Se vi state chiedendo come si cucina la tagliata, siete nel posto giusto, scopriremo infatti i principali metodi su come cuocere la tagliata di manzo, ovvero, quella che viene principalmente preparata, al forno, in padella o alla griglia, ma anche la tagliata di vitello, altra carne privilegiata per questo tipo di preparazioni. In linea di massima, il segreto per un' ottima tagliata è la cottura breve, affinchè la carne non risulti secca e stopposa, ma al contrario, morbida e succosa.
La tagliata è un secondo piatto davvero succulento, a patto di cucinarla a puntino. Non per questo dobbiamo necessariamente recarci al ristorante per gustarla, possiamo in realtà cimentarci facilmente, nella sua preparazione casalinga. La tagliata, prende questo nome proprio dalla consuetudine di servire la carne a fettine o a listarelle. Una delle tappe obbligate per l' ottima preparazione di questa portata, è la scelta della carne, la quale dovrà essere di primissima qualità e possibilmente controfiletto o entrecote di manzo. Solitamente si predilige l' utilizzo di carne di manzo, ma non è insolito trovare anche tagliata di vitello, maiale, bovino, pollo e perfino pesce!
La tagliata di manzo, per esser cucinata a puntino, dovrà esser acquistata chiaramente in un pezzo unico ed un trucchetto per renderla morbidissima, è la marinatura. Per la marinata possiamo utilizzare un mix di erbe aromatiche o il preparato per arrosti, olio, vino ( oppure limone o aceto). Dopo aver preparato la marinata, vi immergeremo la carne e la lasceremo tutta la notte, riponendola in frigo. Quando intendete cucinarla, ricordatevi di tirarla fuori dal frigo, almeno un' ora prima della cottura.
Ora preparate la padella antiaderente o la bistecchiera e portatela sul fuoco al riscaldare a fiamma viva e quando sarà ben calda, adagiatevi la carne, scolata dalla marinata. Per girare la carne, non utilizzate la forchetta, i buchetti che si creerebbero infatti, renderebbero la carne secca, abbiate cura dunque di girarla con una spatola o in alternativa, con un cucchiaio. La tagliata di carne è un piatto che deve cuocere pochissimo e l' ideale è mangiarla al sangue, pertanto, per un pezzo spesso 4-5 cm, la carne dovrà cuocere giusto 5 minuti per lato a fiamma alta. In questo modo, i pori della carne si chiuderanno subito e tratterranno all' interno i succhi della carne, rendendola morbidissima e sugosa.
Se non amate la carne al sangue, potrete prolungare leggermente la cottura, ma occhio a non esagerare, dovrà essere comunque almeno rosata. Dopo la cottura, prendete la carne ed avvolgetela subito nell' alluminio, affinchè diventi ancora più morbida, trattenendo i liquidi. Attendete giusto un minuto ed aprite il "cartoccio", a questo punto, passeremo alla fase del taglio. Ora con un coltello ben affilato, affettate la carne con tagli obliqui, dello spessore desiderato, si consiglia comunque di non superare i 2 cm. A questo punto potrete servire la tagliata, con un condimento semplice, come olio e limone, oppure optare per un patè di funghi, del tartufo, rucola e pomodorini, aceto balsamico e così via, in base ai gusti dei vostri commensali.
La tagliata, oltre che in padella, bistecchiera e pietra ollare, può essere cotta anche alla brace e le regole sono bene o male le stesse, l' unica accortezza in più da avere e quella di sgocciolare a perfezione la carne dalla marinata e prima di metterla sulla brace, tamponatela con qualche strappo di carta assorbente, i condimenti infatti, potrebbero colare sulla brace, facendo alzare troppo la fiamma e rischiereste così di bruciarla.
Forse non ci avevate pensato, ma è possibile anche preparare la tagliata al forno, il risultato è davvero sorprendente e in questo modo, eviterete anche di invadere la cucina di fumo. Anche in questo caso, la carne da privilegiare è l' entrecote di manzo, che cucineremo intera e taglieremo solo dopo la cottura. In una ciotola versate rosmarino, salvia, uno spicchio d’aglio schiacciato, grani di pepe ed olio extravergine d’oliva, quindi adagiatevi il controfiletto di manzo e coprite il tutto con la pellicola per alimenti, per favorire la marinatura.
Trasferite in frigo e lasciate a riposo per almeno un' ora, o meglio ancora, tutta la notte. Prendete ora una teglia che potrete utilizzare sia sui fornelli che in forno, mettela sui fornelli a riscaldare, quindi sgocciolate la carne e disponetela al suo interno, conservando la marinata. Intanto preriscaldate il forno a 180°. Lasciate rosolare il controfiletto da tutti i lati per qualche minuto. A questo punto spegnete il fuoco ed aggiungete nella teglia la marinata che avrete tenuto da parte e trasferite nel forno, lasciando cuocere la carne per 20 minuti. Dopo aver sfornato la carne, lasciatela rapprendere per 5 minuti, poi trasferitela su un tagliere e affettatela obliquamente, quindi servite la tagliata di manzo al forno ancora calda con un contorno azzeccato, come patate al forno, insalata o funghi.
Una ricetta davvero sfiziosa da servire ai propri ospiti è senza dubbio la tagliata con rucola e grana, questi ingredienti infatti, si sposano a perfezione con la carne e ne conferiscono una nota di freschezza, molto apprezzata. La preparazione di questo piatto è molto semplice, dovremo infatti cuocere il nostro filetto, previa marinatura, sulla piastra o al forno, come abbiamo visto poco più sopra. Nel frattempo ci potremo dedicare alla preparazione degli altri ingredienti che ci occorrono. Laviamo bene la rucola, quindi centrifughiamola per scolare l' acqua e adagiamone un letto, sui piatti che utilizzeremo per servire la tagliata. A questo punto condiamo la rucola con aceto balsamico o glassa d' aceto se preferite e tagliate il grana a scaglie o a sfoglie sottili, in base al vostro gusto personale e teniamolo da parte. Dopo la cottura della carne, saliamola e pepiamola, quindi tagliamola a listarelle. Disponiamo le fettine di tagliata direttamente nei piatti, poggiandole sulla rucola, uniamo le scagliette di grana e condiamo il tutto con un filo d' olio extra vergine d' oliva. Per un tocco ancora più goloso, potreste aggiungere al piatto, anche dei pomodorini tagliati a metà.
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