Disossare il coniglio è quasi un’arte. Una carne delicata, ottima ma allo stesso tempo difficile da gestire e pulire a causa di ossa particolarmente affilate e taglienti da ricordare quasi le spine del pesce. Come disossare un coniglio per preparare un ottima cena a base di coniglio ripieno?
In Italia tutte le regioni hanno una ricetta perfetta per gustare il coniglio, che sia ripieno o alla cacciatore, questo piatto rappresenta un appuntamento imperdibile sulle tavole italiane. Mani e coltello sono indispensabili per ripulire la carne dalle ossa e poter procedere all’imbottitura. Poche regole sono sufficienti per eliminare l eossa senza intaccare l’uniformità della carne di coniglio.
La prima cosa da fare è assicurarsi di avere tutto l’occorrente a portata di mano. Cosa serve? Il coniglio, ovviamente, un tagliere ampio, un coltello grande e appuntito, della carta assorbente e un coltellino piccolo e affilato. Una volta appoggiato sul tagliere il coniglio si procede con l’incisione della pelle alla base delle zampe. A questo punto va tirata via con le mani. Grazie a un colpo preciso e deciso del coltello si asportano testa e zampe e si sostituisce il coltello grande con quello più piccolo. Cosa accade a questo punto? Il coltellino serve a incidere la coscia anteriore sinistra, un’operazione da effettuare fino a esser certi di aver scalfito bene intorno all'osso per staccare la carne. Ripetere la stessa operazione con la coscia destra, pulendo bene tutta la carne intorno all’osso. Una revisione finale va fatta con le mani, è un momento fondamentale per accertarsi che nel coniglio non siano rimasti piccoli ossicini o pezzi di quelli asportati.
Finita l’operazione sulle cosce del coniglio si può procedere a pulirne il costato. Qui si trova il maggior numero di ossicini, attenzione quindi perché il gioco inizia a complicarsi. Con il coltellino scalfiamo la carne al di sopra delle costole e procediamo poi con le mani a liberare la carne dalle ossa. E’ importante fare grande attenzione durante queste operazioni per non rischiare di bucare involontariamente la carne. Pulito il dorso, sempre con il coltello piccolo si procederà a pulire la parte davanti, partendo dalle costole piccole, dalla zona centrale e procedendo poi poco a poco sempre più avanti, fino a toglierle tutte. Liberato il costato non resta che ripetere tutte le operzioni per ripulire anche le cosce posteriori.
Ripulito il coniglio dalle ossa è arrivato il momento di batterne la carne per ammorbidirla. Poggiate il coniglio sulla carta assorbente e allargate bene la carne. Lì dove dovesse presentarsi troppo spessa si può tagliare ed eliminare. Il batticarne ci aiuterà ad ammorbidirla e prepararla per le ricette più gustose e fantasiose che vogliamo realizzare. Questa strategia per disossare il coniglio è molto utile e risponde a pieno alle esigenze di cotture diverse e di ricette diverse. La carne morbida e ripulita dalle ossa, infatti, è perfetta per un ripieno ma anche per una cottura con aromi. Che si scelga la complessità o la semplicità, disossare un coniglio aiuta sempre ad accrescere il gusto della pietanze, liberando allo stesso tempo i commensali dal rischio di imbattersi in uno spiacevole incontro con qualche piccolo ossicino.
Dal coniglio alla ligure agli spiedini di coniglio e funghi, in cucina per trovare il modo migliore di cucinare il coniglio serve solo tanta fantasia. Non solo ricette tradizionali, come la ligure o l’ischitana, ma anche simpatiche combinazioni, come lo spiedino, che ci aiutano a portare in tavola presentazioni particolari, con abbinamenti capaci di dialogare nel modo migliore per soddisfare i palati più raffinati. Il grande classico, però , resta il coniglio alla cacciatore, un secondo piatto diffuso in molte regioni d’Italia. Richiede circa un’ora di preparazione, cosa serve? Nella lista della spesa non possono mancare (per quattro persone): 1 kg di coniglio, 500 gr di pomodorini, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di aceto, 1 peperoncino, 100 ml di olio evo, basilico, rosmarino e sale. Il coniglio, tagliato a pezzetti e lavato, va lasciato a bagno per 30 minuti in una terrina con acqua fredda e aceto per eliminare l'odore di selvaggina. I pezzetti vanno poi cotti a fuoco vivo fino a eliminare tutta l’acqua contenuta nelle carni. Appena iniziano a prendere colore va aggiunto l'olio e va fatto rosolare, sfumando con il vino bianco. A questo punto, i pezzetti vanno tolti dalla pentola per lasciare spazio alla preparazione del condimento. Nel fondo di cottura va aggiunto dell’olio d'oliva e va fatta soffriggere una cipolla con aglio, sedano e peperoncino a pezzettini. E’ il momento dei pomodorini e del sale. Il tutto cuocerà per circa un quarto d’ora, passato questo tempo va aggiunto il coniglio e il tutto va lasciato cuocere ancora a fuoco lento fino a far restringere il sugo. Condire con basilico e rosmarino e portare in tavola.
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