Quale che sia la variante preferita, sono in pochi a non amare il pane. Personalmente quando passo davanti a un panificio e sento quel meraviglioso profumo di pane appena sfornato, ho difficoltà a non fermarmi ed entrare a comprarlo. Quale soddisfazione più grande, allora, di fare il pane in casa, con le proprie mani?
Il pane è uno degli alimenti base dell’uomo in quasi tutte le culture e civiltà, ragion per cui ne esistono innumerevoli varianti.
Si trovano esempi di pane già nella preistoria, prodotto con un impasto a base di acqua e cereali macinati fra due pietre e cotto su pietre roventi.
Oggi troviamo pani fatti con le farine più svariate, dal pane di semola di grano duro al pane di segale, con o senza lievito (il pane azzimo non subisce il processo di fermentazione che subiscono la maggior parte delle varianti di pane), più neutro o con l’aggiunta di ingredienti particolari (come nel caso del pane alle noci o del pane alle olive o anche dei panini al latte o panini napoletani), semplice o con forme particolari (pane ciabatta, panini mantovani, rosette, )…
Checché possa sembrare a chi è poco avvezzo alla cucina o agli impasti lievitati, vi assicuro, che preparare il pane a casa non è così difficile come potrebbe sembrare. Ad ogni modo ho pensato di scrivere questa guida appositamente per quelli tra di voi che decideranno di provare e hanno paura di sbagliare: vediamo insieme come si fa il pane.
Così come per la pizza, il trucco per fare un buon pane, che sia un casereccio pane cafone o un semplice impasto base, è di usare poco lievito, lavorare bene l’impasto ed avere pazienza con la lievitazione, oltre, ovviamente, alla scelta degli ingredienti! Solo in questo modo avrete un pane leggero e fragrante, con una mollica ben alveolata e una bella crosticina esterna a coronare il tutto.
Se proprio volete diminuire i tempi, il segreto per ottenere un buon pane in tempi stretti e senza aumentare troppo il lievito è racchiuso nell’idratazione: provate questa ricetta e vi assicuro che non ve ne pentirete!
Anche qui, attenti alla scelta della farina: personalmente preferisco preparare il pane con farina 0, per ottenere una migliore maglia glutinica e una migliore trama del pane. Io per ogni kg di farina uso 1 cubetto scarso di lievito, 520-550 ml di acqua e 2 cucchiaini di sale, da integrare verso la fine, a impasto già avviato, per non inibire la lievitazione. Ma voi potete trovare le vostre proporzioni preferite sperimentando ancora e ancora.
Sempre come nel caso della pizza, potete scegliere come lavorare l’impasto del pane: a mano, con lo sbattitore elettrico (mi raccomando: usate la frusta a gancio) o con la planetaria… non importa, purché otteniate un bell’impasto omogeneo ed elastico.
Contrariamente alla cottura della pizza, solitamente il metodo migliore per la cottura del pane prevede il forno statico, con una temperatura orientativa tra i 190°C e io 230°C e tempi intorno ai 20-50 minuti. Ma come sempre sta a voi trovare il metodo che si adatta meglio a voi e al vostro forno.
Mi raccomando: fate raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo!
La farina più diffusa nei paesi dell’Occidente è quella di frumento, o grano tenero. In commercio qui in Italia se ne trova soprattutto la versione più raffinata, la farina 00. Oggi però si tende a ripristinare le vecchie abitudini dei bei tempi andati, soprattutto in ambito alimentare c’è un ritorno al naturale, ai sapori rustici di una volta. Ecco perché tende a riprendere l’abitudine di mangiare cibi integrali, meno raffinati e pertanto non deprivati dei valori nutritivi. Un esempio per tutti? Il pane integrale!
Ci sono innumerevoli farine integrali, ma quella più diffusa nel nostro paese è, per ovvie ragioni, quella di frumento. Dal gusto più ricco, rotondo e rustico, la farina integrale consente di preparare un ottimo pane dal sapore più complesso e interessante.
Il pane preparato con farina integrale si presta bene ad essere arricchito con ingredienti quali, ad esempio, le noci e le olive, ma anche i semi di finocchio o di cereali misti.
Potete decidere se preparare un pane completamente integrale (prodotto a partire dalla sola farina integrale), o un pane semi-integrale (con una farina più raffinata miscelata a quella integrale), per renderne il gusto più delicato senza rinunciare al benessere apportato dalle fibre.
Quale che sia la proporzione scelta, ricordate che meno una farina è raffinata, più acqua assorbirà, quindi state attenti a dosare bene gli ingredienti.
Se volete provare delle ricette di pane integrale, potete scegliere tra quelle presenti sul mio blog, corredate di foto passo-passo, come quella del pan bauletto integrale o del pane veloce integrale.
Un’unica raccomandazione: quando si tratta di farine e cibi integrali cercate di comprare per quanto possibile ingredienti biologici, più sicuri nonostante il grado di raffinatezza inferiore..
Come tutti i lievitati, anche il pane può essere fatto con il lievito madre, e con ottimi risultati, anche: pensate che era proprio così che si faceva il pane all’epoca delle nostre nonne e bisnonne, fino all’arrivo e alla diffusione del lievito di birra in cubetti!
Ricordate che prima di usarlo dovrete procedere al rinfresco del vostro lievito madre: dovete pesarlo, aggiungere lo stesso peso in farina e metà del peso in acqua e impastare bene. Lasciate riposare fino al raddoppio, quindi usate il lievito per la ricetta scelta.
In linea di massima, si usano tra gli 80 e i 120 g di lievito madre ogni 500 g di farina.
I tempi di lievitazione dell'impasto sono circa il doppio o il triplo rispetto a quelli per un impasto fatto con lievito di birra, ma dipenderanno anche dagli ingredienti extra aggiunti: più un impasto è appesantito da zuccheri, lipidi o altri ingredienti, più tempo ci vorrà per la lievitazione.
Questa è la ricetta che uso solitamente, mentre qui trovate una ricetta per sfruttare l'esubero di lievito madre avanzato dal rinfresco.
Se volete fare un tuffo nel passato e provare a replicare il sapore e l’aroma del buon vecchio pane di una volta, ancora presente in alcuni pani regionali, non vi resta che imparare ad usare il lievito madre e provare!
Potete conservare l’impasto per il pane in frigorifero fino a 24 ore o congelarlo per utilizzi futuri, conservandolo in freezer fino a 1-3 mesi.
Il pane cotto invece, una volta completamente freddo, può essere conservato in un apposito sacchetto di carta o avvolto in un canovaccio pulito per vari giorni: se prima di consumarlo lo passerete per un paio di minuti in forno caldo, sarà buono come appena fatto!
In alternativa, potete congelarlo, intero o a fette, per 2-4 mesi.
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