Semplici e gustosi, gli gnocchi piacciono davvero a tutti e sono uno dei formati di pasta più usati per i pranzi domenicali in famiglia, grazie anche alla estrema versatilità di condimento e ricette a cui si adattano. È quindi il momento di imparare a fare gli gnocchi in casa, scoprendo tutti i segreti e i trucchi per non commettere errori e ottenere un risultato perfetto.
Gnocchi è un termine italiano che si riferisce a una varietà di pasta fatta con un impasto semplice, generalmente a base di patate o farina (ma con tante varianti possibili); la parola deriva dal latino medievale nuculae, che significa "piccoli noci", ed effettivamente la forma di questa specialità ricorda un po' quella di una noce o di un grosso fagiolo.
La ricetta dell'impasto può variare in base alla regione, ma di solito gli gnocchi vengono preparati con:
Questi piccoli pezzi di impasto vengono tagliati e modellati in forma tipicamente tondeggiante, si cucinano tradizionalmente per ebollizione in acqua o brodo e possono essere conditi con salse, sughi e ingredienti vari. Di solito, infatti, gli gnocchi sono serviti in un sugo o intingolo a base di burro, panna o formaggio e, come piatto principale, si condiscono con salse come ragù o pesto.
Vediamo i passaggi per fare dei perfetti gnocchi di patate - l'impasto più comune e forse anche un po' più complicato.
Tutto parte dalla scelta di patate di buona qualità, con la buccia sottile e dall'aspetto sano, che cuoceremo in bollitura, al vapore o al microonde. Quando saranno pronte, le patate vanno schiacciate con uno schiacciapatate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, aggiungendo poco alla volta il sale e la farina.
Comincia ora la fase di lavorazione del composto, che non deve essere troppo lunga per evitare di fare gli gnocchi troppo duri o di far rilasciare troppo amido alle patate, che inumidisce tutto. Uniamo le patate con un uovo, un pizzico di sale e un po' di farina fino a ottenere un composto morbido, liscio ed elastico ma non appiccicoso, compattando tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.
Lo step successivo prevede di dare la forma ai nostri gnocchi, stendendo l'impasto su un piano di lavoro infarinato e, con l'aiuto di un coltello, creando delle strisce sottili che taglieremo successivamente in piccoli pezzi. Infine, appallottoliamo ogni pezzo su se stesso per dare loro la forma tipica degli gnocchi (o componiamo la forma che preferiamo) e, per dare maggior corposità alla pasta e migliorare anche la capacità di amalgamarsi al condimento, eseguiamo le scanalature agli gnocchi utilizzando l'apposito strumento (chiamato rigagnocchi), i rebbi di una forchetta o una semplice grattugia.
Gli gnocchi dovranno essere poi essere messi a cuocere in abbondante acqua salata, che deve essere portata ad ebollizione prima di gettarvi la pasta: in circa 2-3 minuti gli gnocchi emergono in superficie, segno che sono pronti!
Gli gnocchi di patate vengono a galla in acqua perché contengono amido, una sostanza che galleggia sulla superficie: quando questo elemento entra in contatto con l'acqua, si gonfia e diventa più leggero, il che lo aiuta ad affiorare. Inoltre, la presenza di grassi può anche aiutare la loro galleggiabilità. Pertanto, la cottura deve essere molto rapida o l'amido si scioglierà completamente e gli gnocchi non galleggeranno più: per questo motivo, quando prepariamo gli gnocchi di patate è importante cuocerli in abbondante acqua in modo che possano galleggiare senza attaccarsi tra loro o alla pentola.
Per evitare che gli gnocchi di patate si attacchino durante la preparazione, in particolare, possiamo seguire alcuni suggerimenti.
Innanzitutto, dobbiamo utilizzare una buona qualità di patate e lavorarle il più velocemente possibile. Inoltre, se aggiungiamo un po' di semola o farina all'impasto degli gnocchi ne miglioreremo la consistenza. Ancora, nelle fasi di lavorazione dell'impasto è opportuno aggiungere solo la quantità di acqua necessaria per ottenere un composto sodo, ma non troppo duro: usare troppa acqua rende gli gnocchi più soggetti a scivolare e attaccarsi tra loro. Quando abbiamo impastato tutto, si suggerisce di lasciare riposare l’impasto per almeno 10-15 minuti. Infine, aggiungere un po' d'olio sugli gnocchi prima della cottura può essere un altro trucco per evitare che si attacchino tra loro - al contrario, non è consigliabile infarinare i pezzetti di impasto prima di buttarli nell'acqua!
Consistenza, caratteristiche e anche "età": per fare gli gnocchi perfetti dobbiamo prestare tanta attenzione alla scelta delle patate, così come al loro trattamento nella preparazione.
Per preparare gli gnocchi di patate è fondamentale utilizzare le patate più giuste, quelle cioè che abbiano consistenza più compatta e meno acquosa e un alto contenuto di amido rispetto alle altre varietà - le più indicate sono le patate a pasta bianca, in particolare quelle con la buccia rossa. Se scegliamo una varietà di patata troppo acquosa, il risultato finale potrebbe essere troppo morbido e i nostri gnocchi potrebbero sciogliersi in cottura.
Un trucco per mettersi al riparo da errori è quello di usare patate già vecchie di qualche settimana, che sono più asciutte e ricche di amido: quando sono al giusto punto di maturazione, la polpa ha un'alta capacità di assorbire l’umidità durante la cottura, tanto che possiamo anche evitare di aggiungere all’impasto le uova oppure eccedere con la farina.
Inoltre, per ottenere risultati perfetti bisogna cuocere le patate con la buccia, che trattiene il sapore e non fa assorbire eccessivamente l’acqua, così che le patate non si sfaldino. Il tempismo è tutto per fare l'impasto di giusta consistenza: le patate vanno schiacciate ancora calde, prima che diventino troppo appiccicose, ma non devono essere troppo calde quando uniremo la farina (che va aggiunta un po' alla volta).
A proposito della farina, quella perfetta per preparare gli gnocchi di patate è quella di semola di grano duro: si tratta di un tipo di farina ricco di glutine, ideale per legare le patate e formare un impasto morbido che si lavora facilmente. Se non abbiamo la farina di semola in casa, possiamo sostituirla con della farina 00 o ancora meglio con la farina di grano tenero.
L'importante è trovare un giusto equilibrio tra quantità di acqua e farina, in modo che l'impasto non sia né troppo duro né troppo morbido. Un eccesso di acqua può rendere gli gnocchi mollicci e privi di sapore, mentre un eccesso di farina li può rendere viscidi e strani al palato. La dose giusta è di circa 200 grammi di farina per 500 grammi di patate.
L'impasto degli gnocchi è molto delicato e perde consistenza nel giro di poco tempo: questo significa che dobbiamo procedere subito con la cottura, per preservarne gusto e consistenza, oppure pensare di congelare gli gnocchi.
Questa opportunità è molto pratica soprattutto se abbiamo preparato grandi quantità di impasto, ed è un ottimo modo per conservarli.
Prima di congelarli, dobbiamo controllare che siano ben asciutti e posizionarli su una leccarda ricoperta da carta da forno, che metteremo in congelatore per almeno due ore: successivamente, possiamo sistemare gli gnocchi in sacchetti di plastica e conservarli in freezer.
Per cuocere gli gnocchi congelati basterà metterli direttamente in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti.
Condividi