Negli ultimi anni la cucina sta riscoprendo l’importanza di fare affidamento ad accorgimenti all’apparenza piccoli, ma in grado di offrire risultati eccezionali in termini di gusto e, spesso, anche di estetica del piatto. È il caso delle varie tipologie di olio di verdura, ovvero il mix tra ortaggi opportunamente trattati e olio extravergine di oliva, che diventa un condimento del tutto nuovo e caratteristico, ottimo per tante preparazioni.
Non esiste un solo tipo di olio di verdure e non c’è, di conseguenza, un solo procedimento standard da seguire. Per semplificare, possiamo dire che serve dotarsi ovviamente di olio extravergine di oliva di buona qualità e degli ortaggi più “interessanti” per questo abbinamento, come ad esempio carote, barbabietole, cipolla, finocchietto o basilico, che dovrebbero opportunamente essere freschi, di stagione e magari biologici, per esser certi sul mancato utilizzo di ogni tipo di prodotto chimico.
Il lavoro parte pulendo (e a volte facendo essiccare) questo ortaggio principale, che poi dovrà essere combinato con l’olio: in base alla tipologia di prodotto, servirà frullare gli ingredienti o immergerli direttamente. Ecco alcuni degli oli di verdura più golosi e versatili in cucina, in rigoroso ordine alfabetico.
Olio e basilico sono due elementi centrali nella cucina italiana e mediterranea, ma forse non sappiamo che dal loro incontro può nascere un nuovo prodotto profumatissimo e molto utile. Questo olio aromatico si prepara con estrema facilità, mettendo in infusione le infiorescenze di basilico (appena colte e solo leggermente tamponate dopo averle passate sotto l’acqua per un risciacquo veloce) in un recipiente a chiusura ermetica riempito con 1 litro di olio extravergine d’oliva, riposto in un luogo buio, fresco e asciutto.
Dobbiamo pazientare per tre settimane che si compia la macerazione delle infiorescenze: a questo punto, metteremo nel barattolo anche le foglie di basilico, chiudendo di nuovo il recipiente e conservandolo opportunamente. Passata un’altra settimana, abbiamo il nostro olio al basilico: procuriamoci delle ampolle o bottigline scure (in alternativa, basterà foderare con carta alluminio i recipienti in vetro trasparente) e travasiamo il composto, filtrandolo.
Ecco che avremo preparato un condimento intelligente e goloso, perfetto per insaporire primi piatti, insalate, minestroni, verdure crude e focacce con un tocco fresco e profumato che esalterà i nostri ingredienti.
Meno comune è il gusto della barbabietola, che però può rivelarsi un alleato prezioso in cucina anche grazie al suo colore intenso. La tecnica di preparazione dell’olio alla barbabietola è piuttosto semplice se usiamo delle barbabietole precotte: basterà infatti frullare gli ortaggi già pronti con l’olio, aggiungendo mezzo spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo fresco. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, dovremo usare un setaccio per rendere l’olio limpido quanto più possibile, da conservare in un barattolo di vetro nel classico luogo fresco e asciutto.
Il prodotto finale sarà un olio aromatico particolarmente zuccherino, ideale per dare vita a sfiziosi e sorprendenti abbinamenti dal gusto agrodolce, in particolare se usato sui formaggi o sulle patate.
Dal rosso della barbabietola all’arancio brillante delle carote: anche questo ortaggio infatti può servire a fare un prezioso olio aromatico, che fa bene al palato ma anche alla salute, grazie alle notevoli proprietà di queste radici, e in particolare il rilevante apporto di betacarotene e vitamine del gruppo A, E e C, che hanno proprietà antiossidanti e lenitive.
Il procedimento per fare un olio di carota in casa è un po’ più complesso di quanto visto finora, perché solo partendo da carote disidratate possiamo creare un condimento bilanciato nel gusto e nel profumo. La proporzione giusta è 12/14 carote per una dose di circa 250 ml di olio extravergine di oliva, a cui aggiungere un’uguale quantità di olio di semi di sesamo o di girasole.
Il primo step è la pulizia delle carote, che taglieremo a rondelle spesse circa 3 mm, da versare in una pentola riempita con acqua portata a bollore e proseguendo la cottura per pochi minuti; è il momento di scolare le rondelle, che disporremo su una teglia coperta con carta forno a giusta distanza l’una dall’altra. Per avviare la disidratazione dobbiamo usare il forno a una temperatura di 70 °C, lasciando la teglia per circa 12 ore, verificando alla fine del processo che le carote si sono effettivamente asciugate del tutto.
Facciamo raffreddare l’ortaggio e frulliamolo nell’olio, ottenendo un composto fluido ma non troppo liquido: mettiamo tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciamo a riposo per un mesetto prima dell’utilizzo.
Molto più semplice e veloce è la preparazione dell’olio aromatico alla cipolla, che ci può tornare utile quando vogliamo insaporire alcuni piatti ma non abbiamo tempo (voglia, o tutti gli ingredienti necessari) di fare il classico soffritto in padella. Questo prodotto infatti si rivela perfetto in abbinamento a quasi ogni pietanza, per insaporire sughi a base di verdure, piatti di carne e pesce o contorni a base di ortaggi grigliati, per condire semplicemente delle insalate oppure, per un’idea originale, per dare un tocco di sapore a una pizza o a una bruschetta.
L’ingrediente ideale per fare un olio aromatico dal gusto intenso, deciso e caratteristico è usare cipolle rosse di Tropea, che dobbiamo preventivamente lavare, asciugare, affettare in modo grossolano e posizionare su un tegame da riporre in forno a 180° (possibilmente in modalità ventilato) per farle appassire. Serviranno pochi minuti, e intanto possiamo preparare alcuni aromi per insaporire ancor di più l’olio alla cipolla: possiamo utilizzare il basilico e il prezzemolo sminuzzati e, se ci piace il gusto piccante, aggiungere anche del peperoncino ridotto a pezzetti.
Ora prendiamo il barattolo di vetro e posizioniamo le cipolle sul fondo, inserendo poi gli altri ingredienti e versando infine l’olio, riempiendo il contenitore lasciando un dito dal bordo. Chiudiamo col tappo ermetico e facciamo riposare il tutto per almeno una settimana in un luogo adatto, per dare tempo al nostro olio di raccogliere e unire tutti i sapori.
Non tutti amano il sapore intenso del finocchietto selvatico, ma l’olio aromatico che se ne ricava potrà convincere anche questi “scettici”; inoltre, questo ingrediente ha considerevoli proprietà digestive, per cui è un vero alleato di chi cerca una cucina sana e leggera.
Preparare l’olio al finocchietto è molto semplice: useremo 350 grammi di olio extravergine di oliva e una porzione da 100 grammi (o 60, se non vogliamo caratterizzare troppo il gusto) di finocchietto selvatico. Partiamo proprio trattando questo prodotto, che faremo sbollentare per mezzo minuto prima di scolarlo e lasciarlo raffreddare in acqua con ghiaccio per farlo restare croccante. Frulliamo il finocchietto con l’olio e aggiungiamo anche un pizzico di sale, che completerà il condimento e ci permetterà di non dover aggiungere successivamente altra sapidità ai nostri piatti.
L’olio aromatico al finocchietto è molto versatile e può servirci per insaporire pesce, insalate o carni rosse, con il suo tocco caratteristico che esalterà il gusto dei nostri ingredienti.
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