Il nome deriva dal verbo inglese che significa “sgretolarsi” o “sbriciolarsi”, e in effetti questa è la caratteristica di questa preparazione: parliamo del crumble, il famoso piatto di origine britannica che si può gustare come dolce o nella versione salata.
Nella sua forma tipica, il crumble è un dolce al cucchiaio preparato utilizzando una base di frutta cotta con zucchero su cui si fa calare uno strato di pasta sablé friabile fatta con burro, farina e zucchero, che viene appunto sbriciolata (da cui il nome) in modo irregolare, formando grosse e croccanti briciole di pasta.
Per consistenza e ingredienti è quindi un dessert che ha affinità sia con la crostata che con le classiche pie inglesi, ma che si differenzia comunque da queste preparazioni per la forma e vanta una folta schiera di appassionati.
La ricetta è caratteristica di tutta la Gran Bretagna e si ritiene sia nata nel corso della seconda guerra mondiale per fronteggiare il ferreo razionamento delle risorse alimentari e la scarsa disponibilità di materie prime, oltre che per limitare gli “sprechi”.
In particolare, all’interno di questa preparazione si poteva usare tutta quella frutta ormai troppo matura per un consumo fresco e destinata solo a essere gettata. Allo stesso tempo, il crumble richiede dosi inferiori di burro, zucchero e farina rispetto alla crostata (con cui condivide gli ingredienti base per l’impasto), e quindi si faceva preferire per la sua economicità e praticità.
La versione più diffusa resta quella dolce, fatta con un procedimento di base che resta sempre uguale, e le ricette più famose sono l’apple crumble (crumble di mele) e il “Rhubarb crumble” (crumble al rabarbaro), in perfetto stile british, ma ci sono tantissime varianti che si possono provare, tutte semplici da ricreare a casa.
Il nome del dessert dipende dalla frutta utilizzata come ingrediente principale: possiamo quindi avere un crumble di pere, un crumble di pesche, e poi ancora dolci con more, fragole, prugne, ananas, uva o cocco, ma possiamo anche divertirci a unire il gusto di più frutta insieme in una sola preparazione.
Negli ultimi tempi si sta diffondendo anche la variante salata di questo piatto, perfetta da servire come antipasto o come secondo gustoso, semplice e veloce da realizzare: basta cambiare alcuni degli ingredienti per avere risultati eccezionali.
Al posto della frutta, ad esempio, possiamo utilizzare una base di verdure o ortaggi, mentre l’impasto sablè sarà caratterizzato da una quota inferiore di zucchero e dall’aggiunta di erbe aromatiche per dare un carattere più marcato e profumato.
Possiamo così preparare un crumble alle patate e speck, oppure un sorprendente crumble con pesce spada e verdure, o ancora il crumble con carne macinata di maiale e ortaggi: come si vede, l’impasto si adatta alla perfezione a ogni tipo di ingrediente salato e farcitura, dimostrandosi una alternativa valida e originale rispetto al gratin o a tortini.
Il crumble si fa in cinque minuti esatti, sbriciolando con le mani il composto. In ogni sua variante, prevede l’uso di una farina di frumento debole (quella adatta ai dolci) e di burro e zucchero in proporzione variabile da 1:1 a 1:2 (quindi, da 50 a 100 g di burro e zucchero per ogni 100 g di farina), con un pizzico di sale che esalta i sapori.
Pur essendo un piatto semplice e di tradizione povera, ci sono comunque alcune regole da rispettare per fare un crumble perfetto. La prima riguarda la proporzione tra le parti, che prevede due terzi di "ripieno" e un terzo di briciole, adagiati secondo un criterio fisso. Ovvero, si comincia dallo strato di frutta, verdura, carne o pesce e poi si copre con l’impasto sbriciolato, precedentemente cotto in forno per donare il tipico colore dorato.
È importante sapere che possiamo anticipare la preparazione degli alimenti, soprattutto nelle versioni salate (carne, pesce e verdure devono anzi obbligatoriamente essere cotti prima della ricopertura), mentre la frutta o alcuni tipi di pesce si usano generalmente a crudo.
Bisogna però fare attenzione a un particolare: se non consumiamo rapidamente il crumble cotto, la crosticina si compatta perché assorbe umidità. La soluzione è quindi gustare subito il piatto per assaggiare tutto il suo sapore e la sua consistenza, o in alternativa preparare in anticipo le componenti singole (briciole e ripieno) e assemblare la stratificazione solo prima del passaggio finale in forno.
Un altro segreto “banale” per fare un buon crumble è usare materie prime di primissima qualità; per la frutta, in particolare, possiamo scegliere i migliori prodotti in base alla stagionalità, con tantissime opzioni a disposizione.
In caso di intolleranze al lattosio o allergie ai latticini, possiamo preparare anche un crumble senza burro: useremo margarina non idrogenata, o anche un olio ricco di grassi saturi, come quello di cocco, che garantisce la stessa friabilità della versione classica.
Se vogliamo fare un crumble dolce ci sono alcuni interventi pratici che dobbiamo tenere a mente: per la copertura possiamo usare anche fiocchi d'avena, mandorle o altri tipi di frutta con guscio, che caratterizzano in maniera differente la ricetta e donano una croccantezza ulteriore.
In modo simile – e più goloso – possiamo aggiungere anche una spolverata di zucchero di canna (che in cottura caramellizza e crea anche un colore notevole), oppure frammenti di biscotto sbriciolati.
Al momento del servizio, poi, possiamo presentare al piatto anche della crema pasticciera o una nuvola di panna montata, completando il “peccato di gola”.
La ricetta originale del classico crumble di mele non “obbliga” a usare un tipo specifico di frutta, e possiamo quindi scegliere la variante che preferiamo – golden, mele verdi, pink lady, fuji o annurca, in base al periodo – oppure unire insieme più tipologie per un mix originale. Il trucco è profumare i pezzi di mela con una spolverata di cannella e aromatizzare le “briciole croccanti” con un po’ di vaniglia: il risultato sarà eccellente.
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