È un tipo di peperone che ha travalicato i confini regionali della Basilicata ed è ormai noto in tutta Italia, se non addirittura nel mondo: è il peperone crusco, diventato negli ultimi anni un ingrediente molto usato nella gastronomia nazionale grazie alla sua particolarità di gusto e consistenza. Contrariamente a ciò che possiamo pensare, però, il peperone crusco non "nasce" così e non è una varietà di ortaggio, ma un modo di preparare una tipologia di peperone tipica della Basilicata, il peperone di Senise IGP: ecco come ripetere questa procedura anche a casa per ottenere dei gustosi peperoni cruschi da usare per tante ricette.
Il peperone crusco lucano è quindi la derivazione dello specifico trattamento a cui è sottoposto il peperone di Senise, un vegetale originario dell’area di Senise, un comune che si trova alle pendici del Parco Nazionale del Pollino in provincia di Potenza, e oggi coltivato anche nelle zone limitrofe così come previsto dal disciplinare IGP.
All'aspetto, il peperone di Senise somiglia a un peperoncino piccante perché ha forma allungata e appuntita, è di colore rosso intenso e ha spessore della polpa molto sottile (circa 2 millimetri), oltre che peduncolo ben saldo alla bacca, ma in realtà è una varietà dolce. Dal punto di vista nutrizionale, il peperone di Senise vanta un contenuto di vitamina C superiore fino al 30 per cento rispetto agli altri tipi di peperone, a cui si aggiunge un elevato contenuto di vitamine A, E, K e PP. Inoltre, si caratterizza anche per la scarsa presenza di acqua, elemento che quindi lo rende perfetto per un'essiccazione rapida ed efficace.
E proprio grazie all'essiccazione si ricava il celebre peperone crusco, parola che in dialetto locale significa croccante: in effetti, il tratto caratteristico di questa specialità lucana è proprio la croccantezza inconfondibile che viene raggiunta dai peperoni quando, dopo la fase di essiccatura, sono poi fritti per completare la preparazione.
Tutto il processo di semina, coltivazione e raccolta del peperone di Senise per fare il peperone crusco è ovviamente molto rigoroso e segue regole ben precise: la semina inizia in primavera e il raccolto comincia invece nel periodo agostano, solitamente intorno al 10 agosto, quando l'ortaggio raggiunge il massimo della maturazione. I peperoni raccolti sono conservati in teli o reti e messi a "riposo" per tre giorni in spazi bui, ben areati e asciutti, per garantire la corretta conservazione dell'alimento.
A questo punto inizia un primo momento simbolico, ovvero il confezionamento delle serte, una sorta di ghirlanda composta intrecciando a mano, con l’aiuto di ago e filo, i piccioli dei singoli peperoni di Senise fino a raggiungere una collana lunga almeno un paio di metri. La serta completa si mette ad asciugare al sole, appesa ai balconi, all’interno di serre o di locali areati dove il peperone crusco possa essiccarsi naturalmente e correttamente, fino a raggiungere una percentuale di acqua ridotta fino al 10 per cento del peso totale dell'ortaggio.
La lavorazione artigianale del peperone di Senise prevede che l’essiccazione sia appunto naturale, eseguita solo grazie all'azione di aria e sole, sfruttando la sottigliezza della polpa dell'alimento che rende breve il processo di disidratazione.
In realtà, il disciplinare di produzione del peperone di Senise IGP consente anche un passaggio in forno durante l’essiccazione, per velocizzare ulteriormente il processo e assicurare che l'essicazione sia completa - anche perché, in caso contrario, l'ortaggio potrebbe sviluppare muffe o insetti.
A livello domestico, possiamo cercare di essiccare i peperoni di Senise appendendo la serta in cucina, se siamo sicuri che l'ambiente assicuri un buon ricircolo d’aria, oppure seguire il più semplice passaggio di disidratazione in forno.
In questo secondo caso, ciò che dobbiamo fare è preriscaldare il forno a 50° (ventilato) o 60° (forno statico, con valvola aperta), sistemare i peperoni su una teglia e lasciare cuocere per circa 5 o 6 ore, fino a quando i peperoni lucani siano completamente disidratati. La durata precisa dipende dalla grandezza dei peperoni e dal loro grado di idratazione originaria.
Per rendere davvero il peperone crusco, cioè croccante, serve a questo punto un ultimo passaggio: friggere il peperone essiccato in olio, solitamente di semi di arachide o extra vergine di oliva.
I peperoni cruschi o pepi cruschi così preparati vanno conservati in barattoli di vetro o sacchetti di carta, ma possono anche essere congelati o, più comunemente, utilizzati subito per la preparazione di varie ricette.
A livello gastronomico, il peperone crusco si può utilizzare in due modi distinti: ridotto in polvere come spezia, per aromatizzare con gusto, profumo e colore speciali tante ricette, ad esempio impasti di focacce, pizze o pani, ma anche di salumi, come nella salsiccia lucanica di cui diventa ingrediente colorante e conservante naturale.
Il metodo alternativo consiste nell'usare il peperone di Senise fritto come elemento distintivo del piatto, da aggiungere alla ricetta per insaporire la pietanza, o addirittura come sfizioso e croccante snack per un aperitivo o un antipasto originale.
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