Fare il brodo è fondamentale in cucina al fine di insaporire pietanze come risotti, zuppe d’ orzo arrosti e zuppe di pesce, ma anche per consumare della pasta fresca, magari fatta in casa, come cappelletti, tortellini e ravioli. Il brodo è da considerarsi pertanto una preparazione base ed un vero e proprio ingrediente, il quale si ottiene dalla bollitura di carni, verdure e pesce.
Brodo di carne
Il brodo di carne è una ricetta base che viene adoperata in cucina per impreziosire gustosi risotti a base di carne, ma anche per sfumare arrosti ed altre pietanze a base di carne. Esso è indicato anche come ricostituente fisico per soggetti debilitati. Il brodo di carne viene preparato (per 6 persone) riempiendo una pentola con acqua fredda, all’ interno della quale immergerete 3 gambi di sedano, due carote e due cipolle sminuzzate, 3 foglie di alloro, 3 bacche di ginepro, qualche grano di pepe ed infine 1 kg. di carne bovina con le ossa, fatta a pezzi. Fate bollire su fiamma media ed aggiustate di sale, coprite con un coperchio e lasciate bollire a fiamma bassa per 2-3 ore. Prelevate la carne e le verdure e riutilizzatele per altre preparazioni e lasciate raffreddare leggermente il brodo ottenuto, in modo da rimuovere facilmente, con l’ aiuto di un cucchiaio, la patina biancastra di grasso che si sarà formata in superficie.
Brodo di pollo
Un’ alternativa al brodo di carne ci è data dal brodo di pollo, carne decisamente meno calorica rispetto a quella bovina, molto utilizzato fin dall’ antichità come ricostituente in caso di influenze e soprattutto per preparare ed insaporire primi piatti come gli gnocchetti ed i tagliolini in brodo. Esso si prepara partendo da un’ attenta pulizia del pollo ( o gallina) che dovrà essere completamente priva di piume, poi lo si dispone in una pentola con 3 lt. di acqua fredda, ed aggiungerete 2 gambi di sedano, due carote, 2 foglie di alloro, qualche acino di pepe, una cipolla intera, 2 spicchi d’ aglio interi ed un ciuffo di prezzemolo, quindi coprite la pentola e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco medio. Trascorso il tempo utile, prelevate il pollo e le verdure e lasciate raffreddare lievemente il brodo in modo tale che la patina di grasso si rapprenda in superficie per poterla eliminare facilmente ed utilizzare il vostro brodo.
Brodo vegetale
Il brodo vegetale è una preparazione basilare particolarmente utilizzata in Italia per arricchire risotti ( sia a base di verdure che a base di carne ), arrosti, vellutate ed orzotti , ma soprattutto per servire della pasta fresca come ravioli, cappelletti e tortellini ed in caso di diete ipocaloriche. Il brodo vegetale si prepara (per 3 lt.) lavando, sbucciando e riducendo a pezzetti 1 zucchina, una patata, 2 pomodori di media grandezza, 2 carote, 2 cipolle e 3 gambi di sedano.
Riempite una pentola con 3 lt. di acqua fredda e adagiate all’ interno la verdure fresca. Aggiungete anche, per insaporire uno spicchio d’ aglio non sbucciato, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e 3 foglie di alloro, portate ad ebollizione ed aggiustate di sale, abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi filtrate, riutilizzate le verdure per altre preparazioni ed utilizzate pure il brodo ottenuto. In commercio è possibile trovare dei pratici “dadi” di brodo vegetale da sciogliere in acqua bollente, facilmente riproducibili in casa, da conservare congelati in pratici cubetti monodose pronti all’ uso.
Brodo di pesce ( o fumetto)
Il brodo di pesce viene preparato per insaporire i risotti e le portate di pasta a base di pesce ma anche per arricchire la zuppa di pesce. Per prepararlo occorrerà riempire una pentola con circa 3 lt. di acqua fredda, all’ interno della quale andrete a mettere 1 kg di scarti di pesce ( lische pulite, code e pelle), 2 cipolle tritate, 1 carota a pezzetti, 1 porro tritato, un ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’ aglio intero, qualche grano di pepe, un gambo di sedano, portate ad ebollizione e salate, quindi lasciate cuocere per 30 minuti, rimuovete con un cucchiaio tutte le impurità che saliranno in superficie, quindi filtrate ed utilizzate.
Fumetto di crostacei
Un’ alternativa al brodo di pesce, ancora più carica di sapore è data dal fumetto di crostacei da preparare lasciando sciogliere in una pentola 50 g. di burro al quale aggiungerete un trito realizzato con una cipolla ed un porro, aggiungete anche uno spicchio d’ aglio intero, lasciate soffriggere ed unitevi 500 g. di scarti di crostacei (teste e carapaci) e lasciate rosolare schiacciando le teste con un cucchiaio per insaporire al meglio. Sfumate poi con 50 ml. Di vino bianco ed a seguire 1 lt. di acqua, quindi unite del prezzemolo tritato e qualche grano di pepe ed aggiustate di sale, quindi coprite la pentola con il coperchio e lasciate bollire a fiamma bassa per 1 ora. Durante la cottura di tanto in tanto eliminate le impurità che verranno a galla ed a fine cottura filtrate a dovere ed utilizzate il vostro fumetto.
Conservazione
Il brodo preparato in casa si conserva per 2-3 giorni se tenuto in frigo, oppure se congelato (magari adoperando le vaschette del ghiaccio per ottenere delle utili mono-porzioni pronte all’ uso) anche per 3-4 mesi.
Condividi