Appassionati di Masterchef questo articolo è per voi. Sognate di entrare nella cucina più temuta e desiderata della tv italiana? Allora non potrete sottrarvi a una delle prime, complesse sfide con cui bisognerà confrontarsi: come disossare un pollo. Una banalità? Niente affatto, è qui che spesso ci si gioca il grembiule nelle prime fasi del programma. Niente buchi, niente rotture, niente intoppi. Disossare un pollo è un’arte. Proviamo a capire come fare.
In realtà basta farci un po’ la mano perché poi, con la pratica, diventa davvero un gioco da ragazzi. Ma come fare? Proviamo a seguire qualche semplice passaggio per rendere la procedura più facile e avere in pochi minuti un pollo pronto per essere imbottito.
La prima cosa da fare è preparare il nostro pollo. Prima va lavato e ripulito da eventuale peluria. Per quest’ultimo passaggio è opportuno bruciare i peletti anche con la fiamma o il cannello. Preparato il piano di lavoro, poi, è possibile sistemare il pollo, con il petto verso il basso. Tra gli strumenti che abbiamo messo a portata di mano per procedere a questa operazione, poi, c’è di certo un coltello a lama sottile, di circa 12 cm o un coltello da disosso. E’ il momento di utilizzarlo facendo una lunga incisione sulla schiena del nostro pollo e poi, con la punta del coltello, raschiate contro l’osso. A questo proposito è bene evidenziare che, spesso, uno degli errori più frequenti che vengono commessi durante le operazioni per disossare il pollo, è quella di lasciare troppa carne attaccata all’osso. In questo modo, purtroppo, vengono a crearsi con maggiore facilità dei buchi, delle rotture nella pelle. Come evitarlo? Con la punta del coltello incidete la carne intorno all’osso, mentre mantenete il pollo con la mano destra e con la sinistra successivamente sollevate la carne. Scendete verso la coscia per ripetere l’operazione e così via lungo la gabbia toracica e l’ala. Per ottenere un risultato perfetto aiutatevi anche con le mani. Con i polpastrelli della mano sinistra toccate pure il pollo alla ricerca degli ossicini rimasti e spingeteli via con la punta del coltello.
Ripulito il torace è il momento di concentrarsi sulle cosce. Dopo aver effettuato un’incisione, procedere pure a raschiare l’osso da ogni parte fino a liberarlo al meglio dalla carne. Tirate con la destra l’estremità del pollo che avete pulito meglio e con la sinistra mantenete la carne per poter operare con maggio tranquillità, contando sul fatto che in questo modo la carne resta ferma sul piano agevolando il lavoro. Una volta ripulite le cosce è il momento di passare alle ali. La procedura è simile. A questo punto incidete l’osso seguendo proprio la sua lunghezza, continuante e iniziate allo stesso tempo a raschiare per liberarlo del tutto dalla carne. Anche in questo caso è bene ricordare che i risultati migliori si ottengono grazie al un’attenta ispezione manuale. Per completare il lavoro e poter avere un pollo da riempire con un ottimo ripieno senza alcuna imperfezione, effettuate una lieve pressione sulla carne con la mano sinistra e contemporaneamente tirate l’osso con la mano destra. A questo punto tiratelo via e il gioco è fatto. Potrebbe capitare che le carni si scompongano, niente paura. Qui non siamo a Masterchef e nessuno ci butterà fuori dalla nostra cucina, sarà sufficiente allungare un’estremità per ricomporre l’ala.
Ci siamo quasi, manca davvero poco. Cosa? Ripulire la zona dello sterno. Ripetiamo quindi le operazioni già fatte lungo il resto del pollo e partiamo incidendo lo sterno con la punta del nostro coltello. E’ possibile aprire la carne a libro, dopo l’incisione, per ottenere una superficie caratterizzata da una maggiore uniformità. A questo punto: spazio alla fantasia. E’ arrivato il momento di riempire il pollo con il ripieno che più preferiamo. Carne macinata? Uova? Spezie? Verdure? Perché non del formaggio? La scelta è del tutto libera. L’importante è solo ricordarsi di chiudere in modo adeguato il nostro pollo per evitare di sprecare tutta la fatica fatta fino a questo punto! Quindi, dopo aver riempito il pollo procediamo ripiegando le estremità verso l’interno e sigilliamo il tutto con uno spiedino di legno. Per garantire una chiusura eccellente è bene ricordare che lo spiedino va utilizzato seguendo una linea a zig zag, proprio come se stessimo utilizzando una spilla da balia. E’ possibile utilizzare, in alternativa, anche l’ago per arrosti con il filo o dello spago da cucina. In ogni caso, la tecnica della chiusura a zig zag garantirà che il pollo non sia apra in fase di cottura perdendo il suo prezioso ripieno. Una volta terminata la cottura al forno, poi, è sufficiente sfornare, porre il pollo su un piatto da portata e deliziare famiglia e ospiti con un ottimo pollo ripieno.
Condividi