Il pan di Spagna, realizzato per la prima volta dal genovese Giobatta Carbona a metà del XVIII secolo, è una delle ricette base più note ed utilizzate al mondo in pasticceria. Esso è una preparazione soffice e morbida, che dopo un’ opportuna bagna, si presta ad essere farcito a seconda del gusto personale. Le farciture possibili per il pan di Spagna sono davvero innumerevoli e la scelta di queste deve essere fatta tenendo in considerazione sia la bagna utilizzata che il pan di Spagna stesso ( se è semplice, al cacao, o aromatizzato con farine tipo farina di mandorle).
Di seguito vi proponiamo le farciture per pan di Spagna maggiormente utilizzate più qualche nuova idea.
La farcitura più classica per il pds è la crema pasticcera che si prepara facendo bollire il latte con una stecca di vaniglia, nel frattempo con l’ aiuto di una frusta montate i tuorli d’ uovo con lo zucchero, poi incorporatevi la farina setacciata. Togliete dal latte caldo la stecca di vaniglia e versatelo a filo nel recipiente con le uova, mescolando energicamente. Poi trasferite il composto sul fuoco e lasciate sobbollire mescolando di continuo, fino al completo addensamento della crema. Se desiderate una crema più leggera e soffice potete preparare la crema chantilly o una crema diplomatica, che si prepara semplicemente unendo alla crema pasticcera fredda un quantitativo che varia dal 30% al 70% a seconda dei gusti personali e della ricetta di panna per dolci montata, mescolando. Allo stesso modo potrete preparare anche una deliziosa crema pasticcera al cioccolato, aggiungendo alla crema calda, appena addensata del cioccolato fondente tritato e mescolare energicamente.
Un’ altro tipo di crema che potreste utilizzare per le vostre farciture è la crema al caffè che si prepara facendo sobbollire sul fuoco il latte con una stecca di vaniglia, nel frattempo montate in una terrina i tuorli con lo zucchero, poi aggiungetevi la fecola e mescolate. Trasferite questo composto nella pentola con il latte, dopo aver rimosso la stecca di vaniglia ed aggiungetevi anche il caffè ristretto. Mescolate energicamente fino a completo addensamento della crema. La crema alla vaniglia è un’ ottima alternativa, essa si prepara lasciando sobbollire in un pentolino la panna liquida con una stecca di vaniglia, eliminate poi la stecca e lasciate intiepidire. Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero ed unitevi la fecola setacciata , poi continuate a lavorarla aggiungendo la panna a filo, trasferite quindi tutto sul fuoco fino a farla addensare.
Quando la crema si sarà raffreddata aggiungete il mascarpone e mescolate bene. La crema al limone, molto utilizzata in pasticceria, si prepara montando in un recipiente i tuorli con lo zucchero, poi unite la fecola setacciata e continuate a lavorare con le fruste, poi trasferite il composto sul fuoco e lasciatelo cuocere aggiungendo la buccia di un limone, fino a completo addensamento. Poi lasciate raffreddare ed unitevi il succo di un limone filtrato ed amalgamatelo al composto. Se vi piace il sapore intenso del limone allora potreste preparare la lemon curd, grattugiando la scorza dei limoni non trattati e tenendola da parte insieme al loro succo filtrato. Nel frattempo, in un pentolino fate sciogliere il burro a bagnomaria , poi montate le uova con lo zucchero ed aggiungeteli nel pentolino, poi aggiungete anche il succo e la scorza del limone e mescolate a dovere. Continuate la cottura per 10 minuti e se la preferite più densa aggiungete un cucchiaio di fecola e mescolate.
Nello stesso modo potrete preparare anche l’ orange curd, utilizzando chiaramente le arance in sostituzione ai limoni. La crema al mascarpone si prepara montando con le fruste in una ciotola i tuorli freschissimi con lo zucchero, poi incorporatevi il mascarpone. A parte montate la panna per dolci ed incorporatela al composto. Una farcitura estremamente golosa è la crema rocher che potrete prepara montando lievemente la panna fresca, alla quale aggiungerete la nutella e mescolate. Quindi aggiungete i wafer alla nocciola sbriciolati, le nocciole tritate e del maraschino e mescolate bene, coprite con della pellicola trasparente e conservate in frigo fino al suo utilizzo. Un’ alternativa molto rapida per farcire il pan di Spagna è offerta dalle mousse, ad esempio la mousse alla nutella, la quale si prepara montando con una frusta elettrica la panna fresca con lo zucchero a velo. Poi dovrete aggiungere al composto la nutella ammorbidita a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno. La mousse al caffè invece si prepara montando la panna per dolci fredda di frigo, a parte intanto mescolate il latte condensato con il caffè ristretto ed unite il composto attenuto alla panna.
Se preferite una farcitura alla frutta invece, potreste optare per la mousse al limone, che si ottiene mettendo in ammollo dei fogli di colla di pesce nell’ acqua per 10 minuti. Nel frattempo prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. I tuorli andranno montati con lo zucchero e vi si aggiunge il succo limone la buccia grattugiata, mescolate e trasferite in un pentolino da mettere sul fuoco. Appena comincia ad addensarsi aggiungete i fogli di colla di pesce strizzati, che dovranno sciogliersi completamente, poi spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Nel frattempo preparerete la meringa facendo bollire l' acqua con lo zucchero, per circa 8 minuti. Nel frattempo montate gli albumi a neve fermissima e poi a filo aggiungete lo sciroppo bollente, continuando a montare. Incorporate la meringa ottenuta al composto con i tuorli ed unitevi anche la panna montata zuccherata e lasciate raffreddare in frigo.
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