Si chiama latticello o buttermilk, nome inglese con cui lo troviamo spesso indicato nelle ricette originali della cucina di Gran Bretagna e Stati Uniti, dove se ne fa largo uso per rendere i dolci più soffici e saporiti: si tratta di uno scarto della parte grassa della panna, che possiamo usare per preparare appunto ricette dolci, ma anche per fare il pane, primi salati o come bevanda. E se in Italia è ancora difficile trovare il buttermilk in commercio, con pochi e semplici passaggi possiamo imparare come fare il latticello in casa e sfruttare le sue proprietà.
Il buttermilk o buttermilch, in italiano latticello, è un prodotto noto sin dall'antichità, quando si ricavava dalla fermentazione della panna all'aria attraverso un processo naturale.
In termini pratici, si ottiene dall'acidificazione del liquido che resta dalla produzione del burro e dalla separazione tra la parte grassa della panna (con la quale appunto si produce il burro) e quella liquida (che, filtrata, è già buttermilk).
Il latticello così ricavato è un alimento di consistenza liquida e densa, di sapore acidulo, che all'aspetto si presenta simile al siero del formaggio. Dal punto di vista nutrizionale è privo di grassi ma anche di proteine, pur essendo ricco di fermenti lattici vivi, aminoacidi essenziali e sali minerali quali magnesio, fosforo e potassio; inoltre, è magro e poco calorico (appena 26 calorie ogni 100 grammi di prodotto).
Attenzione a non confondere il latticello con la panna acida: si tratta infatti di due alimenti molto diversi.
Nonostante una diffusione nell'utilizzo in cucina anche in Italia, trovare il latticello già pronto in vendita non è facile: la sua reperibilità è bassa anche nei negozi della grande distribuzione, e a volte è difficile acquistarlo anche nei punti vendita specializzati.
Paradossalmente, è più facile preparare il latticello in casa che comprarlo.
Vediamo quindi quali e quanti sono i modi per fare il latticello in casa.
Il procedimento più semplice prevede l'utilizzo di un solo ingrediente, ovvero la panna fresca, lavorata a temperatura ambiente: versiamo la panna in una ciotola pulita e capiente, precedentemente raffreddata in frigo, e montiamola con una frusta elettrica. Anziché fermarci quando la panna sarà montata, andiamo avanti con la frusta fino a che la parte grassa e la sostanza acquosa si separano (serviranno circa 20 minuti, di solito): ora prendiamo un colino a maglie strette o una garza e mettiamoci la parte grassa, usando una spatola per pressarla bene e far uscire tutto il liquido, che raccoglieremo in un'altra ciotola.
La parte grassa è di fatto burro, mentre la componente liquida (che possiamo anche filtrare ulteriormente) è il nostro latticello: di solito, partendo da una confezione di panna fresca da 250ml possiamo ottenere circa 90 grammi di burro e 125 ml di latticello.
Un altro metodo ci permette di ottenere una variante di latticello, utilizzando yogurt magro e latte scremato in pari quantità e un cucchiaino di limone o aceto: basterà mescolare per qualche minuto utilizzando una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo, e attendere un periodo di riposo da 10 a 15 minuti a temperatura ambiente per ricavare un latticello homemade perfettamente funzionante.
Il latticello preparato in casa non può conservarsi a lungo e deve essere utilizzato in breve tempo, possibilmente subito dopo la lavorazione.
Al contrario, il burro ricavato con il primo metodo può essere conservato in frigorifero per 1 settimana circa, oppure resistere in congelatore per 2 o 3 settimane.
Nella cucina inglese e in quella americana il latticello è un ingrediente spesso usato in ricette dolci come sostituto del latte, per dare un tocco di sapore più ricco e intenso alla preparazione, e in particolare per conferire maggiore sofficità, morbidezza e lievitazione maggiore (ma anche una caratteristica nota acidula) agli impasti di torte e lievitati, anche in sostituzione del latte.
Ma possiamo usare il latticello anche per ricette salate, sia per marinare carne e pesce (gli enzimi contenuti nel latticello riescono infatti a scomporre e ammorbidire le proteine, ammorbidendo e insaporendo le carni) che per creare condimenti speciali a insalate o sughi.
Ad ogni modo, è soprattutto con i dolci che il latticello trova grande applicazione, e in particolare si utilizza negli impasti di grandi classici come la Red Velvet Cake, i pancake (che con il buttermilk nell'impasto diventano più soffici e umidi), gli scones scozzesi, i muffin e la tradizionale torta di mele, l'apple pie che con il latticello assume una consistenza molto più morbida.
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