Sono un piatto tipico dei pranzi familiari di tutta Italia, una golosità che arricchisce i menu delle feste e delizia il palato di tutti i commensali: anche se la ricetta è apparentemente semplice, ci sono comunque alcuni trucchi e segreti da imparare per fare i cannelloni alla perfezione e portare in tavola una pietanza che piace davvero a tutti.
Volendo semplificare, i cannelloni sono un formato di pasta fresca arrotolato in forma cilindrica, ricavato da una sfoglia simile a quella della lasagna (e quindi rettangoli regolari di 15x7 cm) fatta con un impasto di farina e uova.
Al loro interno si inserisce un ripieno salato con vari ingredienti: quello più tradizionale è a base di carne, ma possiamo anche provare qualcosa di più originale, con condimento di pesce, fino ad arrivare ai golosi cannelloni ripieni di verdure, una delizia per i vegetariani.
La pasta ripiena si arrotola su se stessa e si ricopre poi con ragù, sugo di pomodoro o besciamella; poi si spolvera con del parmigiano reggiano grattugiato e finalmente si cuoce al forno, dove diventerà dorata e croccante.
Siamo soliti attribuire ai cannelloni al ragù un’origine bolognese, ma in realtà la loro paternità è rivendicata dalla tradizione napoletana: stando a varie fonti, infatti, si deve al cuoco partenopeo Vincenzo Corrado primo prototipo di pasta avvolta e ripiena di carne macinata (accostato a tartufi e condita con passata di pomodoro), mentre secondo altri studiosi il merito andrebbe al campano Salvatore Coletta, che nel 1924 propose ad Amalfi un piatto di cannelloni con carne, ricotta e fiordilatte.
Queste origini meridionali si ritrovano ancora oggi nella versione dei cannelloni al ragù: il riferimento del sugo è infatti quello tipico partenopeo – con carne mista e non macinata – e non quindi il ragù alla bolognese, che prevede carne tritata.
Per preparare alla perfezione dei cannelloni in casa dobbiamo decidere innanzitutto che pasta usare: la soluzione più pratica è scegliere di acquistare una confezione di pasta fresca al supermercato, badando al tipo di prodotto che intendiamo cucinare. Esistono infatti varianti di sfoglie precotte e già pronte, che possono essere semplicemente condite e poi cotte al forno, e altre che invece necessitano di una cottura preventiva in acqua bollente.
L’alternativa gourmet è preparare personalmente la pasta fresca, seguendo una ricetta davvero semplice: la dose standard prevede l’utilizzo di un uovo per ogni 100 grammi di farina, lavorando il composto per una decina di minuti in modo energico per formare la maglia glutinica e facendo attenzione alla consistenza dell’impasto (né troppo morbido né troppo duro). Per essere perfetta, la massa dovrà riposare per un’ora e poi tirata con la sfogliatrice, così da avere una sfoglia di pasta fresca realizzata come da tradizione.
Ora che abbiamo la nostra base – fatta in casa o acquistata – possiamo procedere con la preparazione del sugo e del condimento per i cannelloni. Se vogliamo fare dei cannelloni al ragù dobbiamo quindi iniziare a preparare la salsa, soffriggendo cipolla tritata, carne di maiale e di bovino a pezzetti, sedano e carote con abbondante olio extravergine di oliva in una padella su fiamma moderato, sfumando con del vino bianco verso la fine, per poi aggiungere la passata di pomodoro.
Il procedimento è identico per i cannelloni di carne alla bolognese, dove però classicamente si usa solo carne macinata e non a pezzi, come detto.
Questo sugo servirà sia per garantire la giusta idratazione alla pasta, sia per insaporirla all’interno e in copertura; per la farcitura useremo anche della ricotta, magari con aggiunta di provola o scamorza tagliata a pezzetti, per un effetto filante, mentre sulla superficie esterna passeremo una spolverata di parmigiano e della besciamella, da gratinare al forno.
Se non vogliamo provare la versione classica abbiamo a disposizione tantissime varianti e possibilità di creare ricette originali e sempre sfiziose: la più comune è quella dei cannelloni con besciamella, che in pratica “sostituisce” il sugo di pomodoro e diventa sia il ripieno che la copertura della nostra pasta, farcita con carne macinata di manzo e suino o salsiccia sbriciolata.
Oltre alla classica salsa fatta con burro, farina e noce moscata, ci sono altri condimenti che si adattano bene al “matrimonio” con i cannelloni, come ad esempio salsiccia e funghi, ricotta e spinaci o altre versioni vegetariane come i cannelloni ripieni di verdure, o ancora sughetti a base di pesce e di crostacei.
Il procedimento per preparare i cannelloni è davvero molto semplice, ma anche in questa ricetta gli errori sono dietro l’angolo e alcuni piccoli trucchi possono aiutarci a raggiungere un risultato ottimale.
Ad esempio, se dobbiamo cuocere la nostra pasta è importante non lessarla troppo ma lasciare la sfoglia ben al dente, per evitare che il successivo passaggio in forno possa renderli troppo “molli”. Inoltre, è bene avere sempre accanto un canovaccio su cui adagiare la sfoglia cotta per assorbirne l’acqua in eccesso.
A prescindere dal sugo e dalla ricetta che sceglieremo, poi, è cruciale che il condimento sia abbondante e generoso, perché questo assicura una buona cottura al forno e una pasta golosa (e non troppo secca). Il segreto per avere un buon risultato sta anche nel versare un mestolo di sugo o di salsa alla besciamella sul fondo della pirofila, prima ancora di disporre i cannelloni, per evitare che la sfoglia si possa attaccare alla teglia e rompersi al momento del servizio.
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