È uno degli ingredienti più usati della cucina italiana, protagonista immancabile del soffritto ed elemento che caratterizza e insaporisce tantissimi piatti; oltre al loro gusto, poi, le cipolle si fanno apprezzare anche per i tanti benefici che apportano alla salute, essendo ricche di antiossidanti e composti antinfiammatori e povere di calorie. Il punto critico, però, è che spesso "restano sullo stomaco" e sono difficili da digerire, sia cotte che crude: per fortuna, ci sono alcuni trucchi e tecniche che ci insegnano come rendere più digeribile la cipolla e consumarla con più tranquillità.
Nonostante il loro ruolo essenziale in cucina e gli importanti benefici per la salute, quindi, c'è un effetto collaterale del mangiare cipolle (in aggiunta al pungente alito che permane), piuttosto diffuso e noto soprattutto alle persone con apparato digerente sensibile: questo alimento infatti può causare gonfiore, crampi e aumento di gas - o, più semplicemente, è difficile da digerire.
Tra le "vittime" più frequenti ci sono in particolare le persone che hanno la sindrome dell'intestino irritabile, ma in generale le cipolle possono provocare problemi o comunque fastidi digestivi anche se consumate in quantità molto piccole.
La causa della scarsa digeribilità delle cipolle sta nelle loro fibre solubili chiamate fruttani (oligosaccaridi), dei carboidrati fermentabili che sono scarsamente assorbiti nell'intestino tenue: per la precisione, gli esperti stimano che solo il 5-15% dei fruttani sia effettivamente digerito nell'intestino tenue, e la parte restante si sposta verso il colon, dove viene fatta fermentare rapidamente. Questa rapida fermentazione può causare l'aumento di gas e, per le persone più sensibili o affetti da colon irritabile, provocare grave gonfiore, crampi, dolore addominale e movimenti intestinali scomodi.
Per fortuna, ci sono alcuni accorgimenti che ci permettono di rendere le cipolle più digeribili e consumarle lo stesso, senza quindi dovervi rinunciare per timore degli effetti collaterali successivi. Il primo passo è cercare di usare sempre cipolle fresche e sode, più buone e digeribili, e quindi cercare di limitare il consumo di bulbi vecchi o già germogliati.
Inoltre, anche il taglio delle cipolle ci viene in supporto, perché non dovremmo tagliare parallelamente alle fibre, altrimenti queste resteranno intatte e saranno più indigeste.
Non meno importante, ancora, è scegliere tipologie di cipolle più digeribili tra le tante disponibili a livello nazionale: in particolare, tra le cipolle italiane si fanno apprezzare le cilentane di Vatolla e le perugine di Cannara, reperibili in tutto il Paese.
L'ultimo trucco, per così dire, è evitare di cuocere troppo a lungo questo alimento: le cipolle crude sono più digeribili perché contengono enzimi digestivi che, però, sono inibiti dalle alte temperature.
C'è poi un altro aspetto da non trascurare: spesso, più che la cipolla a "fare peso" o dare acidità di stomaco, è l'intero complesso del piatto che stiamo mangiando, soprattutto quando si tratta di cibi eccessivamente grassi. È però "facile" additare la cipolla come colpevole della situazione di fastidio intestinale, perché il suo sapore prevale sugli altri e resta più intensamente, ma potrebbe quindi non essere la responsabile effettiva (o, quanto meno, non l'unica causa).
Venendo agli aspetti più pratici e ai consigli di cottura per rendere digeribile la cipolla, abbiamo già detto che le lunghe cotture potrebbero essere problematiche.
Ciò dipende anche da una caratteristica dei fruttani, che sono solubili solo in acqua: ciò significa che, quando prepariamo le cipolle nella zuppa o nel brodo, il contenuto di fruttani fuoriesce nell'acqua e può causare disturbi digestivi quando consumiamo la pietanza quel cibo.
Ecco perché le cipolle sono più digeribili se cotte nell'olio (i fruttani non sono solubili nell'olio) - come il soffritto - o addirittura nel latte, che riduce anche l'acidità dei bulbi e rende il loro sapore più gentile.
A proposito di cotture, poi, gli esperti suggeriscono di non lasciare per troppo tempo la cipolla immersa nell'olio per i soffritti: la tecnica giusta è far appassire la cipolla in pochissimo olio e acqua calda o vino bianco a fiamma bassissima per poco tempo, non facendole prendere colore, poi rosolarla brevemente.
Se dobbiamo consumare la cipolla cruda, invece, possiamo attuare una strategia preventiva per renderla digeribile: affettiamo l'alimento e mettiamola a bagno per qualche ora in una ciotola contenente acqua fredda o latte, cambiando il liquido di ammollo almeno un paio di volte. In alternativa, possiamo anche immergere le cipolle in acqua tiepida e aceto bianco per circa 30 minuti prima dell’utilizzo. Queste tecniche possono agevolare anche la digestione delle cipolle da cuocere.
Per le insalate, poi, possiamo tagliare delle fette sottili di cipolle, passarle nel sale fino e tenerle a bagno in acqua ghiacciata per 10 minuti prima di sciacquare accuratamente e asciugare: avremo un ingrediente dal sapore meno pungente e più delicato, che non provocherà pesantezza di stomaco.
L'ultimo trucco è invece di tipo pratico: un modo per semplificare come digerire la cipolla è usarla in piatti che prevedano abbinamenti a spezie o erbe aromatiche che possiedono proprietà curative e digestive, come ad esempio finocchio, origano, basilico, zenzero, prezzemolo e menta, che possano quindi contrastare gli effetti spiacevoli e fastidiosi dei fruttani.
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