Il gelato è una delle preparazioni dolciarie più amate di sempre, soprattutto dai bambini. Un buon gelato si fa mangiare tutto l'anno ma, per ovvie ragioni, la stagione privilegiata per gustarsi un bel gelato è sicuramente il periodo estivo.
Il gelato può essere comprato, realizzato a livello artigianale o industriale, o anche essere fatto in casa, in maniera facile, veloce ed economica, con o senza gelatiera, nei gusti che più ci aggradano. Abbiamo infatti una vasta scelta di gusti alla frutta, al cioccolato, con praline, cereali, frutta secca, sciroppi, biscotti, merendine note e chi più ne ha più ne metta.
In passato il gelato si preparava con una sorbettiera: veniva prima raffreddato con ghiaccio e sale, per poi venire mantecato a mano, utilizzando grossi bastoni. Oggi avviene in maniera diversa, rispettando alcune fasi peculiari, quali la selezione delle materie prime, il dosaggio e la lavorazione degli ingredienti. Il gelato, inoltre, può essere preparato a caldo o a freddo. Solitamente, a caldo si preparano i gelati che contengono latte, mentre a freddo quelli a base d'acqua e quindi generalmente i gusti alla frutta.
I passaggi che eseguono i produttori di gelato per la preparazione a caldo, di solito prevedono la miscelazione (si versano prima i liquidi, quindi o latte oppure acqua con latte in polvere, poi si aggiungono gli zuccheri ed eventuali emulsionanti, stabilizzanti ecc.), la pastorizzazione (a livello industriale, riscaldando la miscela ad 85° e poi raffreddandola fino a 4°, si elimina gran parte della flora batterica), l'emulsionamento (la miscela deve restare a 4° per circa 12 ore), la maturazione (terminato l'emulsionamento), la mantecazione (la miscela passa dallo stato liquido a quello solido, in quanto parte dell’acqua si congela). Si passa quindi al raffreddamento rapido. A questo punto la miscela viene agitata e in tal modo, inglobando aria, diventa cremosa. Infine ci sono indurimento (il prodotto, prima dell'esposizione, viene portato a -20°C, altrimenti si scioglierebbe) e conservazione (in cella il gelato si conserva a -18 gradi, in vetrina a -15°).
Un buon gelato, che sia esso artigianale, industriale o fatto in casa non potrà mai prescindere da una buona ricetta, che preveda un dosaggio sapiente degli ingredienti e la scelta di ottime materie prime.
La miscela degli ingredienti deve avvenire secondo regole ben precise e rispettare determinati equilibri e bilanciamenti. Si tratta in effetti di matematica e se il gelato non riesce bene, in base ai “difetti” è subito possibile risalire agli eventuali errori di “bilanciamento” fatti.
Gli esperti dicono che un buon gelato deve avere una percentuale di solidi che oscillano fra il 32 e il 42%, di zuccheri non devono essere sotto il 16% ed una percentuale di grassi tra il 5 e il 10 %.
Il gelato può essere preparato in casa con gelatiera o senza (potrebbe a tal proposito interessarvi un approfondimento su come fare il gelato senza gelatiera). Nel primo caso saremo chiaramente facilitati ed i tempi risultano inferiori. Si tratta di un utensile da cucina in grado di raffreddare e mescolare il gelato autonomamente.
In commercio possiamo trovare vari tipi di gelatiere, più o meno valide, alcune non sono refrigerate e sono dotate di una pala collegata ad un congegno elettrico capace di mescolare il gelato al posto nostro. Il contenitore poi andrà posto nel frezeer alcune ore prima di fare il gelato. Generalmente questi contenitori al loro interno hanno del glicole, un liquido in grado di mantenere il freddo a lungo. Poi vi sono le macchine per il gelato, refrigerate, ovvero quelle dotate di un compressore interno che genera il freddo direttamente, chiaramente i costi sono superiori.
Per le ricette specifiche dei gelati che ho preparato con e senza gelatiera in casa, potrete dare un'occhiata qui.
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