Ai giorni nostri, il frigorifero è uno degli elettrodomestici più importanti delle nostre case, un sinonimo di dispensa e un alleato per la conservazione di tutti gli alimenti che acquistiamo o prepariamo. Eppure, non bisogna trascurare le tecniche per la disposizione corretta dei prodotti in frigo, che devono seguire delle indicazioni e dei criteri molto specifici per evitare errori, contaminazioni e ogni tipo di problema, ma soprattutto per preservare in un arco temporale variabile il valore nutritivo e le proprietà di un prodotto agroalimentare, prevenendone appunto possibili alterazioni accidentali.
Non si tratta solo di un fattore estetico e di una questione di ordine, dunque, ma anche di una scelta che favorisce la salute della famiglia e riduce gli sprechi: disporre con logica gli alimenti consente di avere a vista tutti i prodotti, di verificare facilmente le date di scadenza e di sapere in ogni momento cosa si ha a disposizione per le proprie preparazioni. Un frigo ordinato, poi, consente di sfruttare al massimo lo spazio disponibile e di eliminare i rischi di cattivi odori che possono spargersi per tutta la cucina o addirittura la casa.
A intervenire nel merito è stata anche la celeberrima "Accademia dei Georgofili", fondata a Firenze oltre 250 anni fa e pertanto la più antica istituzione al mondo a occuparsi di alimentazione, agricoltura e ambiente, che ha pubblicato un pamphlet per insegnare come disporre gli alimenti in frigo in maniera salubre e precisa, ma soprattutto sicura. Questi esperti invitano a dedicare maggiore attenzione ai nostri frigoriferi, ma soprattutto a eseguire una corretta sistemazione degli alimenti e a evitare un eccessivo riempimento dell’elettrodomestico: indicazioni che sono necessarie "per la sicurezza alimentare e per la salvaguardia della freschezza degli alimenti, dalla quale derivano molte caratteristiche organolettiche che costituiscono la base di una buona cucina e di un'alta gastronomia".
La prima considerazione è piuttosto basilare: per mantenere un cibo fresco bisogna conservarlo a bassa temperatura e proteggerlo dall’ossigeno che ne provoca ossidazione. Questo significa, innanzitutto, che il frigorifero deve essere impostato a una temperatura adatta, che non sia né troppo bassa né troppo alta: la giusta scelta è di mantenersi tra i quattro e sei gradi centigradi, cercando di favorire anche lo spazio e l'aerazione interna. Insomma, non bisogna mai stipare e riempire di alimenti e confezioni i ripiani del frigo, perché così se ne compromette la corretta funzionalità.
Se la temperatura è troppo bassa gli alimenti rischiano di congelarsi, mentre al contrario troppo "calore" fa perdere freschezza ai cibi e, non meno grave, favorisce la proliferazione di microbi che alterano i cibi e possono provocare infezioni e tossinfezioni alimentari anche gravissime (secondo i Georgofili, il 97 per cento degli incidenti alimentari deriva da errori commessi nella cucina di casa durante la manipolazione degli alimenti, a cominciare proprio dalla impropria conservazione di alimenti nel frigorifero).
Altrettanto importante è il posizionamento dell'elettrodomestico nell'ambiente, perché deve essere lontano da fonti di calore, e bisogna anche evitare di aprirlo in maniera continua o lasciare l'anta spalancata a lungo: l'ideale sarebbe aprire e richiudere la porta del frigo solo al momento del bisogno e in tempi brevi, per non alterare la temperatura interna. Inoltre, anche il posizionamento degli alimenti deve rispettare alcune regole, perché ogni ripiano del frigorifero ha temperature diverse: per la precisione, la zona più fredda è quella inferiore (dove si arriva a circa 2 gradi), mentre lo sportello è l'area più "calda" (il libretto delle istruzioni dell'elettrodomestico riporterà le indicazioni più precise).
Chi vuole consigli su come disporre gli alimenti in frigo non deve poi trascurare un altro fattore fondamentale: ogni cibo e preparazione ha una sua specifica temperatura di conservazione. Solo per fare qualche esempio veloce, carne e pesce crudi vanno posizionate nella parte più fredda, ovviamente con opportuni interventi sugli alimenti in fase preventiva. Il pesce deve essere prima eviscerato e lavato, messo in sacchetti per alimenti, e va consumato rigorosamente entro le ventiquattro ore successive al posizionamento in frigo (altrimenti si può tranquillamente congelare il prodotto nel freezer); le carni, invece, hanno tempi differenti di conservazione, ma vanno comunque chiuse in sacchetti per alimenti. Si ritiene che la carne macinata resista un giorno, quella di pollo o tacchino arriva a due, mentre affettati non confezionati o carne fresca a pezzo intero (soprattutto se bovina di grossa taglia) possono essere consumati con ragionevole sicurezza entro i successivi tre giorni.
Proseguendo con l'analisi del corretto posizionamento dei cibi in frigo, parliamo dei latticini: dopo l'apertura possono essere conservati sui ripiani centrali del frigo, a temperature tra 4 e 5 gradi, così come dolci a base di creme e panna, salumi già aperti, piatti di pasta o carne cotti precedentemente, verdure cotte, sughi, salse e avanzi di vario tipo, e tutti resistono per un paio di giorni senza perdere troppo in freschezza. Nella zona alta, invece, possono essere stipati cibi più resistenti come formaggi, yogurt, affettati sottovuoto e scodelle di cibi cotti.
Alimenti delicati come le verdure e la frutta, che rischiano di essere danneggiati da un'esposizione a temperature troppo basse, vanno conservati negli appositi cassetti in basso, ma è importante consumarli in un breve periodo di tempo per evitare comunque che si deteriorino e ammuffiscano, contaminando l'intero frigo di cattivo odore. Infine, nella zona dello sportello, che come detto è quella dove la temperatura è maggiore, possono essere conservati prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come burro o bibite di vario tipo come acqua, vino, bevande gassose o anche il latte.
Importante è anche prestare attenzione all'elenco dei prodotti che sarebbe bene non conservare in frigo, come frutta esotica, pane o tipologie di frutta, verdure e ortaggi che non sono ancora arrivati a maturazione e che, dunque, potrebbero essere danneggiati dal freddo.
Una parentesi a parte riguarda il caso delle uova: se acquistiamo questi alimenti da un pollaio di fiducia (certi che provengano da esemplari sani senza possibilità di contagio da salmonella o altro batterio pericoloso) non è necessario conservarli in frigo, ma possono essere messi in luogo fresco e asciutto a temperatura ambiente per un massimo di venti giorni. Al contrario, se acquistiamo il classico cartone di uova al supermercato dobbiamo utilizzare il frigo per sottoporre il prodotto a un periodo di refrigerazione, necessario a limitare il rischio di proliferazione batterica. Il paradosso apparente è che quelle uova in cartone si trovino, nei negozi, a temperatura ambiente: perché dunque a casa vanno conservate in frigo? Innanzitutto, non refrigerare le uova prima della commercializzazione consente di evitare shock termici, soprattutto in periodi di calura estiva, che possono incrinare la cuticola esterna dell’uovo e quindi aprire la strada all'intrusione dei batteri; quando le portiamo a casa, però, è consigliabile metterle al freddo per ridurre ulteriormente le possibilità di cariche batteriche nocive.
E non finisce qui,: la corretta disposizione delle uova in frigo prevede di chiuderle all'interno dell'involucro originario, ancor meglio se di cartone. Inoltre, non andrebbero mai messe nel lato interno dello sportello, ma al massimo nello scompartimento dedicato che garantisce una temperatura adeguata (in questo caso, bisogna disporle con la punta rivolta verso il basso). C'è poi un'ultima cosa a cui badare, estremamente importante: come previsto anche dai principi HACCP che regolano il mondo della ristorazione professionale, le uova devono essere sempre conservate in modalità separata dal resto degli alimenti, evitando che possano entrare in contatto con altre preparazioni crude o, a maggior ragione, cotte. Inoltre, quando sono tirate fuori dal frigo andrebbero utilizzate e consumate entro 2 ore al massimo.
Ecco infine qualche pillola riepilogativa sulla giusta disposizione del cibo in frigo: in primis, mai conservazione alimenti ancora caldi, ma attendere che si raffreddino per evitare alterazioni di temperatura. Non meno importante è badare alla protezione degli specifici alimenti: i formaggi necessitano di foglio di carta (che consente una "traspirazione"), mentre invece per carni e pesce servono i classici sacchetti; la frutta e la verdura fresche vanno prima pulite e sciacquate in modo grossolano, per eliminare residui di terricci e altre impurità, e poi tenute bene asciutte e avvolte in carta da cucina prima di disporle nel contenitore del frigo. Gli alimenti già cotti, invece, devono essere stipati nei contenitori ermetici, e possono essere riscaldati solo una volta dopo averli tolti dal frigo; non meno utili risultano poi alleati come contenitori, carta d’alluminio o trasparente e altri accorgimenti per conservare i cibi ed evitare, allo stesso tempo, la diffusione di odori nell'ambiente chiuso del frigo, che può contaminare gli altri prodotti disposti.
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