I marron glacés sono una lavorazione dolce a base di castagne glassate. In francese il termine “marron” (ovvero marrone) indica il tipo di castagne impiegate, mentre “glacés”, ovvero congelato, si riferisce alla glassatura che le rende ghiacciate.
Ancora oggi le origini di questo dolce non sono molto chiare e sia l’Italia che la Francia si contendono la ricetta.
Secondo alcune fonti, i marron glacés nacquero intorno al Cinquecento a Cuneo, in Italia. E’ ben noto che qui c’era, e c’è ancora oggi, una grande abbondanza di castagne che vengono esportate in tutta Europa. In molti sostengono che i primi marron glacés furono preparati da un cuoco di corte del Duca di Savoia Carlo Emanuele I e che comparvero successivamente anche nel trattato “Confetturiere Piemontese” del 1790, stampato a Torino.
Chi sostiene che siano nati in Francia invece fa il nome del cuoco esponente del movimento della Nouvelle Cuisine seicentesca, François Pierre La Varenne. Quello che si sa con certezza è che alla fine dell’800, sempre in Francia, fu costruito un apposito laboratorio per la produzione di marroni canditi.
A differenza di ciò che si potrebbe pensare, fare i marron glacés non è poi così semplice. I marroni, dopo essere stati cotti, vengono sciroppati e ricoperti da una glassa di zucchero, il tutto con la difficoltà di lavorare dei frutti delicatissimi per un tempo davvero molto lungo.
Ciò nonostante è comunque possibile cimentarsi nella loro preparazione anche a casa, utilizzando dei marroni freschi e grossi ma soprattutto rispettando i tempi della ricetta. Se non sapete come fare i marron glacés sappiate che vi servirà: un coltello, una ciotola capiente, una pentola, una schiumarola, una leccarda e della carta da forno.
1 kg di marroni (con la buccia)
500 gr di zucchero
500 ml di acqua
1 baccello di vaniglia
Fase 1. Fate un piccolo taglio orizzontale sulla buccia di ogni marrone e trasferiteli poi in una ciotola colma d’acqua per tutta la notte.
Fase 2. Bollite i marroni, un po’ alla volta, per circa 20 minuti.
Fase 3. Man mano che si cuoceranno sollevateli con una schiumarola e provvedete a rimuovere la buccia e la pellicina, facendo attenzione a non scottarvi e a non rompere i frutti.
Fase 4. In un pentolino sul fuoco preparate lo sciroppo, unendo e facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua.
Fase 5. Trasferite i marroni nella pentola sul fuoco, ricopriteli con lo sciroppo preparato e fateli bollire per 1 minuto. Quindi spegnete la fiamma e lasciate riposare per 24 ore.
Fase 6. Trascorso questo tempo fate bollire nuovamente per 1 minuto, spegnete e ripetete la stessa operazione il giorno successivo aggiungendo il baccello di vaniglia e rimuovendolo il quarto giorno. Continuate a far bollire per 1 minuto e riposare per 24 ore fino al sesto giorno.
Fase 7. Il settimo giorno, dopo aver fatto bollire i marroni per 1 minuto, spostateli nella leccarda ricoperta di carta forno senza farli riposare. Fateli così asciugare a 120 °C per 10 minuti.
Per servire i vostri marron glacés adagiateli nei pirottini di carta.
Consigli
- Per essere certi che dopo la bollitura i marroni siano cotti, infilzateli con uno spiedino oppure un ago. Se l’operazione dovesse risultare un po’ difficile allora continuate la loro cottura per alcuni minuti prima di sollevarli.
- Nel caso non riusciate e rimuovere la pellicina con facilità, immergete i marroni in acqua bollente ancora per qualche secondo. Non utilizzate però la stessa in cui li avrete precedentemente bolliti per evitare che si tingano con il colore rilasciato dalla loro buccia.
E’ vero, i marron glacés sono decisamente deliziosi ma è pur sempre meglio non abusarne. Una volta preparati è preferibile quindi conservarli, nei loro pirottini di carta, fino a due settimane all’interno del frigorifero. Per mantenerli fino ad un paio di mesi sarà necessario invece riporli in vasetti di vetro, ricoprendoli con lo sciroppo di zucchero.
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