Insieme al metodo di conservazione sottaceto, storicamente nella tradizione gastronomica mondiale c'è stato un altro sistema ampiamente usato, che sfrutta le proprietà di un ingrediente prezioso come l'olio: oggi scopriamo come fare i sott'oli, ovvero tutte le preparazioni che consentono di preservare gli alimenti infondendoli in un bagno d'olio, facendo attenzione a evitare errori che possono diventare pericolosi.
In linea di massima, il trattamento di conservazione di prodotti alimentari nell'olio può interessare molte tipologie di alimenti, come il pesce (soprattutto tonno o sardine, con procedimenti complessi e delicati da rispettare rigorosamente per evitare contaminazioni batteriche) e i vegetali (praticamente tutti gli ortaggi e anche tante verdure), e si basa sulle caratteristiche del liquido ricavato dalla molitura delle olive.
L'olio è infatti un agente di conservazione naturale, seppur abbia proprietà antisettiche solo blande (meno efficaci e potenti quindi dell'aceto), che permette di isolare l'alimento dall'aria atmosferica e di conseguenza limitare la contaminazione dei batteri volatili e la quota di ossigeno a disposizione dei germi aerobi. Pertanto, gli alimenti conservati con olio a crudo non si preservano dai batteri anaerobi (che non necessitano di ossigeno per riprodursi), come quello che responsabile del botulismo, né le muffe.
Questo significa che per rendere sicuri le conserve sott'olio, a fini igienici e organolettici, bisogna eseguire prima un trattamento termico - e quindi cuocere gli alimenti - per limitare il più possibile il rischio di contaminazione e di successive intossicazioni alimentari. Inoltre, visto che l'olio non può inibire nemmeno la proliferazione di batteri anaerobi all’interno dell’acqua contenuta nei cibi, gli ingredienti delle conserve sono generalmente salati, cotti o anche acidificati con aceto di vino prima dell'invaso.
Per fare i sott'oli si utilizza in genere l'olio extravergine di oliva, mentre per la fase precedente di cottura si può usare proprio l'aceto di vino. È chiaro che, rispetto ad altri tipi di conserve casalinghe, i sott'oli hanno un sapore diverso da quello originale, risultando altrettanto ovviamente anche meno aspre delle corrispettive verdure sottaceto.
Vista la delicatezza del tema, anche il Ministero della Salute italiano si è espresso con delle linee guida per la preparazione dei vegetali sott'olio in casa, indicando quali sono i procedimenti corretti da seguire. Si parte dalla selezione di verdure e ortaggi possibilmente coltivati in modo naturale e senza agenti chimici, e dall'immancabile lavaggio accorto e, eventualmente, dal taglio.
La fase importante è quella della cottura: dobbiamo sbollentare i vegetali per alcuni minuti in una soluzione di acqua e aceto (con acidità pari o superiore al 6%) immesse in parti uguali, senza eccedere con i tempi per evitare che le nostre verdure diventino molli e perdano consistenza. Per avere un prodotto ottimale bisogna fermare la cottura quando i vegetali sono al dente; anche eventuali spezie ed erbe aromatiche che intendiamo aggiungere nella preparazione vanno sottoposte a questo processo.
Finita la cottura, scoleremo le verdure in modo grossolano, ponendole su un panno asciutto e pulito per raffreddarle e asciugarle, prima del decisivo passaggio dell'invaso, ovvero l'inserimento nel contenitore che le conserverà. È importante colmare tutti gli spazi vuoti senza mai comprimere e schiacciare troppo gli ingredienti nel barattolo, e poi versare con cura l'olio.
L'olio deve ricoprire completamente gli ingredienti nel barattolo e questo è un aspetto fondamentale per la conservazione degli alimenti: per aiutarci, possiamo usare una spatola di plastica (per togliere l'aria residua rimasta ancora intrappolata nell'alimento) e anche un distanziatore. Successivamente provvederemo alla pastorizzazione del vasetto, che richiede tempi variabili in base alla grandezza del contenitore e alla tipologia di prodotto preparato.
Prima di mettere il barattolo di conserva in dispensa bisogna attendere almeno mezza giornata, verificando se le verdure hanno assorbito olio e se quindi serve un rabbocco: se aggiungiamo altro olio, però, dobbiamo ripetere la sterilizzazione del barattolo. Prima di consumarle, poi, è importante vedere se ci sono segni di alterazione all'interno del barattolo (bollicine di aria che salgono verso il tappo o olio che diventa opalescente), che possono indicare una cattiva conservazione del prodotto, che potrebbe non essere adatto al consumo. Allo stesso modo, se quando apriamo il tappo non sentiamo il clic della chiusura ermetica è un cattivo segnale e il contenuto andrebbe gettato via senza neppure assaggiarlo.
Ora che abbiamo visto come fare i sott'oli in casa possiamo passare a elencare alcune delle ricette più gustose da preparare in casa: i peperoncini sott'olio sono un eccellente condimento per chi ama il sapore piccante, mentre ortaggi come funghi, peperoni, melanzane, zucchine e carciofini possono diventare un contorno saporito a secondi di carne o un ingrediente per panini e altri spuntini.
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