianesimo: gli ebrei mangiano questo tipo di pane durante la settimana pasquale (in ricordo della fuga dall’Egitto e dalla fretta per la preparazione degli alimenti), mentre nella Chiesa Cattolica, ad esempio, l’ostia è fatta di pane azzimo.
Fare questo tipo di pane senza lievito è davvero semplice e bastano due ingredienti, acqua e farina, in proporzioni di 2 a 1 circa (ad esempio, nella mia ricetta di pane azzimo utilizzo 300 grammi di farina 00 e 160 ml di acqua); mescoliamo le componenti e formiamo il classico impasto, omogeneo e liscio, che faremo riposare un’oretta. Poi dividiamo il panetto in porzioni più piccole, che stenderemo col mattarello e bucheremo in superficie con una forchetta, per evitare che si gonfi troppo.
Ora dobbiamo solo cuocere: usiamo una padella antiaderente ben calda, in cui metteremo queste “sfoglie” singolarmente, passandole da entrambi i lati per alcuni minuti, e il nostro pane è pronto al consumo!
In alternativa, è possibile cucinare il pane senza lievito in forno statico disponendo i dischetti su una teglia con carta da forno, messa 7 minuti per lato in forno a 200°C.
Possiamo per estensione considerare un tipo di pane senza lievito anche la tipica piadina romagnola e il chapati, il pane indiano originario del Punjab.
L’alimento romagnolo è una sfoglia sottile che si prepara con pochi ingredienti - ovvero farina, strutto (o olio di oliva), sale e bicarbonato – e in pochissimo tempo, circa mezz’ora per tutto il processo. Possiamo poi condirla come preferiamo, oppure mangiarla per accompagnare il nostro pasto.
Il pane indiano si fa invece con un mix di farina integrale e semi-integrale e possiamo usarlo per gustare curry, verdure e legumi.
Più complesso il procedimento per fare il soda bread, noto anche come pane irlandese o pane con bicarbonato, che sfrutta appunto il bicarbonato per un effetto simile a quello del lievito: pur non essendo un non è un agente lievitante potente, infatti, questo elemento a favorisce la lievitazione quando unito a ingredienti strategici come yogurt, aceto di mele o succo di limone. Il risultato non sarà del tutto identico alla classica pagnotta gonfissima e alveolata, ma il pane ottenuto è comunque soddisfacente e buono.
Il pane irlandese è rustico e semplice da fare, si presenta con una crosta croccante e l’interno morbido e ha un sapore particolarmente intenso e salino: per prepararlo abbiamo bisogno di farina (si consiglia di unire farina integrale e farina manitoba in parti uguali), sale, latte fresco intero e bicarbonato di sodio. Dopo aver unito gli ingredienti, dobbiamo formare l’impasto, farlo riposare pochi minuti e cuocerlo in forno caldo per circa 40 minuti.
C’è un altro metodo alternativo per preparare impasti senza lievito ed è quello che utilizza il potere della frutta fermentata, che crea il licoli, un lievito naturale che offre buoni risultati. Per creare questo prodotto dobbiamo partire da una base di acqua e frutta in dosi uguali: possiamo usare frutta a piacere da tagliare a tocchetti, sapendo che i tipi più efficaci sono mele, prugne, uvetta, albicocche, pesche, uva e fichi. Metteremo questo composto in un contenitore alto e a chiusura ermetica, unendo un cucchiaio di miele o di zucchero semolato.
Per tre giorni, sia al mattino che alla sera, dovremo agitare il contenitore, aprendolo solo per pochi istanti: quando noteremo che il composto ha un colore intenso e sono presenti delle bollicine, abbiamo ottenuto l’acqua fermentata che filtreremo prima dell’uso.
Per fare il pane con il licoli, dobbiamo unire l’acqua fermentata a una farina forte in pari peso, lasciando riposare l’impasto per almeno 3 ore prima di infornare.
Oltre a essere alternative veloci e “salva pasti”, perché si riducono i tempi di preparazione e cottura, tutti questi tipi di pane sono buoni, genuini e hanno anche importanti qualità nutrizionali; ad esempio, sono più digeribili e non creano la sensazione di pesantezza che a volte può essere causata dal lievito, con gonfiori addominali e pesantezza.
Non bisogna però pensare che l’assenza di lievito renda il pane più “leggero” dal punto di vista calorico, anzi: 100 grammi di pane azzimo apportano circa 361 Kcal, mentre una porzione da 100 grammi di pane tradizionale conta circa 275 Kcal.
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