Si chiamano bastoncini di zucchero, in inglese candy cane, e siamo abituati a vederli come decorazione natalizia in ogni film o serie tv ambientata nel mondo anglosassone: ma come si fanno i bastoncini di zucchero e come possiamo portare anche qui da noi un po' del loro fascino e della loro magia?
Com'è facile intuire dal nome, i candy cane sono bastoncini di zucchero tipici di Stati Uniti e Paesi anglosassoni, dove rappresentano un classico dolce associato al periodo natalizio e addobbo per alberi di Natale e case per le feste; nella forma più comune, il bastoncino è bianco con strisce rosse, aromatizzato con menta piperita, ma sono disponibili anche in altri sapori e colori.
Questo alimento è il prodotto alimentare dolce più venduto in America durante il mese di dicembre (dopo i cioccolatini), e negli Stati Uniti vengono prodotti ogni anno 1,76 miliardi di bastoncini di zucchero, che servono come detto non solo ad addolcire le feste, ma anche a decorare le case e gli abeti in vista del Natale.
Questa enorme popolarità oltreoceano ha spinto i candy cane anche quindi da noi, e negli ultimi anni non è raro trovare queste caramelle nei negozi: il modo migliore per rispettare la tradizione, però, è preparare personalmente i bastoncini di zucchero, e come vedremo l'operazione non è troppo complessa.
Prima di lanciarci nella preparazione dei candy cane, però, possiamo soffermarci sulla loro storia e sulle leggende che avvolgono l'ideazione di questo dolce.
Dal punto di vista "storico", una prima ricetta per bastoncini di zucchero alla menta piperita (ma in forma dritta e colore bianco con strisce colorate) appare su "The Complete Confectioner, Pastry-Cook, and Baker" nel 1844, mentre nel 1874 la rivista mensile Nursery menziona i "bastoncini di zucchero" in associazione al Natale e, qualche anno dopo, nel 1882, la rivista Babyland parla di "candy cane alti e contorti" appesi a un albero di Natale.
In questa fase, e almeno fino agli Venti del Novecento, i candy cane vengono preparati rigorosamente a mano e spesso sono monocromatico (ovvero, completamente bianchi): per la diffusione definitiva della versione tradizionale a strisce rosse e bianche alternate bisogna attendere l'automatizzazione della produzione di massa e l'invenzione dei Bunte Brothers di Chicago, che appunto intorno al 1920 depositano uno dei primi brevetti per macchinari automatizzati per la produzione di questi sfiziosi bastoncini.
In realtà, secondo vari studiosi il bastoncino di zucchero ha origine nell'Europa del 17° secolo, quando divennero di moda i pulled sugars (letteralmente zuccheri tirati, ovvero una lavorazione dello zucchero filato), una sorta di progenitori degli odierni candy cane.
Proprio in Europa, e per la precisione in Germania, è ambientata una leggenda folkloristica che racconta l'origine di questo dolce: siamo intorno al 1670 a Colonia, dove il maestro di cappella della cattedrale locale sta cercando un modo per ridurre il fracasso causato dai bambino e ragazzi durante la tradizione del presepe vivente della vigilia di Natale. Si rivolge quindi a un produttore di caramelle, chiedendogli di preparare dei bastoncini di zucchero di forma speciale: per evitare possibili lamentele del serioso Consiglio, infatti, il maestro suggerisce di ricreare la forma di un bastone pastorale, così da ricordare quello dei pastori che visitavano il bambin Gesù, e si usare il colore bianco sempre in accordo alla simbologia cristiana, a memoria della vita immacolata di Gesù.
Dalla Germania, i bastoncini di zucchero si diffusero poi in altre parti d'Europa, dove venivano distribuiti durante le rappresentazioni che rievocavano la Natività, e divenne così uno dei dolci tradizionalmente associati al periodo natalizio fino allo sbarco nel Nuovo Continente.
Ma è il momento di mettere le mani in pasta e provare a fare personalmente questi sfiziosi dolcetti: la ricetta dei bastoncini di zucchero non è troppo complicata, richiede pochi ingredienti e l'unico aspetto un po' più ostico può essere il trattamento dello zucchero bollente, ma con un po' di pratica possiamo ottenere risultati perfetti e fare dei candy cane divertenti e festosi come quelli acquistati in negozio.
Per riuscire in questo intento, e avere bastoncini brillanti, tortuosi e invitanti, abbiamo bisogno di alcuni ingredienti di base: zucchero, acqua, sciroppo di mais, e poi ovviamente estratto di menta piperita per aromatizzare e colorante alimentare per il tocco finale.
Il procedimento (e la sfida...) consiste nel far bollire lo zucchero, quindi tirare le caramelle fino a renderle rigide ma flessibili e, infine, modellarle nelle forme giuste: il punto più complesso riguarda la delicatezza (e la pericolosità) dello zucchero bollente da modellare, e per aiutarci nel lavoro possiamo usare dei guanti di plastica resistenti al calore.
La ricetta originale dei candy cane prevede questi ingredienti e proporzioni:
Il procedimento inizia dal foderare due teglie con carta forno e dal preriscaldare il forno a 90 gradi. Mettiamo in un pentolino lo zucchero, lo sciroppo di mais, l’estratto di menta e l'acqua portando a bollitura a fuoco medio, mescolando per evitare che lo zucchero si cristallizzi sulle pareti del pentolino.
Raggiunto il bollore, togliamo dal fuoco e versiamo metà sciroppo nella prima teglia, che riporremo in forno; aggiungiamo il colorante rosso alla parte rimanente del composto e poi versiamolo nella seconda teglia, che metteremo parimenti in forno. Aspettiamo qualche minuto e tiriamo via le teglie quando i composti hanno raggiunto una consistenza vischiosa e si è formata una leggerissima pellicina sulla superficie.
Ora è il momento della composizione: indossiamo i guanti da cucina e "impastiamo" le caramelle, sfruttando la malleabilità dei due impasti; in pratica, dobbiamo allungare le caramelle in una lunga corda, quindi piegare la corda a metà e attorcigliare le caramelle finché non si fondono su se stesse, ripetendo sia per l'impasto rosso che per quello bianco. Abbiamo ora due masse caramellose di colore opaco e una finitura satinata: ricaviamo due pezzi di caramella (bianco e rosso) di lunghezza di circa 5 centimetri e mettiamoli l'uno sull'altro. Dovremo fare due serpentini, attorcigliati come una corda per formare le caratteristiche strisce di caramelle, e per completare modelliamo la forma del bastone incurvando la parte superiore di ogni bastoncino.
Lasciamo raffreddare i candy cane a temperatura ambiente, e se il composto si sbriciola o si rivela troppo duro da lavorare possiamo sfruttare il forno per renderlo di nuovo modellabile.
Ora siamo pronti e non dobbiamo che addentare i candy cane: secondo gli americani, il modo giusto (o comunque quello più diffuso) è cominciare dalla punta dritta, ma nulla vieta di mordere subito l'estremità curva!
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