È una tipologia di pesce azzurro molto diffusa e gustosa, ingrediente di tantissime ricette tradizionali e protagonista anche delle tavolate delle feste: eppure, preparare il baccalà non è sempre facile, vista la natura di questo alimento, che è semplicemente merluzzo sotto sale. Proprio questo aspetto rende necessario imparare come dissalare il baccalà prima di procedere alla sua preparazione, eliminando la quota di sale in eccesso e, al tempo stesso, preservando il vero sapore delle carni del pesce.
Il primo punto su cui concentrare l'attenzione è proprio la tipologia di pesce: in alcune parti d'Italia, e nel parlato, si rischia infatti di fare confusione tra baccalà e stoccafisso, che sono due tecniche di conservazione del merluzzo utilizzate sin dall'antichità per consentire di consumare il pesce per quanto più tempo possibile. Questi due alimenti hanno una enorme differenza di base (e quindi devono essere trattati in modo diverso): per la precisione, lo stoccafisso è merluzzo conservato per essiccazione e poi eventualmente salato, e per consumarlo bisogna procedere a una reidratazione delle carni tramite ammollo.
Al contrario, il baccalà è merluzzo conservato sotto sale: grazie a questo processo, le carni perdono parte dei liquidi e si bloccano le funzioni vitali dei microrganismi, che però possono riattivarsi a temperatura ambiente e a contatto con l'acqua. Per questo, dissalare il baccalà prima di procedere alla sua cottura non serve solo a rendere più gradevole il gusto dell'alimento togliendo il sale in eccesso e rendendo le carni molto saporite e morbide, ma anche a evitare la proliferazione di questi eventuali batteri e microrganismi.
Eliminare l'eccesso di sale dal baccalà è una operazione che potrebbe spaventare chi deve preparare una ricetta con questo ingrediente, anche perché c'è sempre il timore di servire un piatto troppo sapido a causa di una cattiva dissalazione o, al contrario, presentare una pietanza in cui il sapore della carne è fin troppo neutro.
In realtà, come vedremo, ci sono alcune regole di base che ci permettono di compiere il processo senza troppi patemi, ricordando comunque che solo l'esperienza può aiutarci a non commettere errori: le variabili da prendere in considerazione per dissalare il baccalà sono dimensioni del merluzzo, grado di umidità, temperatura esterna, temperatura dell’acqua usata. Ma ci sono anche variabili soggettive, come quelle legate ai gusti personali: come è facile intuire, il livello di sapidità del piatto dipende dalla quantità di sale che eliminiamo (o lasciamo) nella fase di dissalazione, che resterà nell'alimento nella cottura.
Un metodo netto per risolvere questo dubbio è eseguire un ammollo lungo che dissali completamente il baccalà, aggiungendo successivamente il sale per equilibrare il sapore del piatto.
Il processo di dissalazione è leggermente diverso in base alla tipologia di pesce che acquistiamo: in commercio, infatti, troviamo baccalà intero con spina o filetto di baccalà.
In entrambi i casi, però, il primo passaggio è simile: dobbiamo cioè spazzolare il baccalà con le mani o con un pennello per eliminare il sale in eccesso presente sulla superficie. Subito dopo, risciacquiamo il pesce sotto acqua corrente, ovviamente fredda, e procuriamoci un recipiente sufficientemente capiente per procedere con l'ammollo, i cui tempi dipenderanno dalle dimensioni del pesce e anche dai gusti personali (meno tempo lasciamo in acqua il baccalà più sarà salato quando lo portiamo in tavola). Per il materiale della ciotola, il vetro è particolarmente indicato ma può andar bene anche la plastica o un materiale non attaccabile dal sale.
Se dobbiamo dissalare e ammollare il baccalà intero, con spina, dobbiamo eseguire queste operazioni:
Se invece vogliamo dissalare e ammollare il baccalà in tranci, dobbiamo:
Non ci sono altre regole fisse per ammollare il baccalà, e in realtà sono gli esperimenti empirici, l'esperienza e l'allenamento possono aiutarci a non sbagliare.
In linea di massima, il processo di dissalazione dovrebbe durare per tre o quattro giorni, cambiando costantemente l'acqua per 4/5 volte al giorno e verificando che risulti limpida. Alcuni suggeriscono anche di lavare bene i tranci di baccalà sotto acqua corrente ogni volta che ne cambiamo l'acqua, rimettendoli poi in ammollo.
Se non vogliamo mettere la ciotola in frigo possiamo aggiungere dei cubetti di ghiaccio, soprattutto in estate: questo piccolo accorgimento dovrebbe bloccare la proliferazione di batteri e preservare la salubrità dell'alimento. A proposito di salubrità, non è consigliato ammollare il baccalà nel latte: seppure diffusa, questa tecnica non garantisce che gli eventuali batteri restino inattivi.
Una volta dissalato e ammollato, possiamo usare il baccalà nelle nostre ricette - provvedendo eventualmente a tamponare con carta cucina assorbente la quota di acqua in eccesso - oppure congelarlo per successivi utilizzi.
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