Secondo il dizionario, setacciare è un’azione che consiste nel passare al setaccio una sostanza polverulenta o granulare; detto in termini più semplici, è l’atto di filtrare grazie a un apposito strumento una sostanza in polvere o in grani, così da separare le parti più fini da quelle più grosse ed eliminare eventuali scorie. Questa digressione grammaticale è utile per capire perché è importante setacciare gli ingredienti secchi nel fare le nostre ricette, e ora vedremo anche compiere tale operazione al meglio.
Se ora sappiamo letteralmente cosa significa setacciare, cerchiamo di capire il valore di questa azione nel pratico e nelle nostre cucine, visto che può capitare di frequente di incontrare questo verbo nelle ricette di dolci, ma non solo. Il procedimento invita a setacciare la farina e altri tipi ingredienti secchi in genere, per lo sotto forma di polveri, come altre farine oppure cacao in polvere e lievito in polvere, e all’apparenza può sembrare solo un passaggio superfluo rispetto alla buona riuscita del piatto.
In realtà, come vedremo, questa operazione può essere discriminante tra un impasto ben riuscito e uno che invece non raggiunge la massima qualità, e quindi determina anche la completa riuscita della pietanza finale perché consente di ottenere un determinato risultato.
Per setacciare le polveri si utilizza, come detto, lo strumento che si chiama appunto setaccio, un accessorio antichissimo che negli ultimi anni ha vissuto un “aggiornamento” tecnico che comunque non ne ha snaturato la natura.
Se, infatti, il classico setaccio per alimenti è quello realizzato con una fascia in legno e un fondo in rete a maglie molto fitte fatta di metallo o crine attraverso cui passano le polveri, oggi sono molto diffuse le varianti moderne la fascia in plastica, in latta o in alluminio e le retine in acciaio inossidabile e nylon, sempre più con azionamento manuale, ma possiamo usare all’occorrenza anche un colino a maglie fitte.
L’operazione di setacciamento si compie mettendo gradualmente l’ingrediente in forma di polvere – l’esempio più comune è la farina – nel setaccio e, ruotando lo strumento o dando dei piccoli colpi sul bordo con l’altra mano, facendo cadere la polvere in un recipiente messo appositamente sotto. Con lo strumento moderno tutto si fa con una sola mano, perché è sufficiente azionare il meccanismo integrato che setaccia e fa cadere la polvere per ottenere lo scopo.
Ad ogni modo, setacciare le polveri serve a renderle più fini, a ripristinare l'omogeneità o eliminare i corpi estranei, così che la farina, il cacao, il lievito o gli altri ingredienti diventino una polvere sottilissima e quasi impalpabile al tatto.
La farina che compriamo nei negozi o al supermercato è inevitabilmente “compressa” e schiacciata dal confezionamento; anche se in alcuni casi i pacchi di farina presentano sulla confezione la dicitura "già setacciata" e sono macinate finemente a macchina, questo non è sufficiente e per tornare a respirare (ed essere davvero efficace) dobbiamo appunto setacciarla. Non si tratta di un capriccio o di una leggenda metropolitana, ma di un’operazione tecnica che ha una serie di motivazioni “serie”.
Innanzitutto, setacciare la farina consente di filtrare e rimuovere eventuali impurità presenti nelle polveri, soprattutto per le farine macinate e per quelle artigianali (mentre invece in quelle di produzione industriale è quasi impossibile trovare piccoli pezzi di paglia o grani più grossi): grazie alle sue maglie estremamente fini, il setaccio tratterrà le impurità di grana più grande e farà passare solo i minuscoli granelli di farine.
Ancora più importante, il procedimento permette di avere una farina di dimensione più omogenea e soprattutto più “ossigenata” e con maggior volume.
Il setacciamento aziona infatti il processo chimico della ossidazione: la suddivisione in piccoli granelli permette all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle di farina, e a usa volta la presenza di una quota maggiore di ossigeno intrappolato nella polvere consentirà un maggiore assorbimento di acqua, che si traduce nella formazione di una maglia glutinica migliore e più forte.
Con un gesto molto semplice come quello di setacciare la farina, quindi, abbiamo gettato le basi per avere un efficace processo di lievitazione, aumentando le possibilità che il nostro prodotto finale sia più alto, più soffice e perfettamente alveolato.
L’uso del setaccio può essere fondamentale nella preparazione del pane, perché permette di avere al termine della cottura una mollica leggera e ariosa, ma anche in ricette che richiedono una lievitazione intensa; ad esempio, nei dolci come il pan di spagna, il plum cake e altre torte setacciare la farina può davvero far la differenza.
A proposito di dolci, in genere il procedimento richiede di setacciare la farina insieme al lievito chimico: in questi casi, basta versare nel setaccio entrambe le polveri e procedere come descritto in precedenza per ottenere il giusto grado di aria nell’impasto.
Setacciare la farina è un’operazione fondamentale soprattutto quando impastiamo manualmente, mentre questo passaggio può essere “saltato” se usiamo un’impastatrice elettrica: l'azione energica delle fruste o del gancio della macchina, infatti, è di per sé un movimento che arieggia l’impasto, anche se la farina setacciata in precedenza comunque migliora la resa del lievitato finale.
Oltre che alla farina, come accennato, il passaggio al setaccio può far bene anche ad altri ingredienti secchi: in ogni caso, infatti, aiuta ad eliminare i grumi, che restano intrappolati nelle maglie fini dello strumento e, grazie al movimento rotatorio, si disfanno, impedendo che possano creare problemi all’impasto o al composto.
Ancora più importante è setacciare gli ingredienti farinosi e secchi di diversa natura per amalgamarli al meglio prima di lavorare all’impasto: ad esempio, per preparare un pan di spagna al cacao conviene unire e setacciare insieme farina, cacao e lievito, per evitare i grumi (soprattutto di lievito) e per rendere omogeneo il colore.
Ultimo consiglio: se non abbiamo un setaccio o un colino con maglie strette, c’è uno strumento alternativo da provare per setacciare, ovvero il frullino elettrico, che aiuterà la farina a incorporare aria. Attenzione però a non far volare via tutta la polvere!
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