Buoni, utili e facili da usare, i sottaceti sono ingredienti che possono davvero salvare un pasto in pochi secondi, diventando un contorno veloce per piatti a base di carne o pesce, elemento centrale di panini, insalate o torte rustiche ricche e saporite, o ancora condimento gustoso di paste, riso e altri cereali. Vediamo insieme come fare i sottaceti in casa e creare una scorta di conserve casalinghe in modo semplice, rapido e soprattutto economico.
In questi anni nel sito abbiamo raccolto tante idee sfiziose di ricette con sottaceti, che possono dare spunti originali e creativi a chi cerca consigli su cosa cucinare: per evitare di ricorrere all'acquisto al supermercato di questi prodotti confezionati, oggi diamo qualche indicazione per fare queste preparazioni a casa, ricordando i principi generali di sicurezza alimentare che avevamo già evidenziato parlando di come fare le conserve e, soprattutto, l'importanza di sterilizzare i vasetti e i barattoli in cui conserveremo gli alimenti per evitare contaminazioni e problemi nel consumo.
Come si intuisce dal nome, questa tecnica - una delle più antiche forme di conservazione del cibo - sfrutta le proprietà antibatteriche dell'aceto e della fermentazione anaerobica (ovvero sviluppata in assenza di ossigeno) creata dai batteri dell’acido lattico e dalla soluzione acida del liquido in cui marina il cibo.
Le verdure così trattate possono essere conservate per molto più tempo, mantenendosi anche croccanti e gustose, e acquisiscono un sapore più aspro e salato, caratteristico della preparazione. A conferire questo tocco speciale sono i batteri (innocui) che sopravvivono alla fermentazione, e il sapore finale della conserva può dipendere anche dalla presenza di aria e dalla temperatura del composto, che influisce sulla sopravvivenza dei batteri.
Fare conserve in tale modo è un modo intelligente e pratico per mantenere la verdura e mangiare prodotti gustosi durante tutto l’arco dell’anno, anche quando sono fuori stagione. In linea di massima, si possono usare sia vegetali freschi che materie prime semilavorate per fare sottaceti, e tra gli ingredienti più usati ci sono cetrioli, capperi, peperoni, cipolline, verze, funghi, melanzane, zucchine, carote e cavolfiori.
In realtà quasi ogni verdura e ortaggio si presta a essere conservato sottaceto, e le migliori risposte sono fornite da alimenti particolarmente polposi, che possano impregnarsi di aceto e sprigionare un sapore più intenso al momento del consumo.
Il primo passo per fare questa operazione è scegliere la verdura: se abbiamo un piccolo orto possiamo prendere in sicurezza un prodotto "fatto in casa", in alternativa dobbiamo acquistare vegetali non trattati con pesticidi chimici o altri veleni pericolosi, e ovviamente freschi. Poi passeremo al lavaggio, alla mondatura e al taglio in pezzi delle verdure, facendo attenzione che non ci siano residui né altre imperfezioni.
Per fare i sottaceti possiamo scegliere se usare verdure cotte (lesse o al vapore) o addirittura crude (marinando i tocchetti prima con due pugni di sale e poi, dopo aver scolato la parte liquida, in una soluzione di aceto), ma è importante non stracuocere gli ingredienti perché la croccantezza è una delle caratteristiche di questa preparazione.
Se scegliamo di usare verdure lessate dobbiamo seguire un procedimento preciso: useremo cioè una padella di acciaio con acqua, e aggiungeremo i vegetali solo quando l’acqua è già a bollore, per preservarne il colore naturale, badando a non farli attaccare sul fondo né fuoriuscire a galla nel corso della cottura. Attenzione anche al sale: esagerare con le dosi può indurire i prodotti finali. Per avere altre indicazioni, rimando alla ricetta della giardiniera, che preparo proprio in questo modo.
Come dicevamo, la tradizione di conservare le verdure sottaceto è millenaria e già nell'antichità si conoscevano e sfruttavano le proprietà di questo liquido, che permette di limitare la formazione del botulino, che non sopravvive in ambiente acido correttamente preparato.
Per fare le nostre conserve abbiamo a disposizione tantissime soluzioni: la più comune e pratica è l'aceto di vino, preferendo il bianco a quello rosso per non altera il colore e il gusto dei prodotti conservati in maniera forte. C'è poi chi usa anche l’aceto di mele, che offre un tono delicato ai vegetali e possiede caratteristiche benefiche per l'uomo.
Quando ci apprestiamo a fare questi procedimenti in casa, abbiamo detto varie volte anche nel corso di questa guida, bisogna fare molta attenzione a seguire le giuste procedure e tutti i passaggi in modo corretto: il rischio maggiore di mangiare verdure non perfettamente preparate e conservate è un’intossicazione da botulino alimentare, che potrebbe addirittura rivelarsi mortale, o di altri batteri nocivi.
Se la cottura di ortaggi e vegetali contribuisce a ridurre parte dei rischi, è soprattutto nella gestione di vasetti e barattoli che dobbiamo dedicare grandissima cura: in genere, il consiglio è di acquistare nuovi vasetti e nuovi coperchi per ogni conserva realizzata, ma si tratta di una pratica antieconomica e scomoda. È frequente riutilizzare vecchi barattoli di vetro già usati, e in questo caso bisogna sterilizzarli scrupolosamente, facendo lo stesso anche per i coperchi.
Quando abbiamo completato il procedimento di preparazione dei sottaceti, i barattoli e vasetti ermeticamente chiusi possono essere stipati anche per un paio di anni se conservati in luogo fresco e asciutto, che sia al riparo dalla luce del sole.
Quando vogliamo usare una conserva sottaceto bisogna fare attenzione alla tenuta del coperchio e della conservazione: se sentiamo il classico click del tappo quando lo svitiamo e non ci sono bolle di aria che compaiono dal liquido, possiamo mangiare le verdure con serenità. Nel caso contrario, invece, il barattolo ha perso la sua tenuta stagna ed è necessario gettare tutto per evitare rischi di intossicazione.
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